530103-000173以上经营范围中涉及国家法律、行政法规规定的专项审批、按审批项目和时限开展经营活动）第3页共59页三、竞标人组织机构图.食堂责任经理厨师长
安全督察炉灶头炮（厨师长）
点心领班切配领班（兼收货）
日常卫生制服和计划卫生制度相结合，配合一套细致的检查制服和检查标准，再加上食堂的竞争，可以让食堂和餐厅始终清洁明亮。员工工作员工流动性小，容易形成惰性。热情
多家食堂之间的工作流动，加上专门的培训和人力资源管理制度，让员工始终置身于竞争环境中。劳动一旦员工流动性过小，工资不断成本提高，势必提高劳动成本。
随着委托单位的增加，餐饮公司将已提升工资的员工分流，同时吸纳学徒工，并解聘有了明显惰性的员工。这样，可以保证单个食堂劳力成本不变采购基本上是就近采购，并形成规模成本采购优势
时令蔬菜
时令蔬菜肉糜海带葱花炒蛋芹菜干丝丝
家常豆腐宫爆鸡丁红烧鸡块土豆排条麻辣鸡块鲜肉蛋卷芹菜牛肉
花菜肉肉饼蒸蛋三丝丸子韭黄肉丝丝
木须肉
方腿炒蛋片午餐葱香鲳鱼咕咾肉香菇肉片腊味炒蛋奇妙香炸鸡鱼香小滑肉
上汤百叶包
五彩肉丝
霉干菜烧肉
一品蒸鲳鱼奶汤鸡脯
香肠炒蛋红烧大排渔香肉丝芋艿鸭块酱汁鸡腿面拖鱼泡椒牛腩
红烧大排
石耳炖椒麻鸭腿五柳鱼红烧鳊鱼肉
红烧大肉鸡饭饭饭饭饭饭饭鸡茸豆腐羹
海鲜粟米羹
酸辣豆腐羹
紫菜肉末羹
素蟹粉豆腐羹
苹菇豆腐羹
罗宋汤时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜酸辣大白
时令蔬白菜油方雪菜粉皮青椒干丝菜
豆芽干丝菜芋艿鸭块
三鲜肉丸子
小油方烧肉
籽然咖喱鸡
红烧肉圆
芹菜鱿黄油鸡排盐水鸭胗彩色鸡丁菌菇肉片鱼香肉丝鲜贝冬瓜
白干烧肉鱼红肠炒蛋本帮熏鱼晚餐葱烤河鲫鱼虾仁炖蛋本帮小炒
球油焖辣味虾
腊味炒蛋虎皮凤爪菊花青鱼红烧大排
梅酒焖牛腩
冰糖元蹄三林塘咸肉
芝麻鸭酱汁鸡腿雪菜黄鱼肉饭饭饭饭饭饭饭油豆腐白菜汤
粟米羹豆腐羹
雪菜汤
根据校方的要求，每天制作的菜单做到3：4：3比例。大锅菜品种不少于60种，大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。
度达到75度，价格合理，色香味俱佳。1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；用湿布擦洗柜内，如有污物调味料柜
用清洗剂擦净；把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。1、及时清除配菜台处一切杂物；配菜柜
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
料罐干净、油垢、血迹，无水迹，无私人用品。第40页共59页4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周灶台围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。1、将器具放再水池内，倒入洗不锈钢器具用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
器具光亮，无油垢、水迹。1、开门，清理出前日剩余原料；冷冻冰箱
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水擦干净所有原料；为用的原料重新更换保鲜纸；6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，
水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水注意要放托盘注意除霜。第41页共59页层次分明，部应堆放；7、外部擦至无油、光亮。1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污
内外整齐、分开，荤素原料分开，恒温冰箱
垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。
机器运转正常，风叶片品和私人物品。观察剩余的油是否变质；油古子
2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
淀物，无异味。不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；无水迹、污物、油污、第42页共59页2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
光亮不粘手。1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦2、细擦瓷砖的接茬；墙壁3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；擦干。泥，不沾手。1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；地面2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂无水迹、烟头。捡去里面杂物；水池2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；用清水冲净，外部擦干。
无油迹、无异味。1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干干货贮存柜
净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；检查干货原料是否有虫。
无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱关好蒸汽阀门；箱内干净，无杂物，污第43页共59页2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
迹，开关阀门使用有效，不漏气。1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚油烟罩
处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、用干净的湿布反复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉仓库变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起私人物品，地面无杂物，无烟头。第44页共59页放在容器内保管。1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；刀2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
刀锋利，刀面无锈迹。1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；墩子用大锅沸水煮20分钟；擦干后竖放，保持通风。
墩面干净、迹，不得落地存放。取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干不锈钢柜子
净后依次放入柜内；4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。整洁、外部光亮，干爽。冷菜间管理表：项目怎么做标准冷菜间内1、打开门，清理出前日剩余食品；温度合理，内部干净，第45页共59页恒温冰箱2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。1、用洗碗机高温消毒消毒盒；消毒液浓度够标准，消毒池
2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消
及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净第46页共59页毒水。消毒水，勿用热水，否则无效。1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热墩子水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗刀涤灵洗净；2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。
无油、无铁锈、刀锋利。1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；2、放入3/10000的优氯净中浸泡装熟食器皿
20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。1、每天把紫外线消毒灯在关掉无尘土，定时开关，消毒灯
电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；
紫外线灯管保证有效。第47页共59页2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。1、关掉电源，用干布掸取灯网内灭蝇灯
的尘土；2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用
灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；冷菜间内所有操作台面。
2、用干净无油的布擦干；3、操作期间做到不与台面直接盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。
干净，卫生光亮，整齐无油，利落。第48页共59页1、把柜内东西取出，用洗涤灵温冷菜间里水擦洗四壁及角落，再用清水擦净操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
擦干；2、把要放入的东西清理后依次放入；3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
切配厨师负责质量，参照《粗粮工及切配食品工作规范》厨师领班/厨师长负责，参照烹饪《菜品，烹饪标准》食品留存（管事部负责留取食品样品《会所食品留样规范条例》