2、食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。1、营养成分计算法；2、食品交换份法；1、营养成分计算法（1）计算标准体重：a、标准体重(kg)=身高(cm)-105=身高(cm)-1000.9A=(实际体重-标准体重)/标准体重100%A20%为肥胖，A10%为超重，A10%为过轻，A20%为消瘦。b、体质指数：BMI=体重(kg)/身高(m)2BMI在18.523.9为体重正常，24.027.9为超重，28为肥胖。1、营养成分计算法（2）计算全天总能量：根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。表5-1成
3、人糖尿病能量供给量(kal/kg)体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动正常2025303540消瘦3035404050肥胖1520202530301、营养成分计算法（2）计算全天总能量：举例：男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿糖均高，无并发症，口服降糖药。BMI=体重（kg)/身高（m)2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal每日所需总热量=80kgx20kcal/kgd=1600kcal1、营养成分计算法（3）计算碳水化合
4、物、脂肪、蛋白质供给量：以碳水化合物供热比为50%60%计，脂肪供热比为20%25%；蛋白质供热比为12%20%。碳水化合物=160055%4=220（g）脂肪=160022%9=39（g）蛋白质=160016%4=64（g）1、营养成分计算法（4）计算主食、副食、油脂用量：计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：160055%4=220（g）,可暂定为200g.计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml，鸡蛋1个（每个50
6、2一日热能分配比早餐上午加餐中餐下午加餐晚餐睡前加餐25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10%30%10%1、营养成分计算法（6）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素供给量进行比较，如果不在80%100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。1、营养成分计算法（7）编制一周食谱：一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。2、食物交换份法食物交换份：每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份。六大类：谷薯类、蔬菜类、
7、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。2、食物交换份法（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换使用。1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各25g；豆腐类100g。1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬菜100g。1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约2550g；禽肉约7
8、0g；鱼虾类约80120g；鸡、鸭蛋1个或鹌鹑蛋6个。1份油脂类：约10g。1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。2、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-3热能对应食物交换份数热能(kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.5
9、2800322224.53.53000342424.53.52、食物交换份法（2）各类食品交换份：同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：表5-4等值谷薯类食品交换表分类重量(g)食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品
10、100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕米饭、煮熟的面条2、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-5等值蔬菜类食品交换表分类重量(g)食品（市品）叶茎类500大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜苔、花类500油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽瓜、茄类500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300)鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗
11、75毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部)其他200胡萝卜150藕100芋头、慈菇2、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-6等值水果类食品交换表重量(g)食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣2、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-7等值肉蛋类食品交换表分类重量(g)食品（市品）畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、
12、带骨排骨100兔肉禽肉类100鸡肉50鹅肉、鸭肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳）鱼虾类150草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝350水浸海参2、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-8等值大豆类食品交换表重量(g)食品20腐竹25大豆(粉)50豆腐丝、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）2、食物交换份法（3）具体步骤：计算标准体重计算每日所需总热能计算全天食品交换份份数查出各类食品的比例分配设计的食谱进行评价和调整
13、根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物四、食谱举例根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。见书431页，利用食品交换份做一份新的食谱。五、食谱评价对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。一、量的评价：表5-9一日营养摄取量计算表食物名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量铁硫胺素维生素Cggggkalmgmgmg早餐中餐晚餐合计RDA60502502000121260五、食谱评价对你所编制的食谱进行评价，评价