开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2015.05.06
1.巧用冷门部位原料
现在高端食材没有了消费市场，就连国内烹饪大赛也禁止使用高端食材，提倡选用牛、羊、鸡、鸭等大众食材。但是如今牛羊肉的价格也水涨船高，于是我把目光盯在了大家都嫌麻烦不愿意使用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上，设计制做出物美价廉的清真菜，提高厨房利润。
2.重新组合菜单结构
我在研发新菜时挖掘传统经堂席“回族民间传统宴席10大碗”，改良传统清真菜，例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等，这些菜融合了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。
在设计菜单时，传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%，用来吸引40岁以上的怀旧老顾客；新派创意清真菜占菜谱比例的20%，用来吸引30岁以上追新求异的年轻顾客；海鲜、河鲜占菜谱比例的10%，来满足高档宴请的少数需求；地方家常菜占菜谱比例的20%，用来吸引当地食客的口味需求。
3.包装文化菜
我的家乡地处豫东平原，有着深厚的历史文化底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制作而成。形成“辣而不燥，麻而可口”的独特风味，具有较高的营养和药膳功效。菜肴上桌后，由服务员把典故娓娓道来，客人听得入神，烘托了就餐气氛，加深了客人对菜肴的印象。
羊肉汤
清真特色在河南，羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方。无论到哪一家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊骨在锅底静静地释放。羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒入碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了，配上调味料，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。河南的羊肉汤品种繁多，有地域之别，各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。
制作1.将鲜羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入烧至60℃的水中，大火烧开，反复打去浮沫，捞出用清水洗净。2.大锅内加清水2500克，烧至90℃下入羊骨，上面放羊肉块500克码齐，用大火烧开，反复撇去血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开撇去浮沫，至汤浓呈乳白色时，羊肉八成熟，锅内放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分钟，不断翻动羊肉，使之受热均匀。3.将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，分别装入碗内，浇上滚沸的羊肉鲜汤，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根据喜好放调料（盐、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的烧饼即成。
羊肉汤制法关键
1.原料要选河南平原地区农家饲养的山羊，因为农家的羊不光吃草，还经常吃剩饭或粮食，这种羊长得膘肥体壮。
2.调料、香料要适量，味道不能太重，遮住羊汤的鲜味。
3.吊制羊肉汤要用大火，使锅内保持沸腾状态，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，与水互相碰撞，达到水油交融，形成乳白状。
豫式炸春卷
清真特色炸春卷是中原的一道传统老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时，首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今，餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过，二是嫌工序麻烦，费时费力，所以这道经典菜几近失传。我把这道美味又低成的经典菜，从记忆中再挖掘，重新设计稍加改良，推出便成为店里每桌必点的招牌菜。
制作1.熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放盐、十三香各2克，淋芝麻油6克拌匀。2.把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开，放上拌好的牛肉韭菜粒，分别卷成卷包好，用蛋清液封口。3.净锅上火，将油烧至四成热，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黄酥香，捞出沥油，改刀装入篮中，跟椒盐2克，上桌即可。
试做如果只用韭菜做馅，一则易出水，二则寡淡无味，可放入少许香椿杆粒，风味更好。
石磨老豆腐
清真特色大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜，制法简单，味道浓郁，豆香十足。此菜原料的选择很特别，别人都选嫩豆腐，水分大，加热时易碎，而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块，更易入味，并且不易碎，外型美观。这道菜采用了现流行的川式技法，加入青红小米椒圈、鲜花椒，色泽分明，口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅，略显肚深，用量多，吃不完会造成浪费，后来我又改良成小石磨，土香土色。
制作1.把老豆腐600克切成滚刀块，汆水。2.净锅上火烧热，淋精炼菜子油30克，放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克，用中火煮制5分钟，收汁盛入小石磨内，青红小米椒圈15克汆油盐水，沥干，放在豆腐上点缀即可。
新版焦烧羊肉
清真特色这是一道传统清真菜，原来的做法将羊肉煮熟，切块挂糊炸制，然后与青红椒片添汤烧制，成菜略微油腻，卖相不佳，随着时代发展被淘汰。我变换设计思路，推出了新版焦烧羊肉，吃法新颖独特，造型美观，突出了主题特点，让客人耳目一新。
制作1.将新鲜羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下入羊肉老汤3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克），用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。2.将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊；羊肉切长条，挂上小酥糊下入烧至五成热的油中浸炸至外焦里嫩，色泽金黄，捞出沥油装盘，配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。