菜品简介：老蚌怀珠是一道传统经典徽菜，主要原料是蚌肉，口味是鲜，工艺是煮。来自西园饭店的大厨刘鸣独出心裁，选用食用和药用价值都很高的上等白灵菇制作了一道素老蚌怀珠。盘中的白灵菇外形像河蚌，无论色香味皆不输荤菜版老蚌怀珠。
刘鸣介绍，白灵菇色泽洁白、以形似灵芝而得名，外表酷似河蚌，而其肉质细腻、味道鲜美，通过独特的烹饪技艺，相比真正的河蚌，丝毫不逊色。这道菜体现了素食本身口味的魅力。
菜品简介：狮子头堪称淮扬菜的代表菜品，这次来自南京高淳荣华楼大酒店的大厨李祖田带来一道松茸八宝素狮子头，这道菜选用了松茸、竹笋、芦笋、香菇、木耳等8种蔬菜进行制作。素菜版的狮子头是将这些食材切丁，拌匀调味后，用豆腐泥作为黏合剂做成大个的素狮子头。
这道菜不仅在外观上与扬州狮子头相比丝毫不逊色，口味上也不输分毫。
菜品简介：无锡脆鳝是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜，由鳝丝经两次油炸而成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。
来自无锡的大厨周建龙带来的“荷塘月色”，将水发香菇挤干水分，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条，炸至硬脆，炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀地滚满卤汁，形似脆鳝，酥松脆香。干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦，就是这道爆炸素脆鳝了。
之所以取名为荷塘月色，周建龙介绍，一是因为今天来到朱自清的家乡扬州参加比赛；其二，无锡太湖上成片的荷塘，是无锡的象征。
菜品简介：烙馍、馓子……这些徐州人最熟悉还百吃不厌的小吃被常州厨师张大伟演化成了一道精美的王府待客菜。采用独特做法的烙馍、馓子，再混杂黄豆酱、水苋菜、香椿、芝麻圆、面疙瘩等几种精美小菜，吃到嘴里味道别具一格。
烙馍在徐州街头常见，但凡会做饭的主妇都会烙这个饼，很多徐州人在远走他乡之后，最想念的就是这个家乡主食。据了解，家常吃烙馍时口味也可以更丰富，家里只要有菜就可以搭配，烙馍的地位可以替代米饭。
菜品简介：樱桃、白菜、黄瓜、木耳、萝卜、胡萝卜、藕、笋丝、蘑菇……从上而下整齐有序排开，来自江阴的这道素什锦碗让不少观众直呼美呆了。制作这道素食的大厨钱义虎介绍，这道菜最讲究的是刀工，用快刀将白菜、黄瓜、木耳、萝卜、胡萝卜、藕、笋丝、蘑菇等10多种蔬菜切片摆放整齐，从上而下叠放，形成了这道美食。
“素食不仅要求味道鲜美，色香味俱全才是上品，这道菜让人看了就味蕾大开。”
春笋、松茸、哈密瓜球、香菇、千禧小番茄、牛肚菌、菱米、芦笋、草菇、山药、秋葵、小青菜……大厨吴磊介绍，现在食物的保存保鲜技术越来越发达，即便是素食，也可以千变万化，这个冷菜拼盘有叶子菜、瓜果类、菌菇、养生菜等多种结合，色泽丰富。
据了解，拼盘里的蔬菜都是用开水加盐焯烫熟的，如果是家庭招待用，可以直接蘸生抽或用少许橄榄油凉拌，菜式本身吃的是菜的本味，这样的摆盘配色家庭也可以采纳。
菜品简介：在瓜皮中间挖一个凹槽做成蔬菜盅，把素蟹粉填进去……“瓜盒蟹粉”整道菜最吸引眼球的就是盘子中立得最高的素“螃蟹”，这个八爪素蟹是用南瓜雕刻而成。而蟹粉的做法，是将土豆与胡萝卜分别去皮煮熟后拍成泥，下油锅快炒，放盐调味。
大厨居广明介绍，制作一盘素蟹黄需要10多种素菜和作料，包括胡萝卜、土豆、笋、青菜、鸡蛋、香菇和葱蒜等，普通家庭在准备胡萝卜泥和土豆泥的基础上，放入切成末的生姜、葱和青菜，再放入切成短丝状的香菇和笋，并把这些材料拌匀，然后将打匀的鸡蛋倒进去，再加点盐，最后下锅炒，这样既能吃出蟹粉味，还不腻人。
菜品简介：张敏是参赛选手中唯一的女性，她制作的枸杞萝卜菊用的是素高汤与当地特产洋溪萝卜，这种萝卜味道甜爽，像扬州的洋花萝卜、西瓜萝卜一样，都是当地人尤其喜欢的口味。
将洋溪萝卜去皮后，保留一端不断的情况下，大部分切成丝，然后把萝卜放入素高汤里煮熟，煮的过程中要保证萝卜不断丝。出锅后，丝朝上，摆出菊花的形状。这个做法类似扬州的菊花豆腐，考验的也是刀工。
据了解，这道菜在宜兴的大觉寺很受欢迎。
菜品简介：素汤瓜皮馄饨的包法就像扬州的饺子，不过，扬州人一般用面皮，而刘大厨用的是冬瓜。据了解，用冬瓜做皮，一般的做法是把冬瓜用刀背敲软，包入馅心后，用蔬菜茎包起来，而刘大厨提前处理了冬瓜，馅料是胡萝卜、土豆、冬笋和香菇做的素蟹味，一片方冬瓜皮加一小勺馅料，加入少许淀粉当黏合剂。
做好的冬瓜皮饺子下锅煮熟，出锅后不仅没有变形，而且瓜皮透明，馅料的金黄处隐约可见，让人垂涎欲滴。不少带着孩子的市民感到非常惊奇，其馅料的做法给了不少主妇启发，“可以用面皮包这个馅料给孩子吃，解决他们不肯吃蔬菜的问题。”
菜品简介：全家福是扬州人过春节时的必备菜肴，大厨刘稳华介绍，这道“蔬什锦全家福”最讲究的是蛋白糕和蛋黄糕，将蛋白和蛋黄分离后打匀，分别用文火隔水蒸熟，而用文火最大的好处是蒸出的糕没有气孔，更加细腻。
蔬什锦还包括芹菜、黄瓜、鸡蛋干、胡萝卜、金针菜等，这些菜配色隔开，加高汤慢炖即可。刘大厨介绍，如果是家庭制作，外形上就不必这么整齐，直接炒过后，加水煮熟，最后调味即可，加上香菇、木耳也是不错的选择。
菜品简介：“菠萝龙眼肉”，有菠萝的椭圆形，“菠萝”上的每个孔都有一个“眼睛”。
据聚贤饭庄的大厨施月强介绍，荤菜版菠萝龙眼肉是用猪肉包红枣，常见的素菜版以前都用豆腐皮或面筋做皮，里面包上红枣，整道菜以甜口为主。这次他们用杏鲍菇切片，一面油煎后，包住煮熟的莲子，再摆成菠萝的形状。
据施月强介绍，这道菜的难点在于象形，不仅要卖相好，口味还得适中，调味为咸鲜口，莲子本身也养生，适合不爱吃甜食的人群。
菜品简介：“石斛炖菊花豆腐”是火工菜也是刀工菜，常见的菊花豆腐是用日本豆腐或内酯豆腐做的，这道菜中的豆腐是扬州街头最常见的豆腐，不似老豆腐那么柴，也不像常用的内酯豆腐那么嫩，猛一眼看去还以为是干丝做的，因为根根分明的豆腐丝有一种磨砂感。
漂亮的菊花豆腐与药材石斛一起炖汤，整道菜看起来非常清雅，味道清淡，同时具有养生功效，加之盛器是深色的显得很有禅意。