烤红薯其实是一种合理加工方法，它既不引进油脂，又不添加糖分，是相当自然的一种低脂高纤维食品，也能保留其原有的有助预防肠癌的特性。
1.煤炭烘烤的方式，是否会令红薯产生有害身体健康的物质？
直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦糊产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类（对这些词是否“不明觉厉”呀，反正就是些不好的东西）。
但是红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。
2.有人把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烘烤出来的红薯如被食用，会有哪些危害呢？
圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。
比如这桶原来放酒精，放食用油，那就没什么可怕。如果它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。
要知道我们吃的豆油就是用轻汽油作为溶剂提取的，除去溶剂之后，残留符合国家标准，于是我们照吃不误。除非是盛装了不挥发的有毒物质，而且还是刚用空不久，才有明显的危害。
我们当然希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外烤箱、电烤箱来烤红薯。实际上，现在的确有这样的作坊出现，承诺给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。
不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物。与其抓住烤红薯不放，不如打击一下炭火烤的羊肉串。那东西当真是非常不安全，致癌物质必定超标，还会加重空气污染。而且露天烧烤已经被卫生部门所禁止，可惜很多人就爱那一口，为他们捧场。
3.据说存储较久的红薯水分被风干了一部分，会更甜香可口。这样烘烤出来的红薯营养价值是否有损害？
这样的烤红薯无害。红薯本来就不是青菜那样不耐储藏的东西，把它储藏过冬是很正常的事情。我们小时候冬天都吃红薯。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性，即经过冬天的低温保存，原料中的糖分会上升（这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化），就像以前吃国光苹果，人们最爱吃存到春节期间的，就是因为冬储过的苹果比较香甜。
总之，可以放心吃存了半年的红薯，表面干一点对营养价值无碍，不发霉就行。生红薯发霉变黑之后会产生毒素，一定不要吃。冻伤后的红薯会变软，容易腐烂，也不要吃。
4.烤红薯表皮经常可见被烤糊甚至焦黑的部分，是否会含有害物质呢？
如果是褐色的黏黏的东西，基本上不用担心。这是“焦糖化反应”的结果。也就是吃拔丝山药、拔丝土豆、冰糖葫芦等食品的时候，发现白糖变得有点发黄的那个化学变化。
红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。
当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺，也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺，吃的时候除去过分发黑部分即可。
5.红薯这种食品，以何种方式加工，能比较好的保留它的营养价值呢？
红薯蒸食和烤食都不错，煮粥也可以。红薯可不仅是一种淀粉类食物，它富含维生素C，红心红薯还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是，红薯所含的淀粉会保护其中的维生素，蒸煮烤等加热后损失都很小。
其中含有大量的钾，还有相当多的维生素C（相当于萝卜的水平），还有对眼睛有好处的胡萝卜素，以及能提高免疫力的粘蛋白和极多的柔软膳食纤维......孩子们用烤红薯来替代饼干蛋糕曲奇派之类，实在是太健康的一种零食选择！
总之，我坚决反对妖魔化烤红薯。有些人唯恐天下不乱，把什么东西都要说成有毒有害，这固然能吸引眼球赚稿费，但是会让人们无故恐慌，远离一些本来益多害少的食物。我们不仅需要知道食物当中有什么有害物质，更要知道食物对我们有什么好处。这样才能明了什么是我们该吃的，什么是我们该远离的。
我可以负责任地说，在这个世界上，不含有害物质和污染物质的食物是不存在的。与其把所有食物都视为毒药，不如选择其中对身体有帮助的品种，按合理的数量和比例去吃，最大限度地得到其健康好处，也就等于减少了有害物质的影响。
原文标题：烤红薯是否有害的问答
作者：范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授；食品科学博士；