冬季，贵州很有趣丨在镇远，美食美景品暖冬动静综合|2020-11-1816:41经历了春夏秋，贵州迎来五湖四海的游客。眼下进入冬季，贵州同样很美！动静APP推出《冬季，贵州很有趣》系列报道。动静带你：体验多彩贵州，乐享温暖人生。
古镇风貌如此，其中美味同样新奇。第一眼平淡无奇的家常菜，只有入了口才知道寻常味道也能生出万千变化。今天，小编赏味带领大家探访贵州镇远，走走“歪门斜道”，用胃去丈量贵州这座美味古镇。
2009年，镇远古镇在“中国十大最美古城”排名中名列第五。在镇远，内外古建、传统民居、历史码头都保留得十分完好，环绕着穿城而过的舞阳河，北岸是旧府城，南岸是旧卫城，远看像似一幅太极图。
镇上没有文艺清新的咖啡店，没有灯红酒绿的酒吧，没有名声大振的传奇餐饮，所以在这里，随着自己的眼缘和直觉“闯荡”食色江湖，都不至于失望。这不，你无意闯进的店家，端上桌的一碗寻常菜，说不定就是延续了千百年的古镇味道。
一碗豆腐脑怎么着都幸福
“醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿吃了一口，豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗!”
老舍在《骆驼祥子》里，把祥子吃豆腐的极致享受描写得出神入化。
在吃豆腐这件小事上，中国人有千百种花样。豆腐百变，镇远却守着寻常简单的制法，一碗豆腐脑从古吃到今。镇远的豆腐脑好吃，不止因为水好豆好，还有古镇里沉淀出的历史氛围，潜移默化地养出当地人“吃一碗豆腐脑，气定神闲”的姿态。
跨进古镇里的老宅，才算是找到了古镇豆腐脑的“大本营”。身旁石磨残留着豆子的香气，磨盘周身一圈的槽道里隐约可见豆浆流过的印记，滤浆布挂着几点白浆还在滴答作响，灶台旁正现点豆腐。
趁着刚出锅的热乎劲儿，舀上两勺白嫩豆腐，随心配上香葱、黄豆、辣椒、酱油、醋等佐料，拌匀。豆腐嫩滑柔软，似乎对所有佐料都有足够的包容心，经几方融合，激出来的香味，吃得叫人停不下嘴。
如果你喜欢清淡，不加香浓的佐料也无妨，佐料点在豆腐上就是提味，而敢于寡淡的豆腐脑，自然是货真价实的“硬货”。单点一碗纯豆腐脑，全情投入地品尝豆腐自身清淡香味，舌尖上柔软触感和萦绕在口腔中的浓醇豆香，不得不感慨“手捧一碗豆腐脑，怎么着都幸福。”
豆花烤鱼永远藏在桥下
我一直固执地认为，烤鱼这类江湖味永远属于街头，在镇远古镇也不例外。不同的是，这里的“街头”，成了古镇里特有的“桥下”。
冬日夕阳西下，伴着冷冽的空气，镇远古镇“桥下”的商贩便开始出摊。食客就着折叠桌椅，满盆的河鱼在翻腾，坐在舞阳河边，倒一杯米酒，只等店家生火，杀鱼。有人说，共吃一条鱼，比“共饮一江水”更容易表达亲密，而在靠水吃水的镇远古镇，更是如此。
桥下的烤鱼自是江湖流派，圆形烧烤架夹着剖成两半的鱼，烤炉前的高人手拿烤盘在碳火上来回翻转，碳火炙过，鱼肉焦香而不糊，口感紧实又不失鲜嫩;鱼皮收缩却不干，弹滑间几分嚼劲的口感，甚佳。
烤足了火候的鱼在完工前，还差“点睛一笔”——豆花。古镇豆腐的光环，烤鱼也乐于“沾些光”，滚烫的鱼肉上浇一勺细嫩豆花，盘底袈一碟碳火，烘烤保温上桌。别急，懂行的都知道豆花烤鱼要等上几分钟，汤汁慢煨，鱼肉浸一些豆香，纯洁的豆花被汤汁浸透，最是下饭。
浓厚的豆香融入汤汁，游走于鱼肉间，夹一筷，鲜香辣三味集结，像火车一样在嘴里横冲直撞，想停口，很难。在贵州，常见的烤鱼搭配是各种耐煮素菜，土豆、小瓜、藕条、金针菇喜欢的配菜只管往里加。而在镇远，一条河鱼搭配一份豆花，一烤二煨，简单明了，叫人念念不忘。冬天到这里尝上一口，热辣鲜香留在心里，久久不能散去。
陈年道菜时光腌制的滋味
好的道菜通体泛着金黄色，越陈越香。经过选料、撮盐、翻晒、搓揉、剔筋、瓮蒸、喷酒等多道工序，道菜得之不易，贮藏可达十几年不腐坏，反而味道香浓。小菜单吃，下酒开胃;烹调入菜，定是“点睛之笔”的调味剂。
酸汤火锅必须吃别问为什么
镇远古镇地属黔东南，美食族谱里绝对免不了“酸汤”，吃过几轮地道风味，在古镇来顿酸汤火锅才是正经事。
有人认为，酸汤，是理解黔东南苗寨文化的一把钥匙。对游客而言，未必能完全读懂当地的历史和人文，但酸汤一定得喝完。自然发酵而来的酸，让味蕾免于猛烈的刺激，一碗红酸下肚，嘴里留有西红柿的清香，和淡淡的糯米味。
在镇远，百菜皆可煮酸汤。古镇的酸汤火锅不贵，10块钱一份锅底，煮开先喝一碗“纯酸汤”，开胃又撩人。点上现炸酥肉、板筋、排骨、肉片，吃到最后再涮“免费随便拿”的蔬菜，这时的酸汤虽失了“纯洁”，各类肉食煮出来的酸汤，又被蔬菜吸走肥腻。末了，再喝一碗汤水下肚，古镇朴实的本质，全体现在一锅廉价的酸汤火锅里。
与其说是廉价，倒不如是太过家常。你听，在古镇巷口，谁家又再喊：“崽啊，把酸汤喝了再出去玩噻!”