10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。
品牌节期间，《舌尖上的中国》顾问、知名美食文化学者董克平先生接受了《央广面对面》栏目组的专访。
主持人：董老师您是著名的美食专家，也一直致力于宣扬中华美食，您觉得当下中国美食文化传承存在什么问题？有哪些因素影响传统美食的传承呢？
董克平：任何事情都是在发展变化的，肯定会有问题出现。然而问题的出现也是机遇，事物的发展就是在解决问题的过程中不断前进。在推广饮食文化的过程中，我们也需要不断地解决问题，并发现一些新的问题。关键在于我们以什么样的角度去看待它、衡量它。要向外学习先进的经验，并将其融合成为我们自己的东西。实际上，饮食的发展就是在不断地借鉴、融合和交流中逐渐丰富的。
今天的社会，同样存在着以往那种交流与融合的问题，只是速度更快，信息更发达，融合的速度也更快。这个过程中，自觉与不自觉之间会出现很大的分差。这些都是问题，我觉得它们都需要在我们的餐饮发展过程中被解决和发现，并不断前进。
当下很多人，尤其是年轻人都在积极投身到餐饮行业中来，餐饮行业有了更多新的力量和年轻力量的加入。这些年轻人进入餐饮行业后更加尊重知识和规律，有品牌意识，愿意付费购买好的创意。这正是以往的中餐所缺乏，需要在下一步大力发展的。随着越来越多具有良好教育背景的人进入餐饮行业，餐饮行业在文化、科学和科技的助力上，就有了一个新的起点。
主持人：每当有米其林、黑珍珠等机构的评选，都会引起社会热议，您是怎么看待这些评选榜单的？
董克平：任何一份榜单的发布都会在餐饮行业中引发热烈的讨论。这不仅可以为餐厅带来良好的流量和业务，同时也是对餐厅经营者的一种荣誉认可。
黑珍珠是针对餐厅的评价标准，它主要基于中国广大的客户群体。由于大家频繁使用点评和美团，一旦餐厅上榜黑珍珠，就会被推荐至首页，从而带来大量的流量。米其林的情况也是如此，它是一种国际通用的评价标准。尽管我们可能需要向外国人解释黑珍珠是中国自己的美食评价榜，但在餐饮行业中，无论是中国人还是外国人，只要提到米其林，都知道这是一个国际通用的评价标准。
马斯洛心理学中有多个层次，其中最高一层是自我实现的层次。作为一个餐饮从业者，对荣誉的追求是每个人内心躁动不安的小困兽。当有一个概念或者一个榜单可以满足这种追求时，每个人都会追求它，并成为大家追求的共同目标。
董克平：目前对于“融合菜”这种菜系的命名，只是暂时的定义。但如果我们将其置于历史的长河中，或者餐饮发展的序列中，这只是一个小小的变化过程。我们的生命有限，无法与历史的长度相提并论。因此，我们只能根据自己的短暂经验来命名历史中的某一点。
当我们将目光投向整个社会发展、历史发展或餐饮发展的历史时，这只是食物交流融合过程中的一个必然阶段。它是中国菜或中国餐饮在发展中的一个重要阶段，是食物融合态的呈现。社会在发展，人类在进步，饮食文化也在演变。这种演变的本质就是互相借鉴。例如，改革开放后，粤菜迅速风靡全国。现在大部分好的中餐厅里，几乎都可以看到粤菜的影子。这是因为在餐饮发展史上，粤菜曾占据主导地位。
任何菜系和风味的发展都离不开强大的商业文化和政治文化。例如粤港的商业文化就对全国产生了深远的影响。因此，作为商业文化的一个重要内容的饮食文化也迅速传播到全国。在这种情况下，许多人开始学习粤菜，广东话也成了流行语。北方一些稍具规模或档次的餐厅里，厨房里还会有人用广东话交流。这其实是商业文化对饮食文化的侵蚀或进入。这个过程说明了餐饮的发展一定是在不断地借鉴和融合中进行的。近年来，许多地方菜系如江浙菜、台州菜等都崭露头角。例如，以新荣记为代表的台州菜就已经火遍全国。
“融合菜”或者说好的餐厅基本上都可以满足这些需求。它们提供多样化的菜品选择，既有满足饥饿的基本需求，也有能够让人享受美食的味道和美感的高级菜品。同时，这些融合菜也具有社交属性，成为人们聚会、交流的重要场所。通过创造舒适的用餐环境、提供多样化的饮品和小吃等方式，餐厅能够促进人们的社交互动，让大家感到轻松愉快。
主持人：当下餐饮行业发展迅速，餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的，标准化和美食能否共存？
董克平：标准化和美味之间并不存在冲突。标准化并非美味的敌人。新荣记在全国拥有十几家分店，无论您去哪家分店品尝，味道都相差无几，至少能达到85分或以上。这就是标准化的优势所在。这是品牌对标准化所付出的努力以及对美食的态度和责任感。在中餐这种百花齐放、百家争鸣的形势下，依然有人能够将这种多样性做到始终如一的高水准，这是非常难得的。
然而，我们不能仅仅通过唱赞标准化来评价它的价值。需要重新认识它作为生存和发展保障的重要性。我曾经在一次争论中谈及了“为什么用燃气取代了味道更传统的柴火”，那是因为资源数量和效率来决定的。全世界一年消费600亿只鸡，这个数量是非常庞大的。如果没有标准化和工业化养殖根本无法满足。在工业化社会的后期以及我们现在向信息化社会迈进的时候，我们不能再用农耕文明产生的美食标准来衡量当下的情况了。
我是学哲学的，哲学有一个观点：当我们批判的武器已经落后的时候，我们必须谨慎避免进行武器的批判。意思是，表达个人观点是可以的，但不要以为你的观点就是正确的或者试图影响其他人的观点。我们老一代人选择美食的标准是基于农耕文明产生的，但现代年轻人是基于工业化文明产生的标准成长起来的。
《舌尖上的中国》顾问、知名美食文化学者董克平先生接受了《央广面对面》栏目组的专访。