自选快餐模式，起初仅在“现炒快餐”领域盛行，其核心优势在于创造类似自助餐的便捷体验，同时有效降低了前厅的人力成本，并显著提升了服务效率。
但令人瞩目的是，近期自选快餐模式强势回归，不仅重新席卷快餐业，还成功跨界至火锅、小吃等多个餐饮领域，催生出“称重火锅”、“称重小吃”、“称重轻食”等一系列新兴业态。这股“自选称重”的风潮甚至渗透到了社区和校园食堂，进一步扩大了其影响力。
那么，“自选称重”模式究竟有何独特魅力，能够再次引爆餐饮业？它是否真的是一个值得推广的优质模式，适合当前餐饮品牌的发展需求？接下来，本文将深入剖析这一模式，试图解答这些疑问。
01■
自选称重，风靡餐饮业
“自选称重”模式在快餐行业中率先崭露头角。江西快餐品牌“小米当家”于2017年6月在深圳以“明档现炒+自选称重”的创新模式引领了行业潮流。
随后，该模式如星火燎原般迅速传播，深圳、广州、湖南等地的快餐品牌如“好吃熊”、“凡家”、“两餐秀”等纷纷效仿，共同推动了这一新兴模式的快速发展。
然而，到了2019年，“自选称重”模式遭遇了市场挑战，陷入了短暂的低迷期。为了追求成本效益，众多品牌开始转向中央厨房建设和预制菜品研发，导致“重模式”的自选称重模式暂时被市场边缘化。
但自2020年起，自选称重模式再次焕发新生。乡村基旗下的大米先生于当年7月在部分门店率先推出了“称重计费”的新点餐方式，为行业注入了新的活力。
紧接着，山东烟台的老牌快餐品牌“蓝白”也紧跟潮流，于2021年4月将其近20家门店全面升级为现炒现卖、称重计费的新模式，进一步推动了自选称重模式的普及。
进入2022年，自选称重模式持续升温。老乡鸡在上海开设了首家全新的“自选称重”门店，店内布局巧妙，既保留了经典小碗菜按份选购的区域，又增设了自选称重区，提供30余款家常菜供顾客自由挑选后称重付款。
这种灵活多样的点餐方式不仅满足了顾客的个性化需求，也进一步提升了顾客的用餐体验。
在快餐业巨头的引领下，“自选称重”模式迅速风靡，众多快餐门店纷纷尝试将其升级为“现炒菜品+自选称重”的创新模式。据厦门媒体报道，记者走访发现，当地已悄然兴起一股“自选称重”中式快餐的新潮流。
这些餐厅每日供应油焖大虾、金汤田鸡、活鲜海鱼、西兰花、豆芽等数十种自选菜品，荤素搭配均衡，其中70%为荤菜，30%为素菜。
顾客可根据个人喜好挑选菜品，随后通过称重方式结账，午餐每两仅需2.88元，晚餐更是低至2.68元/两。目前，厦门已有超过50家此类餐厅。
随着“自选称重”模式的日益流行，其应用范围已逐渐超越“现炒快餐”，向火锅、烧烤、小吃等多个餐饮品类扩展。在西安、武汉、山东等地，一大批“称重火锅”店如雨后春笋般涌现，从牛肉到涮菜，均按斤或按两称重计价。
此外，还衍生出了多种结合场景的“称重火锅”模式，如地摊+称重火锅、便利店+称重火锅、菜市场+称重火锅等，为消费者带来更加丰富的选择。相较于“称重快餐”，“称重火锅”的菜品更丰富，达百种之多；场景更多样，卖点也更鲜明，主打现选现煮。
一些烧烤店也开始流行起“自选称重”的风潮。例如，在赣州、宿迁、西安等地，都可以看到“称重烧烤”的身影。它们的共同特点是，冰柜内摆满了烤肉，每份烤肉称重完毕后，再由厨师现场烤制。
不同的是，这些烤肉不是按斤或份来售卖，而是按两来计算，例如牛肉串9.9元/两、五花肉3.8元/两等。值得注意的是，一些韩式烧烤门店也尝试了“自选称重”的模式，但市场反响并不理想。
小吃也未能逃脱“自选称重”的魔爪。比如正在全国蔓延的“湘西泡菜”，大冰柜内整齐地陈列着超过60种湘西泡菜，从各种蔬菜到水果应有尽有，顾客可以随心所欲地挑选自己喜欢的口味。
挑选完毕后，服务员会迅速地将泡菜放在称重仪上，根据顾客所选食材的重量来计费。除了上述的品类外，市场上还延伸出了“称重轻食”、“称重糖水”等等。
另一面，“自选称重”模式也开始成了社区和校园食堂的首选。例如，今年年初，超市巨头永辉在福州和浙江两地开设了几家“永辉食堂”，餐厅内提供20多种菜品，包括小碗菜和现炒菜，顾客可以自由挑选，选完后通过称重结算。
无独有偶，区域连锁巨头小菜园也紧跟着推出了自己的子品牌——菜手社区食堂，目前有4家门店，采用的模式同样是“自选称重”，但主打的是新徽菜的“自选和称重”。据悉，近期小菜园升级了“菜手食堂”，店内除“自选称重”外，南京门店还试水了自助模式，如3元自助早餐，6种口味不限量。
除了食堂采用“自选称重”的方式外，许多校园食堂还开始尝试全面“称重”化服务。例如，部分大学食堂设立了智能计量选餐区，学生手持带有条形码的白色托盘，在指定区域内自由选取菜品。菜品的费用会根据学生夹取菜品后，食堂“菜篮子”重量变化量进行精确计算并扣除。
02■
自选称重，有何魅力
自选称重并非新鲜事物，2017年已初露头角，但当时仅限于快餐领域，特别是炒菜品类。如今，自选称重模式如一股强劲旋风，席卷了各个餐饮品类，甚至社区和大学食堂也纷纷效仿，无一不被这股潮流所影响。
这背后究竟蕴含着怎样的逻辑与考量？要深入理解这一现象，我们需要从多个角度进行深入剖析。
从消费角度：更有体验感，菜价更透明，更有烟火气
首先，更有体验感。何为自选？即消费者可根据个人喜好自由挑选菜品，选什么、吃什么全由自己决定。自选的本质在于将选择权和自主权赋予顾客，让他们成为选菜的主导者，餐厅则不再干预。
因此，众多火锅店、快餐馆纷纷设立菜品展示柜，陈列二十余种菜品，顾客如同逛超市般自由挑选，搭配出符合自己口味的餐食。
其次，菜价更透明。对于消费者而言，他们往往对人工结算持怀疑态度，担忧人工称重可能因操作员的经验、注意力集中程度及疲劳状态等人为因素而导致结果偏差。相比之下，他们更倾向于信任机器进行称重，认为在机器的精准计量与核对下，价格将更为客观和直观。
最后，更有烟火气。自选称重的特色，体现在两个方面：一是现炒，二是自选。现炒让顾客能直观感受到菜品的“烟火气”；自选则让顾客在挑选过程中看到餐厅的“人气”。这就是为什么烧烤店、便利店或火锅店等业态，会在明档厨房周围设置一个菜品自选区，本质上就是为了给顾客营造“热闹的氛围”，增加餐厅的人气，打造“烟火味”
从创业角度：扩品类，提效能
扩品类，提利润。一旦采用“自选”模式，品牌的产品组合便能显著扩展。例如，自选快餐提供超过20种菜品供顾客选择，湘西泡菜更是拥有百余种泡菜可选，而自选烧烤和火锅的肉类品种也增至30种以上。
因此，众多品牌倾向于选择“自选称重”模式，旨在借此机会丰富产品品类，构建更全面的产品组合，从而进一步提升品牌的利润空间。
减人工，提效能。自选称重不仅大幅减轻了服务员点餐送餐的工作负担，使得门店前端仅需一名人员负责结账，从而降低了人力成本，还通过店内清晰的标识指引，简化了清洁工作，无需频繁收盘，进一步提升了工作效率。
更令人瞩目的是，当引入AI识菜系统后，一名工作人员便能同时监控多个识菜机器，极大地提高了结账效率
03■
“自选称重”是把双刃剑
当然，自选称重也是把双刀剑，用好了，可优化用餐体验，降低用工成本，提高翻台率，升级盈利模式，若用不好，它的弊端也很明显：容易让品牌演化成“价格刺客”。
如在小红书上，有关“自选称重”类餐厅的吐槽比比皆是。有网友吐槽：“两人拿了两盘菜，结账时108元，我真快疯了”；还有网友表示：“怀期待去尝试，付款那刻，真的快僵住了”；更有博主愤愤不平：“我一女生，饭量已够下了，还能吃出30多”。
为什么消费者对“自选称重”如此敏感呢？因为，食物一旦称重数字化，它的价格会计算到多少斤、克等等，这样只会激发消费者对价格数字的敏感性，再和食物数量一对比，会不由自主的认为自己被餐厅“宰客”了。
当然，自选称重类产品的价格贵，也是餐饮人的无奈之举。因为“自选称重”模式一旦附加到品牌上，会让品牌的人工、房租和食材等各项成本直增不减。为什么会如此呢？
1、面积大，选址黄金位置，租金成本居高不下。自选餐饮区域通常包括五大板块：现炒区，即厨师现场烹饪的区域；选菜区，顾客在此挑选心仪菜品；结算区，服务员进行称重与记账的工作区域；就餐区，供顾客用餐及小憩的堂食空间。这些区域相互衔接，使得餐厅面积需求至少达到百平米，甚至可达五百平米以上。
此外，自选称重快餐主要消费人群是年轻的上班族，因此选址上更倾向于人流量密集的黄金地段，如写字楼集中区或商务区，才能确保充足的客源。所以自选称重类餐厅租金成本是一个大头。
2、买点主打现炒自选，后厨成本只增不减。多家自选称重的餐厅，以“明档现炒”为卖点，确实为顾客带来了直观的烹饪体验，但同时也显著增加了后厨的运营成本。
一方面，由于高度依赖厨师的技艺，使得厨师成本居高不下；另一方面，随着客流量的增加，后厨需要扩充人手以应对高峰时段的烹饪需求，这进一步推高了人工成本。
上述因素的综合作用，使得自选快餐类餐厅在租金和人工成本上承受较大压力。此外，对厨师的依赖还导致菜品难以标准化，进而影响了餐厅的运营效率和成本控制，使得主攻自选快餐的品牌的客单价长期维持在较高水平。
针对这一问题，业内人士指出，自选快餐模式虽在一定程度上实现了个性化定价，但并未从根本上解决快餐行业的成本控制和效率提升问题。
然而，这并不意味着该模式没有发展前景，而是需要品牌方在保持特色的同时，积极探索新的运营模式和技术手段，以克服其弊端。
为了突破“自选称重”模式的局限，许多品牌已经开始尝试新的方法。
有的品牌，把“称重”和“自助”相结合，灵活使用。如上海品牌“谷子里”巧妙融合“称重”与“自助”概念，灵活应对不同时段需求。工作日高峰时段，他们采用称重用餐模式以应对大客流；而在节假日及周六，则灵活调整，结合点餐与部分自助，提升顾客体验。
另一品牌“菜手食堂”在南京的门店亦有所创新，其早餐推出3元自助新模式，六种口味任选且不限量，顾客进店自助取餐后统一结算。午餐时段，顾客可自助扫码支付，享用小碗菜形式的丰富菜品。
有的品牌，为突破增长瓶颈（自选称重），升级店面模式。小米当家当年通过引入“自选称重”模式，虽让快餐体验变得更为细致，但也减缓了服务速度便，同时因高度依赖厨师难以高扩张门店这。面对此瓶颈，小米当家在2023年进行了重大模式升级，推出了现炒快餐3.0旗舰店。
最后，小米当家在保持高品质正餐体验的同时，维持了快餐的亲民价格，并提供了自助与人工两种便捷的买单方式，。
这一系列升级举措，不仅解决了原有模式的痛点，还进一步提升了顾客的就餐体验，为小米当家未来的发展奠定了坚实基础。
作者|小贝
出品|餐饮O2O
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