43亿元，这是一家餐饮品牌一年的营业额，比起上一年，增长了8个亿。
支撑这个高营业额的背后，是200多家门店、16000名员工、卖出9000万道菜品，以及为5000万人次提供的就餐体验。
1988年5月29日，内蒙古巴彦淖尔市临河成立了一家餐饮企业。
43亿元，这是这家餐饮品牌一年的营业额，比起上一年，增长了8个亿。而支撑这个高营业额的背后，是200多家门店、16000名员工、卖出9000万道菜品，以及为5000万人次提供的就餐体验。
——它就是西贝
知名自媒体号《餐饮那些事》作者阮志勇精辟的点评总结了西贝这30年来成功背后的原因：3个字、3个坚持与3句话，值得大家借鉴学习。
西贝只有一项真正的资源：人。
西贝内部有一个事业理论，3个字：成就人。
西贝面试时经常会问到的问题是：你想在西贝想得到什么？
餐饮的核心问题，就是怎么能把人带好。
人靠的是带，而不是管。
贾国龙经常拿放羊举例子，羊多了好放，领头羊前面带，其他羊后面跟。
关键就是自己做好领头羊，还要培养更多领头羊。
西贝的管理方式是：想一下在哪个链条上出现问题会导致这样的情况出现，是不是她太疲劳还是清洁的动线布局等方面有什么可优化的问题。
西贝文化中仅次于“不争第一，我们干什么”最令人印象深刻的是这三个坚持：
1、坚持做正确的事；
2、坚持做有难度的事；
什么才是正确的事？
正确的事，一定是有难度的事。
什么是有难度的事？
很多事大家都知道短期会有用，但是放在长期来看，一大半却没有任何意义，就像一道流星、一个泡沫。
舌尖1和黄老汉的黄馍馍、舌尖2和张爷爷的手工空心面、舌尖3西安经典美食水盆羊肉都达成了深度的战略合作，西贝就是以长期持续的方式在建立品牌方面不遗余力地加大投入。
三十年来，西贝坚持这三条，最终积累了竞争力，包括品牌、文化、团队、组织力等等，还在持续的积累中。
1、顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋；
2、忘掉生意，才能做大生意；
3、成就给你们，我只要成就感。
第一句话，强调的是真心实意、实心诚意的对待顾客，员工从来不跟顾客挑理，所以公司的顾客基础很好。
第二句的意思是，企业不能和顾客太算计，也不能和员工太算计，跟谁都不能太算计。
比如门店升级要尝试不同风格的设计师，一般都会在设计师报价的基础上非但不还价，还补上一定的百分百，另外没有什么尾款不尾款，签约后，首次就全款到账。
第三句，最令人震撼。基本就是贾国龙现在做事最大的动力。
这一点非常重要，老板一定得能够把利分下去，而且要分配合理，分给那些有贡献、干活儿的人。老板越往下分利，对人越信任，员工干得就越好，老板的成就感也就越大。
西贝创始人贾国龙：2017西贝年会上，发了7000万，并称“2018年，西贝分钱分得会更彻底。”
餐饮这个行业是劳动密集型，需要靠人干活，谁干活就给谁分钱。
让每个西贝人都为了梦想而活，贾国龙就想成为西贝人的梦想赞助人。成就感，来自于成就他人。
西贝总裁贾国龙
即使“分钱能力很强”，贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌。
大企业都在做中餐标准化工作，这是一个综合手段，要有标准，在执行标准时也要有人，所以在培训人的方面投入会非常大，要留住能保持标准、执行标准的人。
此外，标准化也是一个经验的问题，要不停的试验。
许多快餐容易标准化就是因为它菜品少。
中国的正餐因为菜的数量多，所以控制点多，难度大，西贝的经验是尽量减菜，现在一些店内的菜品加上饮品，总量不超过60个。
做品牌或是做管理一定要从承诺开始，有了承诺，所有的工作就是要兑现承诺。
对于西贝来说，我们的承诺是“闭着眼睛点，道道都好吃”，为了实现这个承诺，我们在食材方面愿意出高价钱买好东西。
餐饮分两大类，一个是品质餐饮，另一个是大众餐饮，不存在哪个更好或哪个正确，因为大家的需要有很多层面，所以选食材方面也有很大不同。
西北菜其实是造出来的一个概念，是一个创新的菜系。
这些年，西贝的品牌诉求一直在调整，从原来的西贝莜面村到西贝西北菜，再到烹羊专家，现在又回到莜面村，一直都在改变。
现在菜系的概念越来越模糊，因为当今时代的原料互通已经非常发达，人们可以适应各种口味，所以菜系越来越模糊，这是时代造就的。
对于餐饮来说，研发的重要性是毋庸置疑的，西贝不仅有研发，而且还是我亲自抓的，投入非常大，这个过程中有考核，也有任务。
为了研发新项目，西贝先后启动了两次，第一次没有成功，三年赔了2000万。
2015年启动了第二次研发餐厅，结果两年多又赔了3000万，最近又一次启动了。
研发新品，说起来很容易，但做起来很难，所以，光有努力不够，还要有运气。
我们现在还是沿着已经形成的路线在发展，现在的研发会更接地气。
对待员工一定要好，这个好不是指态度，是要舍得给待遇，让员工即使是看在钱的面子上，也不会离开。
西贝年营业额已经突破40亿了，但高成本、高费用创造的高盈收，并不代表利润高，其中的钱是被耗掉了，在人工、食材、咨询、设备等各方面把利润吃掉了。
运营的一部分风险是对人的投入，在这一方面平衡非常难。
西贝现在的挣钱能力不强，但是分钱能力强，2017年，西贝一共给员工分了7000万元，2018年要分到1.2亿。
西贝的天花板取决于组织的学习能力，也就是说，组织学习能力的上限就是企业的天花板，只要老板学习能力够强，天花板就会不断向上移。
西贝在员工的培训学习上的投入非常巨大，去年全公司的培训费用超过1个亿，2018年还会更多。这个数字还不包括付给咨询公司的定位、咨询费用，我们的咨询费是4000万，今年的投入只会更多。
但是为了搞清楚“我是谁”，这钱花得值。
对于餐饮品牌来说，在哪个阶段进行定位咨询并不重要，重要的是要有这样的意识。
只要有了品牌定位的意识，不管在哪个阶段进行，对品牌的发展都有很好的帮助。
品牌进行咨询定位的方式不同、投入不同，取得的效果也会不同。
如果预算充足，可以花10多万请专业的品牌策略机构进行策划定位，如果预算不足，投资10万元进行经营，可以拿出1万元进行策划，如果再没钱，请有经验的老师吃顿大餐也算一种学习。
所以，在哪个阶段进行咨询、用什么方式进行咨询都可以，但投入的成本和获得的回报一定是成正比的。
吃饭是高频消费，是一种刚需，有各种消费场景，包括一人食、聚餐、商务宴请等。
在中国，人们在餐饮方面的消费能力越来越强，人们在外出就餐上越来越舍得花钱，商务类场景相对会变少，但永远会有。
这个行业的优势是市场足够大，而且可以细分为许多种类，任何规模都能存在，增量最大的一定是快餐，一人食的快餐，但增量不会挤压总量的变化。
所以餐饮无论是做小而精还是广而大，都不是唯一的选择，专和精是相对的，二者都可以，小店好复制，但大店也有自己的优势，一刀切都不对。
中餐的一人食模式正在进化中，向西餐的快餐化、方便化靠近，比如汉堡、薯条加可乐的形式拥有最大的市场。
一人食模式在一线城市的需求尤为强烈，西贝不适合一人食，但也正在研发这种模式。
现在的小饭馆越来越多，这就是创新的机会，因为有需求，总会有人改进。
日本的分餐制背后有强大的支撑，但是中餐不适合做分餐，一来是因为我们的饮食文化决定了现在的模式，另一方面是因为客单价不够，推进分餐制就会非常难，所以一定要坚持自己，不要犹豫。
创新是企业的职能之一。
创新是永恒的主题，只有不断地让它更好、效率更高、呈现形式更美，才能迎合当代消费者的需求，会更有市场，没有年轻人的捧场是不行的，所以要了解掌握年轻人的消费需求。
比如说，源于英国的香港丝袜奶茶和台湾的珍珠奶茶真正将奶茶定位于饮料，更适合年轻人，去年成了网红。
而我们的蒙古奶茶，虽然历史悠久，但因为其更多是在吃饭的场景下消费，属于饭的一部分，并没有得到年轻人的青睐。
蒙式奶茶之所以无法做大就是因为太传统，创新不够，无法契合年轻人的消费理念。
餐饮是个特别低门槛的行业，可以经营夫妻店，也可以经营一个大企业，但好多人的生意上不去不是因为能力，而是因为梦想不够大。
在北京，餐馆有20万家之多，大小不一，但都能生存，所以，只要在认识上不被束缚，在本地做的足够好，就有机会做大。
餐饮行业有这样一句话：企业的利润，都在下水道里！
意思就是，厨房部门虽然是菜品产出的部门，也是决定了餐厅是否能够高盈利的部门。很多餐厅为了留住厨师，往往都是用相对高的固定薪酬，然而厨师的状态却没有理想中发回的那么好，积极性也不高。餐厅的生意越好，厨师越忙，工作量越大，薪酬固定了，动力就被固定了，做菜也没有那么上心，成本浪费也没有重视！——主要的原因是：员工与企业的利益不一致，薪酬缺乏弹性，缺乏激励性！
原来厨师长是固定工资8000元，门店的绩效好坏与厨师长的工资都没有关系，厨师长要想加工资也没有渠道，现在我们将厨师长的薪酬做了全面的改变，让厨师长每个月都有机会加薪，而且不只一个加薪点，一共有8个加薪点，以后厨师长只要做好这8个加薪点，厨师长就可以自己为自己加薪了。
具体加薪和操作如下
1、菜品销售额
以后餐厅菜品销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。
点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。
2、菜品成本率
以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于*%）你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而我们现在的平均值是*%，说明我们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给他看）。
如何才能降低成本，就需要你经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，老师这两天吃的菜，份量都太大了，在老师提醒多次还是份量依旧，这就是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。
点评：在薪酬面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。
3、人创菜品销售额
人创销售额=销售额÷人数。也就是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。
点评：如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。
4、退菜率
因为我们上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要你能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。
点评：以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。
5、水电气费用率
利润=销售-成本-费用，在厨房能影响利润的有：
1）菜品：菜品越好，销售就越高，所以有K1销售额与你挂钩；
2）成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与你挂钩。
6、菜品投诉次数
7、各岗位员工保有人数
因为有了人创绩效，你自然会少用员工，但不能减少到影响工作效果和客户满意度，所以，我们对每个岗位都给你定了底线员工人数，如果低于这个人数就会少发你的薪酬，如果保持在这个人数以上，就会给你奖励，所以你必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。
点评：餐饮行业招人不易，作为管理者必须要保证每个岗位的人数不能低于底线人数，员工可以离职，但必须在允许的范围内。
8、员工培训
作为厨师长，自己的工作能力再好，也只是一个人的力量，作为管理者让员工具备和自己一样的能力，所以，管理者必须要对下属进行培训，提升团队整体能力。
点评：没有培训，员工无法成长，员工不成长，企业绩效肯定无法提升。
厨师长KSF薪酬绩效方案
1、提成反推法方法1
很多企业现在给员工是固定工资，那么如何才能给员工从固定工资改为“固定工资+提成”呢？如服务员工资为3000元，改为提成制具体操作如下：
1）确认营业提成单位，如桌数
2）从原来工资拿出20-50%工资出来，如原工资3000元，30%即900元；
3）找出指标个人历史月平均营业额数据：如300桌；
4）反推提成单价：900元÷300桌=3元/桌
5）新工资结构=2100元+提成3元/桌
2、提成反推方法2
1）确认按营业提成比例；
2）找出指标个人历史月平均数据：如18000元；
3）预估确认服务提成：如0.5%
4）测算提成额：18000*0.5%=900元；
5）确认固定工资=原工资3000元-900=2100元；
6）新工资结构=2100元（固定）+0.5%（提成比例）
当然，提成比例越高，固定部分就会越低，最终多少合理，由各企业根据企业和员工都能接受又有激励为标准。
利润，是企业经营的根本！人才，是企业获得利润的可能！
企业只要把人才用好，做好相应的机制做人才管理，激励人才创造更多的显性价值与企业绩效，并让人才与企业的利益充分捆绑，企业的效益提高，员工的薪酬也能得到相应增长。这样的企业才是可持续的，强大的！没有利益的趋同，就没有思维、行动的统一！没有绩效管理，企业等于没有管理！
私信小编“绩效”两字，免费发送100分钟薪酬绩效管理内部培训视频。
者|餐饮老板内参内参君
2023年，被称为餐饮行业的复苏之年。据国家统计局发布最新统计数据，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年收入。而透过跳动的数据可以看到，整个餐饮行业依然一半是海水、一半是沙漠，有人离场，有人仍在前行。
在贾国龙的新年贺词中公布，过去的一年里，西贝依然保持了强劲的增长，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。
“品质”是西贝品牌建设关键词
在新年贺词中，贾国龙提到：2023年，西贝莜面村大众点评“五星门店”从年初的95家增长至149家，增长了57%，全年接待了3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。
而今年西贝重点打造的两大活动：西贝暑假儿童美食节与西贝那达慕羊肉美食节也持续为顾客创造惊喜。
特别值得一提的是，继去年西贝专业儿童餐获得市场认可后，今年，西贝莜面村发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。
总结以上成绩，“品质”成为西贝莜面村的品牌建设关键词。
近两年，放眼整个消费行业，大家都在说“消费降级”，但是无论经济怎么发生改变，人们对美好生活、对品质的渴望从来都没有变化过。人们还是希望能够体验更好的东西，能够吃到更好的东西。无论消费降级还是消费分级，消费者都不愿意为品牌溢价买单，倾向于选择低价优质的产品，另一方面消费者越来越注重品质提升，对品质、健康和服务体验更加重视。
当消费环境转向理性务实时，从业者认真做餐饮，一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守，便能找到穿越周期的钥匙。
西贝多元化布局效果初显
除了西贝莜面村外，西贝其他业务线的经营也持续向好。在内部信中，贾国龙透露，2023年西贝旗下零售品牌“西贝功夫菜”整体零售端收入超3.4亿，2024年西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道，创造新的突破。
西贝快餐业务也探索出了一条属于自己的道路，贾国龙中国堡升级为龙堡，并且已经在呼和浩特开出了第一家下沉门店；
此外，2023年11月，西贝首张正餐副牌“贾国龙小锅牛肉”横空出世，“够香够下饭”的小锅牛肉获得了不少顾客的好评，贾国龙小锅牛肉很好地补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局，也将让西贝获得更大的正餐发展空间。
从零售、到快餐与正餐副牌，让西贝品牌有了更完整的消费者覆盖梯度，也代表西贝餐饮集团在打造多元化、多层次餐饮品牌矩阵的道路上又迈出了重要的一步。
新的一年，餐饮企业面临着更多的发展可能。
最后，贾国龙展望了西贝的未来，在内部信中表示，2024年西贝要战略性的做好如下三件事：
1、稳健发展西贝莜面村国内业务，门店突破400家。
2、快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家。
3、全面启动西贝海外业务，西贝海外业务在美国成功破局。
以下为西贝餐饮董事长贾国龙内部信《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》全文：
《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》
亲爱的西贝伙伴们、合伙人们：
大家好！
2024年新年的钟声已经敲响，我谨代表公司董事会，祝大家新年快乐、身体健康、阖家幸福！
过去的一年里，我们共同经历了行业的起伏、市场的变化，但西贝依然保持了强劲的增长，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高！这是大家集体奋斗的成果。
2023年，西贝莜面村大众点评“五星门店”从95家增长至149家，西贝莜面村全年接待了3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。坚守实心诚意的西贝待客之道，持续成为西贝莜面村的核心竞争力。西贝暑假儿童美食节、西贝那达慕羊肉美食节等活动持续为顾客创造惊喜。
特别值得一提的是，继2022年西贝专业儿童餐获得市场认可后，2023年西贝莜面村继续发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。
在西贝众多创业精英的努力下，西贝快餐业务探索出了一条属于自己的道路，在龙堡项目创始董事长兼CEO杨旭亮的带领下，贾国龙中国堡升级为龙堡，在呼和浩特开出了第一家下沉门店。
2023年，在西贝功夫菜事业部CEO姜鹰带领的西贝功夫菜团队与西贝商城张萌团队的共同努力下，2023年公司整体零售端收入超3.4亿。2024年西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道，创造新的突破。
2023年11月，贾国龙小锅牛肉横空出世，“够香够下饭”的小锅牛肉获得了不少顾客的好评，很好的补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局，未来的市场空间很大。在贾国龙小锅牛肉业务上，我们继续创造性的激发奋斗者，随着“时薪日奖月分红”制度的逐步落地，一线伙伴会得到更好激励，更好的为顾客创造价值。
行胜于言，用结果证明一切，2023年的西贝实现了高质量的增长！
在新的一年里，我们要战略性的做好如下三件事：
1、稳健发展西贝莜面村国内业务。在西贝莜面村事业部CEO董俊义的带领下，门店突破400家。
2、快速发展贾国龙小锅牛肉业务。在贾国龙小锅牛肉事业部CEO张忠其的带领下，门店突破100家。
3、全面启动西贝海外业务。在美国市场负责人齐立强、孟德飞的带领下，西贝海外业务要在美国成功破局！
要完成西贝的新目标，实现高质量增长，我们必须尊重常识，苦练基本功。2024年是我创业的第36个年头。从1988年在内蒙古临河开出第一家黄土坡小吃店至今，36年间，我就做了一件事：开餐厅。其中经验一堆，教训一堆。
1.开餐厅也是开矿，天底下还有比80亿张嘴更大的矿吗？
2.吃饭皇帝大，餐饮业万岁。
3.天下第一勤行是餐饮，餐饮人万岁。
辛苦的餐饮人。
了不起的餐饮人。
值得尊敬的餐饮人。
4.我是个开餐厅的，开了36年餐厅。经验一堆，教训一堆。
回归常识，坚守本分，把菜做好吃，把服务做周到，把成本控制好，把价定实，顾客只有一个原则：好再来。
5.百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁。百年老店是一天天认认真真干出来的。
6.顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋。其实就是想方设法让顾客满意，想方设法讨好顾客，让顾客喜欢我们，多吃我菜，多说我好。
7.做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。顾客永远是对的，懂顾客很重要。餐厅就是为顾客而存在的，离开顾客，餐厅没有存在的理由。
8.生菜做成熟菜，五毛卖成一块，生意好的餐厅也就挣一毛钱，优秀如海底捞，合规后大规模化后，也就10个点净利润。正常健康经营餐企，合规后，有6个7个8个点净利润，也相当不错了。大多新开餐厅，存活不到半年。在中国，餐饮业已是薄利行业。
9.餐饮业本质还是服务业，开餐厅挣的是服务费，是顾客的打赏钱。笑脸胜过一切。
10.用最笨的方法做菜，用最诚的心服务，百术不如一诚。
11.顾客是老板的老板，只有顾客可以开除老板。
12.服务业恒等式:100-1=0。
13.辣是霸道，香是王道，鲜是天道。
14.中餐，一热顶三鲜。
15.一道好吃的菜，原料加厨艺，功劳一半一半。原料不好，厨师为难，但糟蹋好原料的厨师也大有人在。
16.创新是个双刃剑，不创新会慢慢死，乱创新会快快死。
17.好吃是硬道理。一道菜好吃，十道菜好吃，一年好吃，十年好吃，拼得全是基本功。
19.餐饮业是食品手工业，地球上最后的手工业。
20.餐饮业是良心行业，只有实心诚意才能干好餐饮业。
21.吃快餐，用的是生活费。吃正餐，用的是零花钱。
22.贵，不是问题。贵得不值，才是问题。这一点我们要持续改善。
24.卫生间是一家餐厅的脸面。干净卫生是一家餐厅的底线。
25.老板必须忠诚于员工，员工是看老板的态度，决定自己的态度。
人心换人心，你真我就真。
你真我就真，人心换人心。
26.餐厅必须忠诚于顾客，顾客没必要忠诚于餐厅，吃不好换一家。
27.天底下，门槛最低的生意是开餐厅。开店容易。
天底下，难度最大的生意是把餐厅开好开久。升段很难。
28.餐饮是大行业，但大多是小企业。一招鲜，吃遍天，开火一家店，就是个人物，就很牛X，能火10年以上，牛上加牛。
29.餐饮企业做大很难，太复杂了，变量太多，麦当劳是奇迹。
海底捞也是奇迹，三十年，一千多家店，十几万人，服务的一致性相当好，张大哥就是“神”。
30.西贝对客承诺:
闭着眼睛点，道道都好吃。
不好吃，不要钱。
31.西贝老板相信:
财散人聚，财聚人散。
32.西贝爱的能量环:
西贝爱员工，员工爱顾客，顾客爱西贝。
33.西贝好汉精神:
不争第一，我们干什么！
把爱传出去！
把利分下去！
34.西贝使命:
用美食创造喜悦人生。
35.西贝愿景:
一顿好饭，随时随地。
因为西贝，人生喜悦。
36.西贝核心价值观之我的西贝:
集体奋斗，共创，共担，共享，共富。
凡不能把你打死的，都会让你更强大。
路虽远，行则将至；事虽难，做则必成。
2024年，让我们一起，坚守实心诚意的西贝待客之道，全力以赴为顾客创造更大价值！
2024，新年快乐！
西贝餐饮董事长贾国龙
2024年1月1日
国餐饮品牌这几年正经历前所未有的挑战。
接下来，餐饮市场的局面大概率还是波诡云谲，如何快速适应新周期的变化，提高企业应变能力是第一要义。
餐饮是公认的高淘汰率行业，而在中国餐饮业从单一、传统向多元、现代转变的这40年中，西贝在每个关键阶段都做了如今看来比较正确的抉择：
从早期的多品牌迭代试水，到跟上商业地产的变迁成功打造“三代店”模型，再到构建起覆盖全国400家店的完整供应链体系，西贝对趋势的深度把握是如何形成的？
“西贝在莜面这么小的品类里做了二十多年，行业中甚至没有第二名。我们认为真正品类成功背后，往往是事在人为，最终仍然是品牌的成功。”至于如何实现这种蜕变，宋宣强调了三个要点：高质量打败低质量；高效率打败低效率；高性价比打败低性价比。
让我们一起看看西贝如何因变而变，以及对中餐现代化的最新理解。
编辑|弓羿
作为一家拥有35年创业历程的中国餐饮企业，西贝的经验或许能提供一些借鉴。
回顾1979-2019这40年，中国餐饮行业经历了高速的发展，可以大体分成四个阶段：
第一阶段是1979-1992年，1979年北京全聚德和平门店开业和1980年第一张个体工商户执照发放，标志着这段40年历史的开端。
而1992年确定市场经济改革后，中国消费行业发生了显著变革，其中最重要的是价格双轨制，它是计划经济和市场经济定价机制的碰撞。此后，中国快速完成了市场价格的变轨过程。
麦肯体系及其管理模式在中国餐饮行业中传播开来，今天很多餐饮企业的成长也受益于这两家品牌，并从中汲取了许多宝贵经验。
这一时期，众多连锁餐饮品牌如真功夫、老乡鸡等开始出现，并向麦当劳、肯德基学习，逐渐成长为国内领先的餐饮品牌。
同时，很多国营餐厅也在这个阶段接受了市场化改革，西贝也在这个过程中承包了不少国营餐厅的转制，帮助一些经营不善的品牌完成了改善。
第三阶段是2005-2012年，中国餐饮行业进入快速发展期，湘鄂情、俏江南、北京宴等诸多中高端餐饮品牌开始出现在头部餐饮企业名单中，发展势头强劲。
然而，2012年“国八条”出台后，高端餐饮市场中的公款消费被叫停，自此以后，中国现代餐饮史正式步入大众时代，一批大家熟知的品牌如西贝莜面村、海底捞等快速崛起。
第四阶段是2012-2019年，中国餐饮行业迎来蓬勃发展，这个阶段也是消费升级的时代，消费信心持续上涨，2018年至2019年达到顶点。
当时有一句话，“任何消费行业都可用消费升级的方法重做一遍”，而2018年海底捞的成功上市，极大提振了资本市场对餐饮行业的信心，也为餐饮人创造了更多的发展机遇。
在这样的行业发展背景下，西贝的创业之路是怎样的呢？
1988年5月29日，那一天贾国龙决定从大连水产学院主动退学，回到老家临河创业，从此西贝走上了35年的创业历程。
当时，贾国龙向舍友告别后踏上了返乡火车，他在整个创业过程中一直做的都是餐饮，可以把这35年分成几个阶段：
一是1988-2002年，西贝先后做了多个品牌，从最初的摆摊、经营红高粱酒家，再到爱丽格斯、新大都、园丁酒楼等，在巴彦淖尔当地算是小有名气的餐饮品牌。
到1999年，贾国龙在北京开了金翠宫海鲜大酒楼，正式进军北京，从此，西贝走上了品牌连锁发展之路。
可一个海鲜大酒楼到最后又怎么卖上莜面了呢？这背后有段小故事：当时顾客总抱怨店里的海鲜有羊肉味，贾国龙听后一不做二不休，索性决定改做家乡特色，将金翠宫海鲜大酒楼变成了金翠宫莜面美食村，这也是莜面村品牌的起源。
到了2002年，西贝在北京六里桥开了第一家真正意义上的西贝莜面村，也就是现在的“西贝莜面村六里桥旗舰店”。
二是2002-2014年，这个阶段我们完成了从一代店到三代店的飞跃。西贝今天的成绩离不开“西贝三代店”的成功，即今天大家所见的明档厨房、红白格桌布和“I莜”超级符号视觉体系打造的购物中心模型门店。
2014年，我们正式将这种模式确立成未来核心的门店模型。
那时，商业地产高速发展，购物中心成为城市流量中心，西贝用店型改革抓住了这一机遇。
当然也经历了不少挫折，比如最早的“城市边缘开大店策略”就不是很成功，但后来我们通过二代店的形式，成功将一代的大店“塞”进了购物中心。
当时西贝甚至能在购物中心租下1000平来开店，后来我们在北京财富购物中心第一次开了一家不到300平的小店，而一代店光厨房就接近300平。
后来我们开始了对三代店的创新探索，为了在视觉上让小门店显得大一些，我们做了明档厨房，尽可能将更多视觉空间开放给消费者。
而明档厨房显然也不适合展示剥蒜、削土豆等比较粗糙的加工过程，所以我们开始了中央厨房的建设。
因此三代店的出现标志着西贝正式开启了现代化中餐的发展之旅。
三是2014-2019年，这一时期西贝的发展速度非常快，构建起了完整的供应链体系，比如武川莜面工厂，并拥有华北、华东、华南三大央厨以及泰安央厨，此外还有呼和浩特主食品加工厂及正蓝旗奶食品加工厂等多个源头工厂。
这样的供应链共同构成了支撑西贝全国近400家门店快速发展的庞大产业链能力。
直到今天，西贝在疫情后仍有60多亿的年营业额预期，这得益于我们过去每一年不断修炼的基本功。
我们用这样一张图完整展示了中国餐饮40年发展与西贝创业35年的对比，可以说西贝在35年里始终处在持续创业的状态，因为餐饮是个淘汰率非常高的行业，想留下来就要在每一次时代红利前做出正确决定。
因此西贝也不是从1988年第一家门店创立起就一成不变，而是经历多次品牌更迭、店型调整、产品迭代，顺应流量变化，才能走到今天。
第一，品类红利的背后是模式的成功。大家在选择品类时都会考虑赛道规模和品类红利，而西贝从不跟风，长期专注莜面这个相对小众的品类，甚至有人连念对“莜”这个字都费劲。
西贝在一个这么小的品类里做了二十多年，行业中甚至没有第二名，可见真正的品类成功背后，往往是事在人为，最终仍然是品牌的成功。
今天崛起的各类餐饮品牌，都是一群优秀的创业者带领团队做出来的，每个成功品类的背后，都有其独特的商业模式作为支撑，比如小店模式、连锁加盟以及下沉市场策略等等。
第二，市场红利的背后是流量的变革。流量在不同阶段有不同的价值体现，选址就是线下流量的一种形式。
如今，餐饮企业面临的压力之一是房租成本并未大幅下降的情况下，线上流量的成本大幅上涨，这不断地挤压着行业的成本结构。
从宏观来看，流量变革实际上是人口红利的变革，大城市人口流向低线城市、北方城市群人口迁移到南方，促使众多餐饮品牌调整布局，也出现了蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排等万店下沉的优秀品牌。
我们在去年总结出了西贝的中餐现代化三大能力，一个餐饮品牌要走向成熟，这三项能力的构建至关重要：
首先是传统中餐烹饪艺术，我们认为餐饮品类没有绝对的创新，许多优秀品类都是各地小吃的现代化提炼，所以餐饮人应该做的是品类的坚守升级，而不是绝对创新。
其次是现代食品科学技术，现在大家对“科技与狠活”有一些负面看法，因为配料表中有大量的添加剂，但我们最终会用科技战胜狠活，解决滥用添加剂的问题。
添加剂赋予了食品一些本身没有的特性，而真正的现代化食品管理是从源头抓起的。西贝在莜面原产地武川县有16万亩有机莜麦田，建立了先进的莜面加工厂，采用28道先进生产工艺，保证最终生产的莜面是有机零添加的。
合理运用现代食品科学技术能够净化配料表，相信未来也会有更多品牌这样做。
最后是现代化的管理手段。餐饮行业作为劳动密集型产业，人是非常重要的生产要素，尽管历史上出现过无人餐厅，但多数还是噱头，消费者往往难以接受真正的无人服务。
虽然外卖可视为某种程度上的“无人餐厅”，但当消费者选择走进一家实体门店，他们要的是服务、环境、菜品呈现和社交价值等综合体验，并愿意为此付费。在这个过程中，现代化的管理手段不可或缺。
而管理的背后也离不开人性，西贝是一个以分利模式闻名的餐饮品牌，很早就采用了合伙制，我们内部有“老大精神”、“好汉精神”，也就是好汉养千口、好汉帮千口。
每一位西贝的好汉都是重要的合伙人，他们带领各自团队拓展区域业务，为快速扩张提供了强大动力，而这一切的基础是科学合理的利润分配机制。
今天大会的主题是“奔赴高质量”，这与西贝的思考不谋而合，我们认为即使在“消费降级”言论盛行的今天，餐饮行业仍然存在着“三高打三低”的特征：
第一是“高质量打败低质量”。消费从业者首先也是普通消费者，不管在怎样的“降级”趋势下，我们都还是向往着美好的生活。基于这种向往，我们相信更高性价比、更高质量的发展依然是这个时代的主题。
第二是“高效率打败低效率”。可能大家觉得“快”就是高效，但我们认为高效率并非简单的“快”，而是要“有效”，确保每一个经营动作都能让消费者有所感知，这才是真正意义上的“高效率”。
第三是“高性价比打败低性价比”。可能现在大家普遍认为便宜就是王道，低价固然能吸引一部分消费者，但从企业经营角度看，高性价比实际上是“高质量+高效率”的结果。
如果仅靠降价就能夺取市场，那商业竞争未免过于简单了，显然，市场竞争远不止于此，关键点依然是高效率和高质量的权衡取舍。
今天市场上也有很多对价格的质疑，觉得西贝、海底捞等品牌是不是有些贵，我们也在内部反思，看自身产品的“质价比”是否达到了消费者的期待。
如果不足，就要不断提高质量，确保其能匹配现有定价，因此我们也是在不断地适应新时代消费者提出的更高要求。
今天可能很多人会选择保守或收缩策略，虽然保守在任何时代都是正确的选择，但未必是最合适的解法。
西贝会对未来永远保持乐观，我们认为乐观是一种能力。在能保有乐观心态的时候，才真正有可能抓住未来的更多机会，所以西贝始终在锻炼自己的基本功，基于扎实的基础去做正确的事。
大家也能看到西贝近期的一些成绩，比如新品牌小锅牛肉的推出以及“家有宝贝，就吃西贝”的号召。在此，也诚挚邀请大家来西贝莜面村，一同体验这份美好。