近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到的预制菜，消费者却有不同看法。
餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？
专家表示，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点，对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。
餐店和连锁店成预制菜大客户
在餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者疑惑这是不是预制菜？
预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见呢？
“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越普遍。
根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
这些餐饮店为何爱用预制菜？美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，只有招牌的风味鸡翅是店内腌制的。”该商家说，“每天营业到深夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”
江南大学食品学院副院长程力表示，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。
多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。
也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜、大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。
在北京潘家园的一家小店，被问及为何不用预制菜，店内工作人员说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，总店生意一直不错，肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”坐在一旁的消费者也感慨：“10多年了，这个味道没变过。”消费者认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。
消费者看重口味更希望明白消费
在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。
有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。有消费者说，在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？
也有消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否为预制菜。北京消费者赖先生说：“我自己不会做饭，预制菜是上班族的福音，回家微波炉加热一下就好。如果在外面吃饭，只要商家明确在菜单标注是预制菜或者主动告知即可。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率而享受了更快的上菜速度和高效的服务，觉得可以接受。”
据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。
不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士认为，菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标等方面更重要。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好，那我愿意消费。”燕女士说。
部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。有消费者认为，美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？
先进食品技术加速走向市场
预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。
多位专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。
近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
“不论消费者如何看待，预制菜发展客观上面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。“今年盒马全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。
程力认为，合理安全使用科技，提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕好吃，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
“对预制菜企业而言，好吃决定其能走多高，安全决定其能走多远。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。