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文/厨/ricepudding
关于一位半路出家的女厨神和她的传奇宝典
（图片来自网络）
这次想给大家介绍的两款鸡肉料理——烤鸡和干煎鸡，就是我从Julia的书里学到的。这两个都是很传统很基础的法国菜，如今别的烹饪书里也会经常出现，但是Julia的指导特别详细，是最容易让初学者上手的。我学会这两道鸡肉菜以后，觉得很好吃，又简单，已然列入我的家宴repertoire，朋友们也都很喜欢。我选择这两款菜还有一个原因，就是食材非常家常，几乎跟一般中餐的用料没有区别，这样大家也不会因为买不到材料而打消了动手的兴致。而且，用熟悉的食材做出不一样的风味，本身就是美食的一大乐趣。
烤鸡
首先是烤鸡。烤鸡的做法五花八门。我以前总觉得腌料决定了一只烤鸡的水平，但是试过了传统的法式烤鸡以后，才发现其实只要盐、胡椒和黄油就能烤出一只金灿灿香喷喷的鸡，而且原汁原味，能够品尝到鸡肉本身的鲜香。如果你还愿意多花几分钟调一个酱汁，那简直完美。
放进预热至175摄氏度左右的烤箱，烤1小时左右，直到表皮金黄。中途还需要打开烤箱，往鸡身上刷两到三次黄油。这步不要省略，可以保持鸡皮润泽。
酱汁
保持沸腾，直到汤汁减少到原来的一半。调整一下味道，淡了就加点盐。关火加一小块黄油搅匀。最后过滤一下，酱汁就做好了。因为烤鸡皮里会渗出许多胶质，所以酱汁不用勾芡也很浓郁。
配菜：煎土豆和绿叶沙拉
烤的时候正好可以做配菜。配菜可以随意搭配，比如今天我们用煎土豆和油醋绿叶沙拉。
土豆去皮切块，盐水里煮熟沥干，在平底锅里煎到焦黄。煎的时候经常翻动，保证每个切面都有香脆的表皮。省事的话也可以把土豆和鸡放一起烤熟，不过我还是更喜欢煎出来的。
沙拉就更简单了，即食生菜加上橄榄油、巴萨米克醋、盐、蜂蜜拌匀就行。
装盘
接下来就可以切分装盘了。我这次烤的童子鸡小，一人一半正好。如果是大点的鸡，可以切得再小点。吃的时候不要忘记淋上酱汁。
Julia曾经在电视节目里做过烤鸡，和她书里的做法略有不同，大家有兴趣可以参考，顺便感受一下她的节目风格。
干煎鸡
那么没有烤箱的同学是不是只能看看了呢？当然不是。下面我就会介绍另一款不用烤箱的sautéedchicken，味道丝毫不输于烤鸡。sauté是另一种基础的法菜做法，其实就相当于煎。我也是在Julia的书里学到原来还有这样一种好吃的鸡肉做法。干煎鸡的材料几乎跟前面那个烤鸡一模一样，非常简约。我有一次让一个朋友尝尝这个做法，一开始她觉得只用盐和胡椒煎出来的鸡肯定很平淡，但是吃过之后就惊艳了。与烤鸡相比，干煎鸡需要更加精准的火候控制，但是把握得当的话，我觉得味道比烤的更好，直火煎出的表皮和烤箱还是不一样的。
仍然是一只童子鸡。首先要把整鸡切块。一只鸡有很多种分割方法，小只的童子我喜欢切成两条腿、两只翅膀、两块胸脯、两块背。讲究的话只用腿和胸脯入菜，但是自己吃把翅膀和背一起煎了也没问题。从关节处下刀，很好切，也可以用剪刀。切好的鸡块是这样：
干煎鸡可以搭配很多不同口味的酱汁，我们这里还是做一个Julia介绍的最基础的酱汁，和烤鸡酱汁差不多。同样是煎鸡剩下的锅，留一点底油，炒香切碎的洋葱、胡萝卜、西芹，加高汤和白葡萄酒（没有酒也可以）煮开到汤汁剩下一半，过滤。
配菜：糖醋甜椒
配菜可以自由发挥，这里我想介绍一道糖醋甜椒，是在GordonRamsay的电视节目里看到的，我非常喜欢，浓郁的甜酸味和煎得香脆的鸡肉很搭，更重要的是非常简单。平底锅烧热加橄榄油，甜椒和洋葱切条放进去，加两勺糖和一撮盐煎炒到开始出水，加一点红酒醋或者巴萨米克醋继续炒到甜椒熟透，最后撒一把罗勒增加香气。其实这也是一种sauté的做法，整个过程不要加水，火也不要太小，香味才浓郁。我觉得如果懒得做酱汁的话，就煎鸡块配这个甜椒已经很够味了。
这里也有一个Julia在电视里做干煎鸡的视频，做法和书里完全一样。
最后，祝大家在新的一年里身体健康，吉祥如意。Bonappetite!