德州扒鸡，汉族名菜之一，是鲁菜中的经典。“德州扒鸡”自创立至今已有近百年的历史。现在很多南来北往的旅行者路过德州，想买扒鸡尝尝；来自世界各地的外宾来中国旅游，也爱吃“德州扒鸡”。
食材:1只鸡
配料:香菇生姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克，五香粉5克，麦芽糖少许。
练习:
1.活鸡宰杀后，取出内脏，用清水洗净。将鸡的左翅从脖子下的刀口插入，使翅尖从嘴内侧突出，不附着在鸡背上；把鸡的右翼附在鸡的背上。然后用刀背轻轻掰断腿骨，交叉。把两个爪子伸进腹部，擦干水。
2.麦芽糖加入50克水，拌匀，均匀撒在鸡身上。炒锅中加入油，加热至80%。加入鸡肉，煎至金黄色。拿出来排干。
3.将炸鸡、五香包、生姜、精盐、口蘑、酱油放入锅中。煮开后撇去浮沫，小火煨半小时，至鸡肉酥烂。钓鸡时注意保持鸡皮完整，整只鸡完整。
特点:
色泽红润，鸡皮光亮，肉质细嫩，香气馥郁，味道鲜美。
提示:
应注意新鲜和嫩鸡的选择。一般用1000~1250克左右的鸡，过大或过小。做饭的时候不要炒太多。加入调料，在锅里煨。大火烧开后，用文火慢炖。这将使鸡肉味道更好。不要用大火烧开。
2.红烧大虾
鲁菜中最畅销的一道菜，也是掌握得最好的一道菜。这道菜的特点是香甜可口，壳脆肉嫩，色泽鲜红。
食材:10只大虾
配料:味精2g，盐5g，白糖50g，香油10g，料酒20g，葱片5g，姜片5g，汤150g，水淀粉50g，花生油50g。
1.把大虾的须和爪剪掉，去掉头上的沙袋和背上的沙纹，洗净。
2.锅中加入油，烧至五成热。将虾翻炒，用勺子轻轻按压虾头。将虾脑挤出至两面金黄即可盛出；
3.锅中留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，放入炸好的虾，小火煮开，放入味精，搅拌均匀，然后将虾出锅，将剩下的汁浓缩后淋在大虾上。
大虾色泽红亮，肉质鲜美，味道鲜、咸、甜。
挤压虾脑时挤压虾头上部，保持头部和身体完整。
3.大肠九转
九篆大肠，山东济南的传统名菜，是鲁菜的经典名菜。
食材:3个熟猪大肠
配料:绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋50克，精盐4克，香菜粉1.5克，辣椒面，桂皮面，砂仁面少许，葱蒜末5克，2.5克，熟猪油500克，花椒油15克。
1.将3个煮熟的大肠切成3厘米长的“手指”段，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分。
2.烧热炒锅，倒入猪油烧至七成热，然后在炒锅里把大肠炒至红色捞出。锅中留25克油，放入葱、姜、蒜末炒出香味，煮出醋，放入酱油、白糖、清汤、精盐、九韶，在大肠内快速翻炒，移至小火煮至汤汁紧实。加入辣椒面、肉桂面、砂仁面，倒入花椒油，翻面均匀，放在盘子上，撒上即可
1、大肠必须内外冲洗干净，清除粘液、污垢，否则蔬菜会有异味。
2.油炸前，放入沸水锅中煮至硬脆。如果肉不熟，就在锅里煎。煮的时候不容易入味。
4.葱花海参
鲁菜中的名菜，以海参和大葱为主，色泽鲜艳，充满浓郁的大葱味，可谓色香味俱佳的美味佳肴。
配料:海参100克
配料:生姜、酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，葱200克。
1.海参切成宽片，煮透，控湿。
2.猪油煮到六成时，放入葱花，炸至金黄色捞出，用葱油备用。
3.清汤中加入葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，煮开后小火炖2分钟，然后捞出控干。
4.猪油中加入炒葱、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色。煮开后，移至中火焖2-3分钟，加入味精与淀粉搅拌均匀，汁用中火浸泡，倒入葱油，盛盘即成。
海参鲜嫩滑嫩，葱香四溢，食用后无多余汁液。
5.清汤吞菜
蔡妍，也被称为燕窝和清汤蔡妍，被用作高端宴会的第一道菜。燕窝洁白如雪，质地软滑，汤汁清澈，滋味鲜醇爽口。
食材:燕窝50克
配料:清汤2000克，精盐7.5克，味精5克，九韶10克。
1.将燕窝用温水洗净，用70%的热水浸泡，轻轻去除，用镊子去除燕窝中的绒毛杂质，用清水洗净。
2.用开水将碱溶解，放入清洗干净的燕窝中，用筷子轻轻搅拌，浸泡5分钟，然后用开水捞出5分钟，用温水冲洗几次，去掉碱液，撕成碎片备用。
3.将勺子放在火上，加入清汤，将燕窝焯水，控水，放入汤碗中。
4.将清汤倒入勺子中，加入精盐、味精、绍酒烧开，撇去浮沫，加入味精，从燕窝四周轻轻倒入碗中。
燕窝洁白如雪，质地软滑，汤汁清澈，口感鲜醇，营养价值高。
1.燕窝里的绒毛要清除，羊毛和杂质要用镊子清除。
6.酸辣乌鱼蛋
乌鱼蛋是鱿鱼产下的蛋，呈椭圆形，覆盖着半透明的薄皮。它们含有大量的蛋白质，产于中国山东的青岛、烟台等地。它们一直被视为海鲜珍品，是历史悠久的名菜。
配料:乌鱼蛋100克
配料:醋1.5g、欧芹粉1.5g、九韶7.5g、胡椒粉0.5g、精盐1g、姜汁7.5g、味精3g、酱油1g、湿淀粉75g、鸡汤250g、熟鸡油5g。
1.乌鱼蛋用清水洗净，剥去肥皮，放入冷水锅中，大火煮开，放入锅中浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一个一个揭开，放入冷水锅中，大火煮到八成的时候用冷水烧。重复五六次，去除咸味。
2.将勺子放在大火上，加入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。汤汁煮开后，撇去泡沫，加入拌好水的湿淀粉，搅拌均匀，然后加入醋和胡椒粉，搅拌两次，倒入熟鸡油，倒入碗中，撒上香菜粉。
1.鲻鱼片鸡蛋，行话是“鲻鱼钱”，当天不用一定要用清水浸泡，每天换一次水。
2.味精、醋、胡椒粉要晚一点上桌，拌匀。开锅后容易变质、变味。
7.扒原壳鲍鱼7.原壳烤鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。这道菜煮了鲍鱼肉，并把它装在原来的壳里。它外形美观，价值不菲。
材料:12只新鲜带壳鲍鱼
食材:绍酒15克，清鱼200克，味精3克，火腿25克，蛋清2个，冬笋25克，葱姜2克，湿淀粉100克，精盐25克，鸡油25克，清汤500克。
1.鲍鱼带壳洗净，放入沸水中煮开，然后捞出挖出肉，切成0.16厘米厚的薄片。冬笋和火腿肉切成3厘米长、1.2厘米宽、0.16厘米厚的块。
2.将鱼片洗净剁成泥，放入碗中，将淀粉、绍酒、味精、精盐、蛋清、葱姜末调匀，倒入大平板中。
3.将鲍鱼壳放入含5%碱的沸水中，用毛刷或草根刷刷干净，然后放入沸水中煮沸，取出，控制水分。
4.鲍鱼壳洗净，口朝上，整齐地放在鱼料上，静置，放入笼中蒸5分钟，取出。
5.炒勺倒入清汤，加入精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片煮去浮沫，用漏勺捞出，平铺在鲍鱼壳里，用湿淀粉勾芡汤，倒入鸡油，淋在鲍鱼上。
这道菜很好吃。鲍鱼又嫩又好吃。浇上酱汁后透明有光泽。
2.鲍鱼壳要清洗干净，不能有杂质和鲍鱼肉。
8.糖醋鲤鱼
山东济南传统名菜。选用黄河鲤鱼，先用油锅炸熟，再用著名的洛口老醋和糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。外香里脆里酸，很快就成了名菜，其中以济南汇泉楼制作的“糖醋鲤鱼”最为出名。
食材:1条黄河鲤鱼
配料:醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜、葱、蒜少许，湿淀粉150克，花生油1750克。
1.去除鲤鱼的鳞片、鳃和内脏，洗净。每隔2.5厘米，先直接切刀线再斜切，然后提刀打开鱼身，将精盐抽入鱼身稍腌，在鱼身刀口和全身均匀涂上一层湿淀粉糊。
2.将油倒入煎锅中，搅拌至七成热，将手持鱼尾放入煎锅中，立即打开其刀口。这时需要用铲子托住鱼，避免粘锅，炸2分钟左右即可。)用铲刀将鱼推到锅边，使鱼弓起，背朝下炸2分钟；再翻一遍，让鱼肚朝下，炸2分钟；然后将鱼放平，用铲子将鱼头压入油中，炸2分钟。将鱼煎8分钟，然后取出放入盘中。
3.炒锅留少许油，加热至六成热，加入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，用湿淀粉搅拌，撒上少许熟油，迅速淋在鱼肉上。
色泽深红，外酥内嫩，清香扑鼻，酸甜可口。
注意掌握温度。第一次入锅时锅内油温要高一些，但入锅后不要升高油温。应该煎到金黄色，但不要烧焦。醋和糖的比例要合适，味道要酸甜。糖醋卤汁要浓而不浓。
注意:
按照传统习俗，鱼吃完后，要用鱼头鱼尾做一碗美味的“砸鱼汤”。方法如下:将鱼盘中剩余的汁和鱼头鱼尾放入勺子中，用手勺将鱼头打碎，然后放入清汤500克、酱油5克、盐1.5克、醋50克、白糖2.5克，煮开后撇去泡沫，撒上香菜末5克、辣椒面2.5克，放入汤盘中。这汤香浓，有酸、甜、香、辣、咸之美。
9.干烤鲳鱼
鲳鱼肉厚、刺少、口感好、营养丰富，是一种很好的天然营养产品，其胆固醇含量低于所有动物性食品。这种鱼干做成了一道菜，味道最清嫩可口。
食材:1个鲳鱼
食材:肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱、姜、蒜25克。花生油1000克，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。
1.取出鲳鱼的鳃，剖开内脏，取出五脏，用清水冲洗干净，每隔2厘米在鱼身上放一把致盲刀。将猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒切成0.6厘米大小的丁，将葱蒜切成玉米粒大小的姜丁，切成小甲片。
2.把花生油放在炒勺里。当它超过90%热时，在鱼上放一点酱油，然后放入油锅。当鱼是红色的时候，把它拿出来。
3.炒勺放少许花生油，加入白糖25克，翻炒至糖呈深红色，煮出清汤。再加一勺白油，放入猪肉、胡椒粉、葱、姜、蒜、冬笋、榨菜，翻炒后倒入汤中，再放入炒好的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖子移至小火上烧至汤汁尽。鱼的两面完全煮熟后，移至大火，加入味精，撒上辣椒
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸辣。
10.炒腰花
炒腰花是一道常见的家常菜，主料是猪里脊肉。翻炒后，具有鲜爽、口感醇厚、爽滑的特点。具有很高的营养价值。
食材:猪里脊肉400克
食材:木耳10克，冬笋25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤和淀粉适量。
1.猪腰中间那块去掉腰，剜出麦穗的花刀，然后切成块。
2.木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的块。
3.碗中放入汤、酱油、料酒、姜汁、味精、蒜片、淀粉。
4.首先用开水烫一下木耳，然后控水。
5.用油将勺子炒至7-80%热，放入打好浆的腰花，稍微滑一下，快速控油，把底油留在勺子里，加入葱花，翻炒，下腰花，木耳，冬笋，倒入酱汁快速翻炒，把清油从勺子里倒出来。