生炒亦称为生煸或蝙炒，烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料，口感新鲜、爽脆。
①用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的，且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。
②锅中的油温加热至220℃以上时，要先放入不易熟的材料，炒至半熟时，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
2.滑炒
滑炒亦称为软炒，使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁，以保持肉质软嫩。
①用于滑炒的肉类在烹调之前，需先除去外皮、硬骨或外壳，再切成薄片、细丝、粒或未状，以利于迅速成熟。
②锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干。锅中留适量的油，以强火烧：热至190℃左右，加入调味汁、配料及炒过的主料，全部炒匀;即可盛出。
3.熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易：因加热而使质地变韧的材料，如猪里脊等，则需先沾裹适量;的面糊再烹调。
①熟炒的材料需先切成大块状，以煮、烧、蒸或炸的`方式烹调至全熟或半熟，再切成片、决。
②锅中的油温加热至150℃时，放材料拌炒，再加入配菜、调味料及适量的汤汁，并可加入少许湿淀勾芡，即可盛出。
4.干炒
干炒亦称为干熏，烹调之前需用调味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用于干炒的材料应外形较小，或是先将材料处理成细条状，以便于炒干水分。
②锅中的油温加热至220cC时，放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄，再加入配料及调味料拌炒，待汤汁炒至收干时，即可盛出。
怎么样炒菜才好吃
√如何煮出菜的美味
煮菜的技巧与诀窍有：
要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观;
有些材料应先用调味料来淹过后再煮;
有些材料要略炒过后，再加水煮熟;
煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
p.s.
√如何把鱼、肉煎得均匀
要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味;
材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅;
应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎;
煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。
煎东西最怕温度高了糊锅，所以要求煎锅的底一定要厚，并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。
煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。
要煎的肉尽量选用肥瘦兼备的五花肉，全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话，肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。
√如何炸出金黄色的美味菜
炸的功夫要有下列技巧：
材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味;
炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀;
炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
不能着急，用大火炸。初学者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面还是生的，没炸透。
√如何蒸出菜的原味
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料;
在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅;
蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中;
蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
√如何炖出一道可口的汤
炖汤比较费时，也要有技巧：
肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟;
材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混;
最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
炖汤讲求原汁原味，所以调味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用，且勿喧宾夺主。
另外，炖鱼的时候加入少许啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：)
再给大家支一小招：新鲜的肉类会有腥味，放到冰箱里冻一下可以有效去猩
√再给大家介绍一点经验：
烧菜的时候如果需要添水盖上锅盖焖一下，千万不要添太多的水，因为植物本身就含有水分，盖锅后蒸汽出不来又会流回到锅里，加水多了很容易把炒菜变成煮菜
生食的蒜尽量用刀背拍或者用蒜臼捣烂，不要用刀切，因为大蒜吸味很快，用到剁会在蒜上残留刀的铁腥味。
独家小秘方。平时人们在用蒜臼捣蒜的时候都喜欢加一点盐，这样可以使蒜泥更烂一些。其实再蒜臼里先加一点味精而不是盐，不光能起到和盐相同的作用，而且捣出的蒜泥更香。
炒菜小技巧
1.开水炒菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。
2.清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。
3.用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
4.茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
5.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。
9.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
10.不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
12.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
13.放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
14.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
15.汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。
16.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。
17.去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
19.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
20.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。
21.泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒、洋葱防刺眼。切辣椒和洋葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。