厨师的营养意识关系到中餐的发展方向于仁文null

喜欢经常阅读一些国内畅销的专业烹饪杂志，从里面可以看到中国餐饮最新发展和菜肴的创新潮流。可是，也总会发现一些与当下“食以养为先”的大趋势相悖的理论和“佳肴”。

中国人吃饭都是喜欢讲究“色、香、味、型、质、皿、境”的，食物、菜品的“色、香、味”都是大家非常耳熟能详的美食缘由，没有诱人的“色、香、味”就不会使人产生什么强烈的食欲，更不要奢谈以食物养生保健了。“型、质、皿、境”是近二、三十年提的比较多的问题，涉及到食物的造型、原料的质量与营养、盛装的器皿和优雅的就餐环境，这些重要环节都是中餐发展、创新的支柱、也是传统养生和现代健康饮食相结合的关键，不能一味只追求其一，这都不是有前瞻性和持久性发展健康型中餐的有效途径。

优美的就餐环境可以让人身心舒畅、精神放松地用餐，这样也有利于消化器官正常分泌消化液帮助食物顺利消化和吸收。但是，过分强烈的颜色和繁复的周围环境、摆设、成群结队的服务人员、并不舒缓典雅的背景音乐等等都会影响就餐者的心情和食物的消化吸收。

同样，在一些餐厅酒楼里，食物的搭配和烹制的方法也会对就餐者的健康产生很大的影响。这里且不说被大家谈了很久的食物安全问题，单说厨师在开发菜品和烹制食物时的指导思想，如果只是为了菜品能够吸人眼球、能够马上创造巨大的利润，而选择不恰当的烹调方法、不健康的不营养的原料搭配、那么这不是一道可以持久传承、被大家深爱的美食。

以前老北京有道名菜叫做“三不粘”，可谓香气浓郁、口感绵软，并有“不粘盘子、不粘筷子、不粘牙”的美誉。但是里面15个蛋黄、150克猪油、100克白糖、50克淀粉、5克香油却产生了2318千卡的热量、2400毫克的胆固醇！这道菜的热量足够一个20多岁大小伙子的全天热量需求，而其中的胆固醇也足够8个人不用吃别的食物、全天所需的摄取量，这一道菜也只有七八个人每人两口而已。这样的食物终究会被逐渐注重饮食营养的人们所放弃、遗忘的。

无独有偶，前些日子在一本杂志中看到了某餐厅最新创作的美食佳品，这道餐后点心里有：250克面粉、100克猪油、125克黄油、125克糖、50克巧克力、50克果膏、50克果酱......这种烤制的点心基本不用加水，主要是靠油脂的作用产生美妙的口感和香味。试想如果按每个点心50克的重量来算，这些原料也不过制作十几个小点心，总热量居然达到3708千卡、等于32碗米饭的热量（每碗2两）、总胆固醇450千卡、总油脂250克（相当于10个人一天的需要）。如果是餐后的点心，那么就餐时吃掉的精美食物、饮用的酒水、饮料已经产生过多的热量，最后又加了这一块“能量炸弹”对身体有什么好处吗？我相信，这种“美食”肯定口感不错，而且香气浓郁。因为有脂肪的原因，会产生柔顺、丝滑的美妙口感。食物的一切香味和风味又都来自于脂肪，而点心中的糖和食物中的甘氨酸一起在受到高热烘烤时也会产生美拉德反应，生成美丽的颜色和香甜的气味。所以，这些食物肯定会有馥郁的浓香。

诸如此类的还有很多，比如风风火火流行于大江南北的水煮鱼，里面的油脂含量达到1000克---1500克！就算汤里的油不吃，但是每片鱼肉和每根豆芽上也都沾满了油，吃后不知道有多少热量产生，而有的餐厅还反复使用这类油，油脂中累积的反式脂肪酸和一些有害的化合物都会对身体产生不利的影响。真感叹于一些帅哥美女、明星大腕们居然不管不顾、只为口腹之欲也深为喜爱、趋之若鹜。

说到现在，还是要谈到食物的养生、保健问题。目前大家的生活水平大幅提高了，健康成为人生的第一要素，而营养饮食就是其中最关键的一环。一些不合时宜、不利于人们身心健康的食物会慢慢从我们的餐桌上淡去，我们有传承千年、享誉世界的中华美食，但一些所谓美食和饮食文化如果不能适应现代人健康、营养的需求，是不会最终被人们认可，有持久性发展和繁荣的。