革命的本钱是身体身体的本钱是营养第1页/共27页第一页，共28页。日常饮食九个误区一、吃得好必定营养好。二、花钱买健康。三、不吃脂、只吃油。四、早餐吃少，晚餐补齐。五、不吃鸡蛋。六、多吃蛋白、健美肌肉。七、没有条件讲营养。八、洋快餐营养又方便。九、纯净水干净卫生又健康。第2页/共27页第二页，共28页。营养搭配与膳食平衡
为了维持人体的正常新陈代谢，保持身体健康，必须通过正确的膳食为其提供各种符合要求的营养素。任何偏食、挑食等情况，都会影响到人体健康，因此，必须做到平衡膳食，合理营养。第3页/共27页第三页，共28页。营养搭配与膳食平衡平衡膳食：又称合理膳食或健康膳食，是根据人体的营养需要，即为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素，保持人体新陈代谢供需平衡的需要，而通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食。第4页/共27页第四页，共28页。平衡膳食的要求1、要有足够的热能2、适量的蛋白质3、一定量的脂类4、充足的无机盐5、丰富的维生素6、适量的膳食纤维第5页/共27页第五页，共28页。我国膳食结构的特点
1、我国的膳食结构我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的膳食类型。
2、优点:
1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的比例对成年人较为适宜。
2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。
3、缺点:
1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较差。
2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。
3)食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。第6页/共27页第六页，共28页。营养不足及营养过剩性疾病一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致我国三高型疾病较多。二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致某些人群存在营养不足型疾病。第7页/共27页第七页，共28页。日常饮食注意的问题1、注意六大营养素的充分和均衡；2、注意食物的酸碱平衡；3、注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量4、注意膳食纤维的含量；5、烹饪加工中注意保护营养素；6、膳食搭配第8页/共27页第八页，共28页。合理膳食的措施1、建立合理的膳食制度（1）合理的餐次安排（2）三餐定时（3）合理安排三餐热能及营养数量食用种类早餐25—30%好，含膳食纤维较少午餐40%饱，热量较多晚餐30—35%少，热量较少第9页/共27页第九页，共28页。六大营养素的充分和均衡1、选料应多样化。2、注意对特殊原料的选择：
（1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果；
（4）食用菌；（5）大豆及豆制品（6）奶及奶制品等第10页/共27页第十页，共28页。注意食物的酸碱平衡
酸性食物指的是含酸性无机盐较多的食物，如粮食、肉类等碱性食物是含成碱性无机盐较多的食物，如蔬菜、水果等人体的酸碱度约为7、36——7、44，是依靠食物中的无机盐来维持的。保证人体的酸碱平衡，要荤素搭配，注意食物的酸碱平衡。第11页/共27页第十一页，共28页。注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须的氨基酸，但是它们在人体内不能合成，不能由其它物质转化形成，必须从食物中摄取的氨基酸。正常成年人的必须氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸，婴幼儿是10种，比成年人多了组氨酸、精氨酸。第12页/共27页第十二页，共28页。注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必须从食物中摄取的脂肪酸。成年人的必须脂肪酸是亚油酸。植物油中含大量的亚油酸。注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起的因素有以下两点：1、肉类以猪肉为主；2、烹调用油过多。第13页/共27页第十三页，共28页。蛋白质的分类根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为：
1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品
2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。
问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？第14页/共27页第十四页，共28页。注意膳食纤维的含量
膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防疾病，如高血压，直肠癌。膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷类等原料中。摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤维供给的良好途径。第15页/共27页第十五页，共28页。
烹饪中营养素的损失：(1)预备阶段营养素的损失:4个方面如:存放，择、拣、修、整，洗涤，切配(2)烹调阶段营养素的损失:9个方面如：煮，蒸，炖、煨，炸、煎，爆、熘、炒，焖、卤，烟熏，烤，腌渍。第16页/共27页第十六页，共28页。烹饪中营养素的保护：1、主食制作过程中营养素的保护：主要讲米饭、粥、馒头、面条等2、菜肴制作过程中营养素的保护：①蔬菜类10方面②肉类3、烹调中营养素保护的技巧12方面。总结：减少营养素的损失办法：8点第17页/共27页第十七页，共28页。食物搭配的相宜和相克
食物的相克、相宜是我国人民在长期的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能用现代科学理论进行解释，但和中医一样，具有较强的使用价值。是我们在配菜过程中应该注意的问题。第18页/共27页第十八页，共28页。科学营养搭配应具备的条件：必须做到:一、学会使用《食物营养成分表》；多掌握营养卫生知识，为科学营养搭配奠定基础二、从营养角度善意引导消费；引导消费者掌握《中国居民的膳食指南》第19页/共27页第十九页，共28页。