合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心。
合理营养：
膳食能够供给机体全部营养素，防止营养缺乏病的发生和营养素摄入过量的危害；
合理的饮食制度和就餐环境是保障措施。
平衡膳食：
食物种类和数量的选择；
合理的加工、烹调方法。
食谱编制与营养配餐：
保障合理营养、平衡膳食的重要环节和措施。
6.5.1营养配餐
1、概述
●概念
根据人体需要和食物营养素的含量设计食谱的过程，使入体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。是实现合理营养，平衡膳食的措施。平衡膳食的原则只有通过食谱的形式表达出来，才能充分体现其实际意义。
●分类营养配餐
个人营养配餐——为营养咨询的个体配餐
群体营养配餐——幼儿园或中小学生配餐等。
3）目的和意义
（1）将DRIS作为计划膳食的目标，以摄入足够的能量和各种营养素，同时防止摄入过量。
（2）根据需要，结合实际合理选择各类食物，以达到平衡膳食的目标。
（3）通过营养配餐和营养食谱的编制，可指导集体食堂和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。
2、营养配餐的依据
营养配餐：营养指导的重要内容、理论和实践相结合的过程。需要一系列的营养理论作为指导。
1)DRIs是能量和主要营养素供给目标确定的依据。
RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。
编制营养食谱时，以能量的需要量作为基础和切入点，
食谱初步拟订后，以各种营养素的RNI或AI作为依据，评价食谱是否合理并做出适当的调整。
编制营养食谱时，要求所有的营养素完全达到RNI或AI的要求是不太现实的，如果相差不超过10%，说明是相对合适的，否则需要进行调整。
2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
膳食指南的要求也就是营养配餐和食谱编制的基本原则。
平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，
提出了一个比较理想的膳食模式，但所建议的食物量与大多数人的实际食物量有一定的差距。
尽管如此，仍是人们日常生活上贯彻膳食指南的方便工具，对营养配餐和营养食谱的编制有实际指导作用。
3)食物成分表
是营养配餐和营养食谱编制过程中必不可少的工具。
通过食物成分表，可以将营养素的需要量转变为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
在评价食谱时，对食谱进行营养成分的计算需要应用表中各种食物的营养成分数据进行计算。
4）营养平衡理论
在营养配餐和食谱编制过程中，要注意食谱提供的各种营养素之间需要保持一定的比例，以利于提高营养素的吸收率。在食谱的评价过程中，也是以这些理论作为评价的指标。
(1)三大营养素比例
三种营养素保持一定比例有利于身体的健康。
以供能总量百分比来表示；
蛋白质10~15%，脂肪20~30%，
碳水化合物55~65%。
优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。
其中：饱和脂肪酸约占7%左右
单不饱和脂肪酸＜10%
多不饱和脂肪酸＜13%
也有学者认为三者的理想构成比为1:1:1
5）合理的饮食制度.
合理的饮食制度原则包括以下几个方面：
（1）食物消化生理。
两餐间隔不能太长，也不能过短。太长会产生高度饥饿感觉，甚至血糖降低，也影响工作效率，间隔太短则影响食欲。
（3）生活工作制度
为了适应人体生理状况和工作需要，全天各餐食物分配的比例最好是午餐最多，早餐和晚餐较少。
早餐应25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。
早餐上午7时、午餐中午12时、晚餐下午6时
生活工作制度较特殊的人，如夜班工作者等则参考其生活工作制度适当调整。
6)合理加工烹调
食物的加工烹调过程中，可能产生有利和有害两方面的影响。
一方面，可使食品更易消化吸收，具有良好的感官性质、杀灭可能存在的微生物;
另一方面，烹调过程中也可能发生营养素的破坏损失和一些有害物质的形成。
食物合理的加工烹调要权衡各种影响，满足人体的生理和心理需求，同时，一定要注意经常变换烹调加工的方法。
3.营养配餐的现状及趋势
随着我国社会和经济的发展，营养与健康的关系逐步引起人们的重视。营养配餐逐渐进入人们的日常生活中。
1）个人营养配餐
是实施个性化膳食营养计划的基本措施，
个人营养陪配餐目前在国内居民中不需要、也不可能普及，但是在一些需要严格控制能量和营养素摄入量的特殊个体中，个人营养配餐是必然的选择，例如特殊作业的人员（如航天员、运动员）需要改良身体营养状况的人员（如减体重者、营养不良者）、需要特殊保健的人员等。
1)幼儿园的营养配餐
膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证身心健康全面发展。
制订食谱，计算幼儿的进食量和营养素摄入，定期进行营养素分析及幼儿生长发育检查。
2)中小学的营养配餐
我国80年代中期先后在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。