1、老年营养与膳食讲义老年人营养食谱编制课题老年人营养食谱编制目的要求能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。重点1.老年人的营养需求分析2.营养食谱编制的理论准备3.编制食谱难点1.编制食谱教学方法课件演示、讲解、部分学生发言教学过程教学环节说明备注课程引入（任务项目）林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。请为林爷爷编制一日营养食谱。分析讲解（任务项目内容）1.老年人的营养需求分析2.营养食谱编制的理论准备3.编制食谱课件演示、讲解、部分学生发言巩固
2、拓展（任务项目内容）同步训练学生实际操作训练，教师讲解分析。归纳总结本次课程的重点、难点课件演示、讲解、部分学生发言作业布置1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。教学内容及进程模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食单元二：老年人营养食谱编制【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。【讲义正文】任务一老年人的营养需求分析1、老年人对营养素的需求二、老年人的
3、膳食特点选用油少的烹调方法。每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。任务二营养食谱编制的理论准备一、营养食谱编制的理论依据编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.食物成分表4.营养平衡理论膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。二、营养食谱编制的原则1保证营养平衡膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物
4、的搭配要合理，膳食制度要合理。2照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3考虑季节和市场供应情况4兼顾经济条件任务三编制食谱一、营养成分计算法编制食谱（一）确定全日能量供给量1参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。2根据理想体重确定能量供给量（1）计算理想体重男性成人体重（kg）=身高（cm）-105林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg（2）确定体型计算实际体重/理想体重*100%。体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常152025-303540消瘦20-25354045-50肥胖/超重1520-
11、香蕉香蕉100晚餐青椒肉片青椒100猪肉（里脊）30植物油5蒸米饭米饭（蒸，粳米）200蒸干薯甘薯50以下对林爷爷的一日食谱进行评价：（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。（3）将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。（4）计算三种产能营养素的供能比例。（5）计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（6）计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例二、食物交换法编制食谱食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物
12、质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。（一）食物分类根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。（1）谷薯组，谷薯类。（2）蔬果组，蔬菜和水果类。（3）肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。（4）热能组，坚果类，油脂类。（二）各类食物的每单位交换代量表（1）谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。（2）蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。（3
13、）肉蛋组，主要提供蛋白质。（4）热能组，主要提供脂肪。（三）确定食物交换份数和食谱（1）根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g，这相当于9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。（2）根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的
14、食物交换份数。不同能量需要所需的各组食品交换份数能量（kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组热能组1200624130072414001682421500179242160018102421700191124218002012242190021242000222421002220022300162400271732500281832600291932700303280031203例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食