例2、用食物成分表法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱。
（1）查表求出一日需要能量与能量分配：
20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素供能分别为：
（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量
明确产热营养素的食物分配
n碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①
n蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类①+瘦肉类②
n脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②+食用油③
（3）折合成食物的算法：
第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量
按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分
食物
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
250ml牛奶
250x61%=152.5
鸡蛋1个50g
50x138%=69
50x12.7%=6.3
蔬菜500g
5
水果200g(苹果)
合计
222
19
13
47
第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：
360-47=313g
谷类的平均碳水化合物含量为75%计算
则谷类的摄入量为：
提供蛋白质量为：
第三步：剩余的蛋白质由肉类提供
n72-19-33.6=19g
n假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为
n其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g
，需要猪肉量为：
第四步：计算剩余油脂的用量
n鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：
n则油脂需要量为
75-13-30=32g
n粗配食谱
餐次
饭菜名称
食物名称
食物用量(g)
食物用量（g）
早餐
馒头
富强粉
100
稀饭
粳米
50
牛奶
250
鸡蛋
午餐
米饭
150
晚餐
120
青椒炒肉丝
猪肉
75g
清蒸鱼
鱼
青椒
炒芹菜
芹菜
炒青菜
青菜
冬瓜汤
冬瓜
食用油
16
植物油
苹果
200
2、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱
（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
（3）计算三种产能营养素每餐需要量
（4）分别计算三餐的主、副食用量
以早餐为例：
n主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：
122g/75％＝162g
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）
n副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。早餐副食计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量
2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量
30－15＝15g
3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供
4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量
需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g
如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g
5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。
6）确定纯热能食物的量。
即由油脂提供14g脂肪
n午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量为：
162g/75％＝216g
午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：
由副食提供的蛋白质为：
40-17.3=22.7g
如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%，
n午餐食谱：米饭（粳米216g）
芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）
西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜
50g）
n同样方法计算晚餐。
（二）食谱计算-食品交换份法
将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份的食品所含的能量相似(90kcal)
表1各类食品交换份的营养价值
组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物
(g)(kcal)(g)(g)(g)
谷薯组谷薯类25902.020.0
蔬果组蔬菜类500905.017.0
水果类200901.021.0
肉蛋组大豆类25909.04.04.0
奶类160905.05.06.0
肉蛋类50909.06.0
供热组硬果类15904.07.02.0
油脂类109010.0
n调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。
等值谷薯类食品交换表
分类
重量（g）
食品
糕点
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米
25
大米、小米、糯米、薏米、米粉
面
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼
杂粮
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
杂豆
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆
面食
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面
鲜品
马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食
75
燕米饭、煮熟的面条
豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物)
重量(g)
大豆(黄豆)
40
豆腐干、熏干、豆腐泡
80
腐竹
素肝尖、素鸡、素火腿
豆粉
素什锦
青豆、黑豆
北豆腐
120~160
膨化豆粕(大豆蛋白)
南豆腐
200~240
蚕豆(炸、烤)
豆浆
640~800
豌豆、绿豆、芸豆
65
豆奶、酸豆奶
600~640
豇豆、红小豆
70
內脂豆腐(盒装)
280
五香豆豉、千张、豆腐丝(油)
等值奶类食品交换表
食品（市品）
全脂奶粉、低脂奶粉
脱脂奶粉、奶酪
160
牛奶、羊奶、酸奶（125）
等值水果类食品交换表
500
西瓜、芒果、梨
橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子
香蕉、山楂、荔枝
鲜枣
食品交换份法编制食谱举例
例1、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：
（步骤、需要的数据）
（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；
（2）计算三大产热营养素的供给量：
碳水化合物占总能量60%，
（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量：
包括牛奶250g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。
营养素的食物分配：
n蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+水果+谷类①+瘦肉类②
①其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为
②蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份
n由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：
③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为
372-47=325g
n由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：
④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为
84-46=38g
其中蛋类1份，约50g（约1个）
肉类3份，其中2份猪肉100g，1份草鱼80g
⑤油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计算）
脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为
则有油脂类提供的量脂肪量为：
70-31.5=38.5g
已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g，
所有食物的交换份
蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g)
肉类：3份（2份猪肉100g，1份草鱼80g）
蛋类：1份(鸡蛋一只50g)
牛奶：1.5份(250g)
油脂类：4份(其中3份烹调油30g，1份坚果25g)
早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g)
午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g
晚餐：米饭(5份：大米125g)，猪肉炒菜心(猪肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g
（4）计算午餐的主、副食的量
①用食物交换份法求午餐主食的量。
n已知谷薯类的每份食品25克，可提供蛋白质2克、碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。
②设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。
副食提供蛋白质：32.4-16=16.4g
③用食物交换份法设计午餐副食质量。已知肥瘦肉25克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。
安排1份猪肉25g，一份鱼80g
午餐：主食：米饭（大米200克）
副食：红烧鱼（鱼80克、盐1克）
青椒肉丝（猪肉25g，青椒100g、盐1克）
蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g）
西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g）
水果（香蕉80克）
4、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。
1、能量计算：
理想体重为：178-105=73kg
能量摄入量选低值25kcal/kg.d，需要能量为
2、三大产热营养素的计算
3、先按饮食习惯计算部分常用食物的营养成分
（1）无糖牛奶，换算为交换份为
（2）早餐1个鸡蛋，50g（1个交换份）
（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g
4、其余碳水化合物由谷薯类提供，为：
251-47=204≈200g
n乳类、蛋类、蔬菜、水果、谷薯类共提供蛋白质：
5、剩余蛋白质由肉类提供：
73-42.5=30g
则肉类摄入量为30/9=3份
6、油脂用量计算：
由牛奶、鸡蛋、肉类提供的脂肪合计
剩余脂肪由油脂提供：
51-31.5=20g
则烹调用油20g
n总结：张某每天应该摄入食物：
谷薯类：250g
鱼肉类：1份鱼80g，2份瘦肉50g
鸡蛋：1个50g
牛奶：250ml
蔬菜：500g
水果：200g
烹调油：20g
7、三餐合理分配：
早餐：馒头（50g全麦粉），牛奶250ml，鸡
蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油2g，盐0.2g
午餐：米饭（100g粳米），红烧鱼（鲳鱼80g），茭白肉丝（瘦猪肉20g，茭白200g）
，苹果（200g），烹调油10g，盐2g
晚餐：米饭（100g粳米），青椒肉片（瘦猪肉30g，青椒150g），蔬菜汤（小白菜50g），烹调油8g，盐1g