巴蜀大地，体现传统川菜魅力的菜品很多，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛肉、半汤鱼、口袋豆腐、麻婆豆腐及开水白菜等。这每一道菜品，要么有一个美丽的传说，要么有一段神奇的经历。
在此，讲一讲关于回锅肉与鱼香肉丝的趣事与往事。
一
为招待兄弟，十六文钱做出四样菜
精打细算落魄袍哥创出回锅肉
回锅肉，也叫熬锅肉。此菜为川菜传统风味菜肴，有“满街香”之誉。
关于回锅肉的来历，曾经盛行一个关于祭祀产生回锅肉的传说。即是说，人们在祭祀以后，将祭祀所用供品——大块煮熟的头刀猪肉切成大片再回锅，加作料炒熟后形成的菜肴即回锅肉。但传说也仅仅是传说，并无考证实据，也无故事可讲。
这里要讲的，是关于回锅肉在成都创制时所发生的有趣的故事。
相传，清末，在成都处于隐蔽状态的民间组织里，有一位本地江湖人士懂得烹饪，颇有名声。
一次，他的一位结拜兄弟从重庆到成都公干。按“汉流”的规矩，理应是他私人先接待后，才能介绍到“堂口”公干。
哪晓得，成都的这位仁兄此时正囊中羞涩——荷包里只有十六文钱了。
怎么接待呢？既要接待，又要有排面，这位仁兄绞尽脑汁，终于想出了好办法。
他叫来婆娘，吩咐她，按照自己的办法上街去采办肉食与蔬菜。
于是，她先买了八文钱的鲜肉，然后再分别用二文钱各自买了黄豆芽、蒜苗、豆瓣酱以及内江黑芽菜，二乘四算下来，也是八文钱。就这样，十六文钱算是花光用尽了。
婆娘把菜买回来后，这位仁兄就把八分之一的猪肉切成丝，干炒豆芽，把八分之七的肉和剩下的豆芽煮汤。等到猪肉半生半熟之际，他把肉从汤里面捞起来，切成两寸长的薄片，一半用内江黑芽菜蒸扣肉，再把另一半肉切片，然后回锅与蒜苗、豆瓣酱炒熟。
就这样，十六文钱所买的东西做了四样菜。
其中，尤以蒜苗与豆瓣酱炒肉片的菜最有味，而这道煮后回锅再炒的菜后来传遍蓉渝两地，“回锅肉”应运而生。
这之后，每当这些兄弟伙聚会，午饭第一菜必须吃回锅肉,否则就违犯了规矩，会结冤起仇的。这样,因长年累月的沿习,便约定成俗了。
同时，成都是川菜回锅肉的源头坐标，回锅肉乃成都制造，故亦称成都肉。故事展示了成都人的聪明才智与精打细算，也就是我们今天常说的精明。
回锅肉发轫于成都，传至重庆后，在重庆得到发扬光大。如重庆在“俏头”上的丰富多彩与调味上的取舍变化，与成都回锅肉有了口感上的细微差别，但总体上大同小异。这点小异，形成了重庆与成都的两种特殊风味。
抗战时期，重庆的回锅肉曾引起不少“下江人”及下江报纸的注意，刚刚迁移至重庆的《南京晚报》也很快予以了报道。只是它在介绍时，将回锅肉的标题写成了他们认知的黄焖肉。当然，文中也特别指出，黄焖肉就是回锅肉：
黄焖肉是一道著名家庭菜，其制法系用半肥瘦猪肉，先入水煮熟，然后切成薄片，用干锅雄火爆之，至油汁半出，肉片成“灯盏窝”状，始下甜酱、白糖、豆瓣、酱油等香料及鲜菜片烹之，吃起来别有风味，所以又称酱爆肉，亦称回锅肉。本地工厂店铺，每逢朔望牙祭吃肉日期，大都用这一菜肴，所以知道的人很多，而且远近驰名。
这篇对重庆回锅肉的介绍，刊登于1938年夏季。介绍的目的是为了让更多在重庆避难的“下江人”了解当时重庆的民风食俗，所以在标题上顺应了“下江人”的习惯——黄焖肉。
这是典型的重庆做法，成都的做法要加豆豉，就好比成都的鱼香肉丝要加木耳一样。
这篇回锅肉的介绍中漏掉了那时蓉渝两地烹调时都要使用的“猪油”。文中的“雄火”即大火，“鲜菜片”则语焉不详，或许与重庆已开始有其他“俏头”如莴笋等有关吧。
文中“灯盏窝”三个字，将传统回锅肉的经典形象带到人们的眼前，活色生香、栩栩如生。
可见，因为人人喜欢，家家常做，香气撩人，味道巴适，而且越吃越想吃，越做越过瘾，为了引领川菜，回锅肉不当“头牌”都不行。
二
最早在重庆出现，并在渝得以光大
重庆炒鱼香肉丝没有俏头
此馔一直很神秘，不知是何方神圣所做。
从史料看，截至目前，川菜中关于鱼香味及鱼香肉丝的烹饪方法则最早出现于重庆。
鱼香豆腐，系用烹鱼的各种调合香料，把豆腐煮起来，仅滋味似鱼，实际却无鱼汁在内。
炒一盘鱼香肉丝，要用半斤肉，白糖二两，醋、酱油共半小勺，葱子切细，豆粉用水调起，豆瓣要剁细。把糖、醋、酱油先放在碗里调匀。肉切成丝子。
油要大，锅要辣，先放豆瓣，随后把肉放入炒几下，然后把调好的料放下炒转，再放豆粉、葱子，铲起来，道地的鱼香味。
其实，这才是最早的川菜鱼香肉丝，真正的本味与正宗，与《俞氏空中烹饪》一对照，即得到印证。
《俞氏空中烹饪》中菜组第五期中的鱼香茄子，用的是糖、醋、酱油、盐、姜、葱及辣椒、蒜苗等调料，没有泡姜、泡海椒之类；第四期中的鱼香四件，用的也是糖、醋、酱油、辣酱、蒜苗、葱末及盐等调料，没有泡姜、泡海椒之类；最有意思的是第三期中的鱼香肉丝，依然用的是糖、醋、酱油、辣椒、姜、葱等调料，没有泡姜、泡海椒。三种鱼香味菜肴，所用调料与1947年初在重庆出现的川菜鱼香肉丝调料几乎一致。只是俞氏用的是辣椒或辣酱，重庆用的是豆瓣（与辣酱同），没有用姜。但烹制出来，都是鱼香味。
我们不妨来看看《俞氏空中烹饪》第三期中刊载的鱼香肉丝烹制方法，就知其调料与1947年在重庆发现的鱼香肉丝调料几乎一致：
成分
一、猪肉半斤
二、莴苣笋连嫩叶二小株
三、糖一茶匙
四、醋一汤匙
五、辣椒或辣椒粉小半茶匙
六、姜末一茶匙
七、酱油四茶匙
八、菱粉二汤匙（用二汤匙水调开）
九、油一杯
做法
将猪肉切成细丝，用酒，酱油浸一透，拌入菱粉，入热油锅中爆到脱生时盛起待用，舀起锅中余油，留下三汤匙油，把切成片之莴笋及嫩叶入锅爆炒一下，即以肉丝和进炒和，淋入酱油，醋，加下辣椒粉，糖，姜末，葱花，炒十数下，即可盛起。
调料中没有用泡姜、泡海椒，而是用的“辣椒或辣椒粉”。还用了俏头“莴苣笋连嫩叶二小株”，即与同一套书中的鱼香茄子、鱼香四件的调料基本同。
用泡姜、泡海椒的方法，是在上世纪60年代前后才出现的，也是首现于重庆。
川渝地区除1947年《新华日报》所载重庆鱼香肉丝的制作方法最早见诸报刊外，国内第一本由政府组织编写、出版的名菜集《中国名菜谱》第七辑川菜中，入选的鱼香肉丝，也是重庆1945年创建的蓉村餐馆所烹制。可见即使是在上世纪60年代及前后，国内也是以重庆烹制的鱼香肉丝为代表，而非成都。
下面，我将这道入选1960年《中国名菜谱》第七辑的重庆鱼香肉丝菜谱抄录如下，既可以与《俞氏空中烹饪》及1947年出现的鱼香肉丝相比较，也可供广大传统川菜爱好者学习、实践。
此时重庆的鱼香肉丝与上世纪40年代的鱼香肉丝已有了一些区别，就是开始采用泡姜、泡海椒之类了。估计是在实践中摸索出来的，感觉与之前的豆瓣相比较，用泡姜、泡海椒的鱼香味更浓更醇更香的缘故。
由此进一步可知，鱼香肉丝不仅是在重庆出现的，而且是在重庆发扬光大的。
在菜谱的最后，加注了以下说明：“此菜系以烹调豆瓣鱼的主要作料为作料，所以有鱼香味。”既然是豆瓣鱼，则主要调料一定是豆瓣，而“烹调豆瓣鱼的主要作料”这句话，恰恰说明鱼香味放豆瓣才是最早的方法与最正宗的做法！这一点与《南京晚报》的表述“系用烹鱼的各种调和香料”，意思也几乎相同。
成都著名美食家石光华也说：“真正传统的鱼香肉丝，是全肉丝，不加俏头。现在几乎每家馆子，都要加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类，据说是为了少肉。”
他所说的传统的鱼香肉丝正是重庆的传统做法。
可以这样说：最早、最正宗的川菜鱼香味菜品，是经过加糖、醋、酱油及豆瓣等调料烹制后，形成烹鱼后才具有的香味，故名。川菜鱼香肉丝依然，且是净肉丝，没有俏头。
由此，川菜鱼香肉丝终因“肉丝甚细嫩，微辣，极可口”的特点，成为“鱼香味”的第一号菜肴。并且影响巨大、流传甚广，享有“满屋香”之誉，深受社会大众喜爱。
有人说，发明鱼香肉丝的厨师一定是一个天才，大概是因为鱼香肉丝有“鱼香”，却无“鱼”的缘故吧！的确，标准的鱼香肉丝是“但闻鱼香，不见鱼肉”。
时代是在不断变化与进步的！如今，重庆已有餐馆将鱼肉作为主料融入了鱼香肉丝，实现了“鱼”的自由，还取得了国家专利，它该是一种什么味道呢，你不去尝尝？
由于鱼香肉丝已形成蓉渝两种风味，就经常出现谁正宗的问题。其实，放在今日看都正宗，就看你在哪里吃！你在重庆吃到成都风味的鱼香肉丝就肯定不正宗，你在成都吃到重庆风味的鱼香肉丝也当然不正宗。
而按照史料记载及有关反馈来看，重庆的鱼香肉丝才更传统、更正宗。所以，鱼香肉丝是否也可以叫渝香肉丝呢？
由此，我们也知道了，蓉渝两地在借鉴彼此的原生菜品时，多以加减法伺候。如回锅肉是重庆做了减法，减去了成都惯用的豆豉；而鱼香肉丝则是成都做了加法，在重庆净肉丝的基础上，增加了木耳，即增加了俏头。
主料
瘦猪肉200克
辅调料
蒜米5克猪油60克泡辣椒32克黄葱60克白糖5克姜米5克川盐1克醋10克酱油18克水团粉18克
烹饪方法
1.泡辣椒剁碎。黄葱切成颗粒。
2.将猪肉切成长4厘米，宽厚各0.5厘米的丝，与川盐及水团粉（10克）拌和均匀。白糖、酱油、醋及水团粉8克兑和成汁。锅烧到六成热时，放入猪油，随即放入肉丝炒散，继之下泡辣椒、葱、姜、蒜，迅连翻炒几铲后倾进已兑好的汁，炒转即行起锅。
特点
此菜系以烹调豆瓣鱼的主要作料为作料，所以有鱼香味。肉丝甚细嫩，微辣，极可口。