中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）pdf,mobi,epub,txt,百度云盘百度网盘免费下载电子书下载电子版全集免费阅读在线阅读精校版扫描阿里云盘Kindle资源ed2k微盘作者:李建国

李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者，1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

由中国烹饪大师李建国先生主编中国大锅菜系列图书，目前共出版8种图书。按照烹调方法的不同分为《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·南方卷》《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》；专门为老年人群体出版《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》，预计在未来合适时段会出版针对学生的营养餐的图书。这套图书适合企事业机关食堂、团餐公司、疗养院及餐饮培训机构使用。

在企事业单位、政府机关的食堂，以及团餐公司中作为开胃菜的凉菜，在餐饮中占有一席之地。凉菜，又叫冷荤、冷拼，之所以叫冷荤，是因为餐饮业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等荤料制作；而冷拼则是冷菜做好后，要经过冷却、装盘，盛菜的器皿十分讲究，如双拼、三拼、什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等。

凉菜有其独特的烹调技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻等。凉菜的烹调技法之多，不在热菜之下。

凉菜能很大限度地保全营养成分。营养学研究证明，生吃蔬菜能够获得更多的营养成分，因为蔬菜中一些生物活性物质加热到55℃以上时，会丧失部分营养成分。所以，倘若条件允许，能生吃的蔬菜，很好生吃。

首先，这本书在保证营养健康的基础上，选取的食材都很普通，没有名贵食材。制作中保持食材的自然味道，调料用量不多，因为用量过多会掩盖食材自身的味道。采用多种烹调方法，在低油、低盐、低糖的基础上同时兼顾大众口味，所以要从味型上进行钻研。另外，要注意不能与热菜重样，一样菜即是热菜又是凉菜，吃

饭的人很难接受这种搭配。

其次，凉菜的成本控制尤为重要，因为它毕竟属于开胃小菜。一般来说，一餐饭包括热菜、主食、凉菜、粥、汤、水果、甜点、酸奶等，凉菜占总成本的10%至20%，预算少了凉菜的品质下降；预算多了，热菜就难做了。所以要选择应季蔬菜，能降低成本，要做到精打细算，厨师应在味型上多下功夫。精益求精是我们厨师追求的很高目标，在不同餐标下做好每一道菜，不是简单的事。

很后，我希望更多的人能加入团餐的事业中，尤其是年轻人，求新、求变、求精，潜心研习烹饪技艺，为团餐贡献更多的智慧。

“中国大锅菜”丛书的陆续出版，得益于国家机关事务管理局创建营养健康食堂活动，促进机关、团体食堂管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。

“中国大锅菜”丛书是一套完整规范的标准化菜谱，包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》《中国大锅菜·南方卷》。

首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长中国烹饪大师李建国