随着时代发展变迁，人们的物质生活在不断的发生变化，生活水平提高，市场物质不断丰富，人们的选择空间变多了。
但是大锅菜是团餐人绕不过去的门槛，我们在制作时只要采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。
要想做好学校食堂大锅菜，我们必须根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养尽快管理规定》为指导，严格把好三道关口。
食材采购必须做好以下两方面工作：
早餐每天粥品不一样，副食品（包子、馒头、花卷、面包、蛋糕等）不一样；午餐、晚餐以三荤二素二汤为宜（烧、炒、炖、蒸搭配合理）。每周一或四增加一道“特色菜”（腌卤、干锅、火锅等系列菜品）调剂学生口味，增加新奇感。建议配备1-2名营养师，营养搭配科学合理，确保学生身体健康成长。
图源：教育180度
图源：增城教育
要烹饪出色香味美的菜肴，必须做好以下三方面工作：
如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。而对一些难以制熟的原料（如四季豆等），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。
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①炒不勾芡的大锅荤菜
这类菜品不需要勾芡，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。
②炒勾芡的大锅荤菜
大锅菜中这类菜品不少，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。
③炒含水量较高的绿叶类蔬菜：火力要旺，油温要高
④炒含水量较低的其他类蔬菜：做好预处理
炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；土豆(切丝)冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。
供餐在制定菜谱和采购时已经进行了成本的核算与控制。供餐当是学校食堂烹饪的最后一个环节。学生是否满意，此环节尤为重要。