“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
勾芡的基本类型
淀粉汁、兑汁、浇汁
淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。
兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。
浇汁通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。
勾芡常用淀粉种类
在具体使用的时候也要注意区分，比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉)，其支链淀粉含量高，黏性强，透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性足，质地细腻，色洁而有光泽，但吸水性差，容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为52℃—64℃，马铃薯淀粉56℃—69℃，而玉米淀粉为62℃—72℃。可见木薯淀粉糊化时，所需的温度最低，而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。
芡汁的浓度及适用的菜肴
1、浓芡
浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。
2、糊芡
此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、二流芡
这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
5、米汤芡
米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
6、玻璃芡
指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
7、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁略微变得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
芡汁的浓度
调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
芡汁的用量
一般来说，炒500克肉丝或肉片大约需100克芡汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完芡汁干。过多或过少的烹入芡汁，都会影响菜肴的质量。
芡汁入锅的两种方法
1、烹入法：将对好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
2、淋入法：将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
哪些菜肴不适合勾芡
决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。
勾芡必须注意的关键事项
1、勾芡还需注意一个小细节，一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
"偷芡“是怎么回事
所谓“偷芡”，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，借助原料的本身特性，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又让人看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴，成菜要求是要看不见芡汁。
适合用“偷芡”手法的菜品有很多，几乎所有的海鲜小炒都适用，而且除了海鲜外，在制作清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时，用“偷芡”手法炒出来的原料也比较油润，丝毫看不出勾芡的“痕迹”。
另外，在炒素参、脆肠、牛肉粒时，也可以采用这种勾芡方法。而在制作花色炒时蔬时，用“偷芡”的方法效果也很好。可以说，炒素菜用“偷芡”的方法效果是最好的。
“偷芡”时，需要注意三大关键：
一是原料汆水后一定要将水份全部滗出，因为芡粉量非常少，如果原料的水份控不尽，成菜很可能会出水。而且炒制时，一定要用广东的锅铲翻炒原料。
二是用油量一定要少。一般煸完小料后，锅内基本无油，如果原料需要滑油，滑油后须将油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。
三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。
明油芡
最后再给大家说说明油芡，即在菜肴成熟时勾好芡以后饮食常识，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡。