勾芡在生活中并不陌生，不管是在家庭还是酒店炒、熘、烧、滑、烩等技法菜肴都会用到勾芡。勾芡就是用某种淀粉兑水，然后在快出锅前淋入一点量的水淀粉，翻炒均匀，使食物均匀裹上芡汁就好了，说起来好像很简单，其实里面大有学问，烹饪技法，火候大小，水与淀粉比例等对勾芡都是有关的，勾芡也是考验厨师的基本功标准之一，那么怎么勾出又薄又亮的芡呢？导读：怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？
一、什么是又薄又亮的芡？又薄又亮的芡属薄芡，我们这里也称玻璃芡，因为它一般适用滑、熘、炒，勾出的芡汁在食物表面形成一层油光水滑，晶莹透明的芡汁，像玻璃一样洁净透明，所以也称玻璃芡。薄芡虽然看起来简单，其实是芡汁中要求较高的一种，下面先介绍三种常用的芡汁来做做对比，然后再说说今天主题怎么勾出的芡又薄又亮。二、常见的勾芡的芡汁有那几种？包芡，又称抱汁芡，一般指菜肴快完成时，锅中汤汁较少时，使用淀粉勾芡，然后大火快速翻炒，使汤汁收紧，紧紧裹在食物上面的芡汁，其特点：菜肴装入盘中芡汁紧，不散不流汁。主要用于爆炒，滑熘之类菜肴。
糊芡，又称厚芡，也是使用水淀粉量最多的一种，一般指菜肴快完成时汤汁较多而且浓稠，使用淀粉勾芡后汤与食物融合，特点：食物与汤芡融合，口感醇厚。主要用于烧、扒、焖、烩之类菜肴。
玻璃芡，又称米汤芡，一般指菜肴快完成时汤汁很少，使用淀粉勾芡时需要淀粉少，水多而且芡汁用量较少一种芡，特点：油光水滑，有芡看似无芡。主要用于滑、熘、炒之类菜肴。
流芡，一般指菜肴完成后，把主食捞出装入碗中，然后把锅中汤汁杂质捞出，然后淋入生粉水勾成芡汁，最后淋在食物上，特点：跟玻璃芡差不多，不过芡汁会有颜色，一般适用于先定型后淋芡菜肴。
土豆淀粉，也称马铃薯淀粉，是家中，酒店常用勾芡的淀粉，其粘性足，质地细腻，60度就就可以形成胶芡汁，是最适合勾芡淀粉之一。
木薯淀粉，其粘度和吸水性介于玉米淀粉和土豆淀粉之间，其无味道，无余味特点一般用来做甜点，也可以勾芡用。
绿豆淀粉，是最佳的淀粉，粘性足，吸水性小，一般主要适合做凉粉凉皮，不是勾芡最佳选择。