带量食谱，是在花样食谱的基础上，在旁边注名每种食物的用量。
合理的膳食计划要带量食谱来完成，把计划中各种食物的每周用量反映在食谱中，采购员按食谱的要求购买食品，炊事员按照食谱上规定的花样和各种原料的数量制作饭菜，这样才能保证计划的落实，使幼儿得到应有的营养量。
幼儿园带量食谱的制定
幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。为此，本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的，编制方法，并依此的方法，编制了幼儿园带量食谱实例。
幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。
所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。
1.幼儿园带量食谱的编制目的
根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。
2.幼儿园带量食谱的编制方法
2.1合理安排食物，平衡膳食
根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食。
根据中国营养学会2000年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”及《妇幼营养学》的“幼儿一日参考食物量”及《食物成分表》，合理进行食物供应。
各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例，食谱中应当包含表中各类食物，且各类食物的量和比例也应一致。
2.2同类互换，调配丰富多彩的膳食
一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。
2.3合理分配各餐食物
由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园安排每日三餐之外另增加了课间点、午点和晚点，将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。
早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；
午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；
晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶。
全日能量分配比例为：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，点心为10%～15%。日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的70%计算。
3.我园每周带量食谱制定实例
3.1各营养素平均摄入量应达到的标准
根据长沙市妇幼保健院对长沙市幼儿园的统一标准，幼儿各营养素平均摄入量标准为：
1.每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的90%～109.9%为正常。
2.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%～104.9%为正常。
3.每日维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。
4.每日矿物质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。
3.2满足中国营养学会的推荐摄入量
我园幼儿（2～6岁）各营养素人平均摄入量每天需要量见表1。
3.3合理搭配食物
1.粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量178.13～213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得出谷薯类用量。
按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中分别为：
早餐：200×25%=50g；
中餐：200×35%=70g；
晚餐：200×30%=60g；
两次点心共安排：200×10%=20g。
2.三餐荤素搭配。早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。
3.动物性食物的合理搭配。鱼、肉、禽类安排全日量合计约50g。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排1～2次，每周规律安排少量猪肝、猪血。
4.禽蛋类全日安排量约50g。
5.豆类每天约25g。用鲜豆、豆制品轮换使用。
6.日托点心。上午课间点安排水果60g，下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类，奶类安排可用鲜奶150ml或奶粉25g按比例冲兑开水，糕点杂粮20g。全托晚点为水果80g、点心20g。
7.全园带量食谱每周一更换。每人每日用油控制在10g左右，用盐控制在4g左右。全园每周食物用量与制定的《全园月伙食计划》中计划的全周量可进行对比，差别不大。
3.4食谱制定时，
要充分考虑幼儿身心特点
幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。
因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。
在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
3.5结合时令供应食物
制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。
3.6伙食收支平衡
幼儿的膳食既要营养丰富，又要经济实惠，节约开支。伙食费盈亏严格控制在2％以内。我们根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用，作为制定食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到营养和收支的平衡。并灵活根据当天幼儿的出勤率，合理投放食物的数量，将投放量误差严格控制在5个人的范围之内，避免不必要的浪费。
3.7严格执行《幼儿带量食谱》
1.我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作，全园员工给予了积极配合。并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。幼儿伙食费专款专用。我园幼儿《每周带量食谱》由分园园长审批，总园园长过问。食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。
2.我园食谱每周一换，每周至少出一个新品种。在食谱制定时，我们每周邀请多位幼儿家长一同参加制定，请家长提供好的食谱，对我们推出的新食谱提改进意见，使食谱更加丰富多彩，满足幼儿口味。
3.每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。
我园为确保量的准确，下锅前有专人记录称量实物的下锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送到各年龄段班的饭量也有具体安排：
大班（5～6岁）中餐每人160g，晚餐140g；
中班（4～5岁）中餐每人140g，晚餐125g；
小班（3～4岁）中餐每人125g，晚餐100g；
托大班（2.5～3岁）中餐每人95g，晚餐90g；
托中、托小班（2～2.5岁）中餐每人90g，晚餐85g
5.不断改进制作方案。炊事班师傅每月接受一次由保健医生组织的业务知识培训，并要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。
3.8实施检测，
确保幼儿各营养素平衡摄入，
合理营养
一是定期对食谱进行评价分析。
二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。
孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标。长沙市妇幼保健院规定，幼儿体重每年增长2kg为体重年增长合格，身高每年增长5cm为身高年增长合格，血色素在110g／L以上为正常。对市区各幼儿园考核时规定：幼儿体重年增长合格率≥60％，身高年增长合格率≥90％，血色素正常率≥90％。我园对2005年至2006年在园幼儿体检，进行年增长情况分析，孩子生长发育各项指标均有所上升，且超过长沙市托幼机构卫生保健工作规定的统计指标要求。证明我园全面平衡幼儿膳食，合理营养取得了可观成绩