营养学基础（下）演讲人：余俏日期：.03.29营养学基础主题知识讲座第1页脂类营养学基础主题知识讲座第2页食物中脂类物质
脂类定义：是由活细胞合成一组不溶于水有机化合物，脂肪和类脂总称；是一大类含有主要生物学作用化合物。营养学基础主题知识讲座第3页脂肪主要为:
油
脂肪酸通常是由一分子甘油和三分子脂肪酸所形成甘油三酯。日常食用动植物油脂都为脂肪。脂肪营养学基础主题知识讲座第4页类脂是:一类性质类似于油脂物质.在营养学上尤其主要是
磷脂；
胆固醇；
脂蛋白等化合物。它们组成细胞膜主要成份，也是合成人体类固醇激素原料。
类脂类营养学基础主题知识讲座第5页脂类消化吸收1.脂肪消化吸收主要场所：小肠脂肪水解后小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很轻易被小肠细胞吸收直接进入血液。营养学基础主题知识讲座第6页类脂消化吸收（1）磷脂：与甘油三酯（中性脂肪）相同；（2）胆固醇：可直接吸收。假如食物中胆固醇与其它脂类呈结合状态，则先被水解成游离胆固醇再被吸收营养学基础主题知识讲座第7页脂类生理功效1.供能
脂类生理功效主要有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提升膳食感官性状。营养学基础主题知识讲座第14页脂肪酸
脂肪酸可依据碳链中双键数目分为:1.饱和脂肪酸(SFA)：不含双键。如动物脂肪中硬脂酸、软脂酸。若碳原子数小于10，在常温下是液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10，在常温下是固态，称固体脂肪酸。碳链越长，熔点越高，越不易消化吸收。营养学基础主题知识讲座第15页脂肪酸
2.单不饱和脂肪酸(MUFA)分子中含有一个双键。如油酸是最普通单不饱和脂肪酸。
3.多不饱和脂肪酸(PUFA)如鱼油中DHA、EPA等。最普通是亚油酸——分子中含两个以上双键。植物种子和鱼油中含量最多。不饱和脂肪酸中因引入双键，熔点大大降低。营养学基础主题知识讲座第16页脂肪酸可依据依据链长可分为：:⑴C4～C8短链脂肪酸；这些脂肪酸主要存在于乳脂和一些棕榈酸中。⑵C10～C14中链脂肪酸存在于椰子油这么种子油中。因为它们消化吸收与普通脂肪有所不一样，提出了由中链脂肪酸组成甘油酯在膳食中主要意义，尤其是对消化吸收不良病人营养。脂肪酸营养学基础主题知识讲座第17页脂肪酸
中链脂肪酸组成三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而能够降低血液中游离脂肪酸含量，降低胆固醇合成，也不会引发高脂血症。因为中链脂肪酸不经过淋巴，而经门脉血管大量被肝脏截获。营养学基础主题知识讲座第18页脂肪酸⑶C16～C18长链脂肪酸是脂类中主要脂肪酸。⑷超长链脂肪酸为C20以上普通存在于海产油脂中。常限于特殊用途如蜡脂或以神经鞘脂类、糖鞘脂类出现。营养学基础主题知识讲座第19页脂肪酸依据空间构象能够分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸顺式脂肪酸多为液态反式脂肪酸多为固态营养学基础主题知识讲座第20页补充内容：反式脂肪酸：不是天然产物，是人工氢化脂肪产生，如人造黄油。反式脂肪酸摄人量多时可增加冠心病危险性。饼干等糕点中经常使用反式脂肪酸为“起酥油”，含有添加香味，增加口感，不易凝固，使得糕点酥脆特点。普通食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”。
营养学基础主题知识讲座第21页尤其应防止摄取反式脂肪酸人群①孕妇及培育中妇女：影响胎儿大脑发育；②即将为人父男性——精子降低问题；③各种神经性疾病患者——妨碍神经组织及机能；④有家族性心脏病史者——易引发心脏疾患；⑤儿童、少年、学生——易产生行动障碍，妨碍脑发育；⑥高龄者——提早使大脑机能衰退。营养学基础主题知识讲座第22页必需脂肪酸
是指：不能被机体合成，但又是人体生命活动必需，一定要由食物提供脂肪酸。营养学基础主题知识讲座第23页必需脂肪酸主要性①是组织、细胞组成成份，对线粒体和细胞膜尤为主要，在体内参加磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。营养学基础主题知识讲座第24页必需脂肪酸主要性②参加胆固醇代谢只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内运转，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，而且有可能在体内沉积。营养学基础主题知识讲座第25页③保护视力、皮肤，免受射线损伤。新组织生长和受损组织修复都需要亚油酸之故。④有利于精子形成、妊娠和授乳缺乏时可引发动物不孕或哺乳困难。人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长迟缓，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。必需脂肪酸主要性营养学基础主题知识讲座第26页必需脂肪酸
亚油酸（n-6）、亚麻酸（n-3）是机体主要必需脂肪酸。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物油中含量较少。若膳食亚油酸占膳食能量3%～5%，α-亚麻酸占0.5%～1%时，可使组织中DHA达最高水平和防止产生任何显著缺乏症。营养学基础主题知识讲座第27页脂类4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物起源营养学基础主题知识讲座第28页必需脂肪酸花生四烯酸（ARA）
属于多不饱和脂肪酸，是前列腺素直接前体，是胎儿脑发育一个条件必须脂肪酸，降血胆固醇效果比亚油酸亚麻酸强4倍二十碳五烯酸（EPA）
对冠心病，高血压，风湿性关节炎，肺病，肾病，糖尿病，节段性肠炎治疗都有主动作用和二十二碳六烯酸（DHA）也叫脑黄金，是大脑细胞膜主要组成成份，参加脑细胞形成和发育，可维持神经细胞正常生理活动，参加大脑思维记忆形成过程。营养学基础主题知识讲座第29页惯用熔点及消化率（1）若熔点低于体温，消化率可达97%~98%；（2）高于体温，消化率为90%左右；（3）动物脂肪多属于后者；（4）不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量高脂肪熔点低，轻易消化。营养学基础主题知识讲座第30页惯用食物油脂中必需脂肪酸含量
（以食物中脂肪总量质量百分数表示）食物名称必需脂肪酸食物名称必需脂肪酸食物名称必需脂肪酸亚油酸α-亚麻酸亚油酸α-亚麻酸亚油酸α-亚麻酸可可油椰子油橄榄油菜子油花生油茶油葵花子油16716381063290.415豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油棕榈油米糠油5244454656123370.40.50.30.63文冠果油猪油牛油羊油黄油489234营养学基础主题知识讲座第31页各类油脂食品中反式脂肪酸含量人造奶油：13.5%；黄油:4.1%；奶酪:5.7%；牛乳:4.5%；面包:9.3%；面包条:0.8%~23.9%；油炸土豆片:0.8%~19.5%。营养学基础主题知识讲座第32页脂类起源与供给量总结
主要起源于动物性食物和植物油料种子等。必需脂肪酸最好食物起源是植物油类。但过多有可能引发体内过氧化产生增加，引发危害。营养学基础主题知识讲座第33页成人脂肪产生能量占总能量：20%～30%；（AI）S、M、P分别占总能量低于：10%、10%、10%；60岁以上老人分别为：6%~8%、10%、8%~10%；大多数国家为S：M：P=1：1：1；提议适宜摄入量营养学基础主题知识讲座第34页提议适宜摄入量多不饱和脂肪酸中n-3：n-6比值：
2岁以及60岁以上人群：1：4；其它年纪组为：1：4～6为宜；胆固醇每日摄入量不超出：300mg。营养学基础主题知识讲座第35页碳水化合物营养学基础主题知识讲座第36页碳水化合物
又称糖类，是由碳、氢、氧组成一大类化合物。
1、碳水化合物分类碳水化合物可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖三类糖单糖（3－7碳）葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖（2个单糖）蔗糖、乳糖、麦芽糖低聚糖（寡糖）（3－9个单糖）麦芽低聚糖麦芽糊精杂低聚糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（10个以上单糖）淀粉糖元、直链淀粉、支链淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶其它多糖虫草多糖、银耳多糖、香菇多糖营养学基础主题知识讲座第37页
淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类中；次级代谢产物为糊精。有部分淀粉进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗性淀粉；糖原也称为动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成，是体内能量储存形式之一；营养学基础主题知识讲座第38页
纤维主要存在于：植物细胞壁中；体内淀粉酶不能将其消化。纤维按其水解程度分为：
（1）可溶性纤维（假如胶、树胶等）、
（2）不可溶性纤维（包含纤维素、半纤维素、木质素等）。营养学基础主题知识讲座第39页
健康人体内空腹血糖浓度：3.8～6.1mmol/L；70~110mg/dl营养学基础主题知识讲座第40页1.首先是供能。这是对机体最主要作用，尤其是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。葡萄糖氧化可供能4kcal/g。尤其是大脑供能，天天需100~120g葡萄糖。碳水化合物功效(一)供能和节约蛋白质营养学基础主题知识讲座第41页2.节约蛋白质当糖类和蛋白质共同摄食时——①糖类物质存在可增加机体ATP(三磷酸腺苷)合成；②有利于氨基酸活化与蛋白质合成，增加体内贮留氮，即糖类对蛋白质有保护作用，节约蛋白质，让蛋白质作为抗体、建筑材料等用在最需要地方。营养学基础主题知识讲座第42页
是组成机体主要物质，并参加细胞许多生命活动：①糖脂是细胞膜与神经组织组成部分；②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等含有主要生理功效物质组成部分；③核糖和脱氧核糖是核酸主要组成部分等。（二）组成体质组织及生命主要物质营养学基础主题知识讲座第43页三大供能物质在能量范围内能够相互代替（糖异生作用）。不过：⑴脑、神经系统和肺组织必需由葡萄糖作为能源物质。若血中葡萄糖水平下降（低血糖），对应脑中便缺乏葡萄糖，产生眩晕等一系列不良反应。（三）维持神经系统功效和解毒营养学基础主题知识讲座第44页⑵糖有解毒作用①机体肝糖元丰富则对一些细菌毒素抵抗力增强。还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。②葡萄糖代谢产物葡萄糖醛酸，对一些药品解毒作用非常主要，如吗啡、水杨酸和磺胺类药品和葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。营养学基础主题知识讲座第45页
假如碳水化合物供能不足，机体则需要消耗大量脂肪补充能量，这时脂肪代谢将不完全，产生过多酮体。（四）抗生酮作用营养学基础主题知识讲座第46页酮体
是一些脂肪酸不能彻底氧化而产生酸性化合物，会引发血液中酸度升高，即出现所谓酸中毒（酮血症和酮尿症）。碳水化合物摄入充分，可维持脂肪正常代谢。营养学基础主题知识讲座第47页⑴摄食碳水化合物食物，尤其是吸收迟缓和不易消化吸收碳水化合物易产生饱腹感。⑵能够促进肠中有益菌生长；⑶可加强钙吸收，如乳糖等。（五）有益肠道功效营养学基础主题知识讲座第48页⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功效性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。营养学基础主题知识讲座第49页总结碳水化合物生理功效主要有：
储存和提供能量，组成机体体质及主要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功效。营养学基础主题知识讲座第50页膳食参考摄入量提议：膳食中参考摄入量占总能量摄入量：55%~65%（AI）；营养学基础主题知识讲座第51页碳水化合物起源要求要求：（1）应包含复合碳水化合物淀粉、不消化抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖；（2）限制纯能量食物如糖摄入量。目标：保障人体能量和营养素需要及改进肠道环境和预防龋齿需要。营养学基础主题知识讲座第52页糖代谢异常及血糖指数（一）、高血糖定义：空腹血糖>130mg/dl称为高血糖。营养学基础主题知识讲座第53页原因：（1）生理性，如饮食性糖尿引发暂时性升高；（2）病理性，如内分泌障碍或肾域降低出现肾性糖尿。营养学基础主题知识讲座第54页低血糖定义：空腹血糖<70mg/dl称为低血糖。血糖浓度过低，脑组织可能因能源短缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。营养学基础主题知识讲座第55页原因：
（1）功效性低血糖：可能因为葡萄糖起源降低或需要量增加；（2）病理性低血糖：因为内分泌失调或一些主要器官损害引发。营养学基础主题知识讲座第56页血糖指数（GI）
是指：碳水化合物使血糖升高相对能力。用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响一个指标。营养学基础主题知识讲座第57页意义
血糖指数=———————————————×100
GI在70或以上称为高血糖指数食品；GI在56~69之间称为中等血糖指数食品；GI在55以下称为低血糖指数食品；表示方法进食相等量葡萄糖2h内血糖反应曲线下面积进食一个食物2h内血糖反应曲线下面积营养学基础主题知识讲座第59页食物血糖指数实例面包69；大米72；糯米66；玉米粥80；果糖20；土豆80；新土豆70；胡萝卜92；蜂蜜75；乳糖90；蔗糖60；麦芽糖108；苹果39；香蕉62；牛奶36；黄豆15；扁豆29；豌豆33。营养学基础主题知识讲座第60页意义“血糖生成指数”实际意义：是当前衡量膳食平衡和调控糖尿病最新营养指标。近年来运动营养认为：在比赛前吃低血糖指数碳水化合物有助维持运动时持久力。营养学基础主题知识讲座第61页矿物质营养学基础主题知识讲座第62页矿物质概述
人体组织几乎含有自然界存在全部元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。一、矿物质定义营养学基础主题知识讲座第63页
依据它们在人体内含量多寡分为常量元素和微量元素。体内含量大于体重0.01%称为常量元素，其中含量较多有钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们占人体矿物质总成份60%~80%。二、矿物质分类营养学基础主题知识讲座第64页矿物质分类
含量小于体重0.01%称为微量元素，当前将微量元素分为了三大类：1.必需微量元素：铁碘锌硒铜钼铬钴氟锰2.可能必需微量元素
硅镍錋钒3.有毒害微量元素:
(含有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能含有必需功效微量元素)铅镉汞砷铝锡营养学基础主题知识讲座第65页
在体内不能合成2.在体内分布不均匀3.相互之间存在协同和拮抗一些微量元素在体内虽需要量极少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会造成中毒三、矿物质特点营养学基础主题知识讲座第66页
在我国人群中比较缺乏矿物质主要是：钙、铁、锌、硒、碘。现在经过全国食盐中加碘方法碘缺乏病已经显著降低。在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质摄入仍普遍不足。长久某些矿物质摄入不足可引发亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。四、矿物质缺乏营养学基础主题知识讲座第67页
钙可显著抑制铁吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁情况。高钙膳食可降低锌生物利用率。营养学基础主题知识讲座第70页
成人体内含钙量约
(占体重1.5-2%),在人体内元素中排第5位，是含量最多矿物质。（一）钙分布
约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余1％钙：一部分与柠檬酸或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称为混容钙池。钙（Calcium,Ca）营养学基础主题知识讲座第71页（二）钙吸收
在膳食消化过程中，钙通常从复合物中游离出来，被释放成一个可溶性和离子化状态，方便于吸收。钙在肠道内吸收很不完全，食物中钙约70%～80%随粪便排出。钙吸收受年纪、性别与生理情况及膳食影响。钙吸收率随年纪增加而下降。生长发育旺盛儿童，骨骼中钙代谢极为活跃，母乳喂养婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生理情况时，钙吸收率增高，老年人仅为15%。
营养学基础主题知识讲座第72页高峰骨质质量低峰骨质质量骨质质量危险区骨质疏松骨质质量增加人体一生骨质质量改变情况30岁60岁70岁营养学基础主题知识讲座第73页
钙排泄路径：粪、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙排泄正常成人每日由尿中排出钙约为100～200mg，由汗液中排出钙约为16～24mg，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。营养学基础主题知识讲座第75页（四）、钙缺乏与过量钙缺乏
长久缺乏钙和维生素D可造成儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可造成佝偻病，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。佝偻病（O型腿伴膝外翻）营养学基础主题知识讲座第76页佝偻病（足内翻）营养学基础主题知识讲座第77页营养学基础主题知识讲座第78页钙过量增加肾结石危险性；连续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。营养学基础主题知识讲座第79页（五）、钙食物起源与供给量1、奶和奶制品，是理想钙起源。2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高钙。3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻钙含量也较多。食物起源营养学基础主题知识讲座第80页
食物中钙含量（mg/100g）食物含钙量食物含钙量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黄112青豆200大米13杏仁71小麦粉31花生仁284瘦猪牛羊肉69油菜108虾皮991红苋菜178干海带348柠檬101紫菜364枣80营养学基础主题知识讲座第81页常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544空心菜224691-营养学基础主题知识讲座第82页请评价菠菜豆腐汤功与过？营养学基础主题知识讲座第83页钙4、试验室检验
①血清检验：血清总钙：2.1~2.75mmol/L（8.5~11mg/dl）磷、镁、碱性磷酸酶（AKP）、骨钙素（BGP）②血浆1，25-（OH）2-D3浓度检验：正常值为：25-150nmol/L③X线检验④骨矿物质含量（BMC）营养学基础主题知识讲座第84页成人钙UL值是mg年纪单位（mg）0～3000.5～4001～6004～8007～80011～100014～100018～80050～1000孕妇早期800中期1000晚期1200乳母1200钙适宜摄入（AI）营养学基础主题知识讲座第85页（六）、补钙应注意问题
对每日钙摄入量，要控制在mg/d（UL)以下。非食物起源钙补充剂，应至多是其二分之一，即天天不超出1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。营养学基础主题知识讲座第86页
不一样化学形式钙补充剂钙含量不一样，吸收率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%，氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%.
吸收率试验，含250mg元素钙不一样钙制剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比喻面碳酸钙有优势。营养学基础主题知识讲座第87页案例1
小敏是个7岁乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣兴趣培训，最近小敏出现汗多、抽搐、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检验发觉血钙偏低，家长诉平时天天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，还应该怎么补钙？营养学基础主题知识讲座第88页
在服用方式方面，在用餐时同时服用，吸收率最好，因食糜可降低草酸盐干扰，而有利于钙吸收。为了更加好地吸收钙质，我们还应该配合补钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，充分紫外线照射能够促进维生素D在人体内合成，提升钙吸收率；增加体育锻炼，多多活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改进骨骼肌营养情况，提升骨密度。营养学基础主题知识讲座第89页（七）、补钙误区
中国居民膳食营养素参考摄入量中提出：成人钙可耐受最高摄入量是天天mg，成人推荐摄入量为天天800mg。摄入钙过多，是会对人体健康产生危害。普通而言，经过日常均衡膳食和增加奶制品摄入，能够基本满足人体对于钙需求。所以，补钙并非越多越好。误区一：补钙越多越好营养学基础主题知识讲座第90页
在我们每日摄入天然食物中，有很多能够到达增加钙质目标，只要合理膳食，是能够到达对钙摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格廉价、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常食物调整以外，假如还不能到达身体需要，采取营养素补充剂或强化食品也是处理微量营养素摄入不足伎俩之一。误区二：吃钙片是补钙最正确路径营养学基础主题知识讲座第91页
虾皮挂面
麻酱拌面条
春芽拌豆腐
虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：
营养学基础主题知识讲座第93页
全国大约有40％~60％6到24月龄儿童面临着大脑发育迟缓危险。每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围产期面临死亡。铁（Iron,Fe）营养学基础主题知识讲座第94页铁是人体必需微量元素中含量最多，约4~5g。体内铁按照功效和储存部位可分为：
功效性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白60～75%，肌红蛋白3%，含铁酶类1%）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量25～30％。营养学基础主题知识讲座第95页a.
参加体内氧运输和组织呼吸过程一、铁生理功效
铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及一些呼吸酶组成成份，参加体内氧运输和组织呼吸过程。b.维持正常造血功效
红细胞中含铁约占机体总铁2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。营养学基础主题知识讲座第96页c.参加其它主要功效
缺铁可影响血红蛋白合成，甚至影响DNA合成及幼红细胞增殖。
食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。膳食中铁吸收率平均约为10%。动物性食品铁吸收率普通高于植物性食品，比如牛肉为22%、牛肝为14~16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中铁吸收率只有1～5%。营养学基础主题知识讲座第99页三、影响铁吸收原因1、促进吸收原因（1）血红素铁和非血红素铁（2）蛋白质与“肉因子”（荤素搭配）（3）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）（4）脂类：膳食中适量脂类有利于铁吸收（5）维生素：维生素A、C、E、B2、B12、都有利于铁吸收。营养学基础主题知识讲座第100页2、抑制吸收原因植酸盐、草酸盐和磷酸盐：与铁形成不溶性盐，影响铁吸收。谷类植物含量高，铁吸收率低于1%。膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子铁、钙等，能够干扰铁吸收。多酚类化合物：在茶、咖啡中含有一些多酚类化合物能抑制铁吸收。其它矿物质：中等剂量钙能促进铁吸收，但大剂量钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强竞争作用，百分比相差过大时可相互干扰。盐酸缺乏或服碱性药营养学基础主题知识讲座第101页四、铁缺乏与过量
铁缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中1－3岁幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30％左右，孕末期更高。主要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引发。另外，因月经过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病出血，也是引发铁缺乏主要原因。营养学基础主题知识讲座第102页
阶段
特征
临床表现第一阶段铁降低期（ID）体内铁储存降低血清铁蛋白降低无临床症状
第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白浓度都下降红细胞、血红蛋白在正常值无临床症状隐性缺铁期
第三阶段缺铁性贫血期（IDA）血红蛋白和红细胞数量压积均下降最早：乏力、困倦、皮肤粘膜苍白、皮肤干燥、毛发易脱落、扁平甲、口角炎、食欲减退心悸为最突出症状之一严重：呼吸困难、头晕、耳鸣、眼花、甚至昏厥或神志不清营养学基础主题知识讲座第103页铁4、试验室检验①血红蛋白：轻度中度重度极度②血清铁③血清铁蛋白④红细胞游离原卟啉营养学基础主题知识讲座第104页营养学基础主题知识讲座第105页
铁缺乏所带来影响
1、贫血；
2、引发智力发育损害及行为改变，损害儿童认知能力；降低抗感染能力；
3、增加机体对铅吸收；
4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功效紊乱等。营养学基础主题知识讲座第106页
超出常规剂量口服铁剂和重复输血可致铁摄入过多。
急性铁中毒：常见反应为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包含凝血不良、代谢性酸中毒和休克。
慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官血色素从容症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度铁。铁过量营养学基础主题知识讲座第107页成人铁UL值是50mg年纪单位（mg）0～0.30.5～101～124～127～1211～男：16女：1814～男：20女：2518～男：15女：2050～15孕妇早期15中期25晚期35乳母25铁适宜摄入量（AI）营养学基础主题知识讲座第108页五、膳食起源铁丰富起源为动物血、肝脏、大豆等；良好起源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。营养学基础主题知识讲座第109页
食物含量食物含量红蘑235.1猪肝22.6
发菜99.3蛤蛎22.0
蚌肉50.0地衣（水浸）21.1
藕粉41.8剌蛄14.5
鸭血30.5冬菜11.4
鸡血25.0鸡蛋黄粉10.6
鸭肝23.1冬菇10.5
黑芝麻22.7苜蓿9.7
含铁较高食物（毫克/100克）营养学基础主题知识讲座第110页
肝浆汤
酸菜血旺汤
炒肝片蒸肝糕高铁膳食：营养学基础主题知识讲座第111页碘（智慧元素）
我国一些地域因为饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘造成出生时大脑发育不良。在一个甲肿率高达10％国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家平均智商降低10到15个百分点。中国情况也是如此。
营养学基础主题知识讲座第112页
正常人体内20～50毫克，其中70％~80％存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状腺素原料，甲状腺含碘量随年纪、摄入量及腺体活动性不一样而有差异。健康成人甲状腺组织内含碘8~12毫克。一、碘分布营养学基础主题知识讲座第113页
碘在体内主要参加甲状腺素合成，其生理功效主要显示甲状腺素生理作用，是维持生长发育和健康主要激素.二、碘生理功效1、促进生物氧化，参加磷酸化过程，调整能量转换。2、促进蛋白质合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育尤其是智力发育尤为主要。3、促进糖和脂肪代谢。4、激活体内一百各种主要酶。5、调整组织中水盐代谢。6、促进维生素吸收和利用。营养学基础主题知识讲座第114页三、碘缺乏病成人I
→单纯性甲状腺肿营养学基础主题知识讲座第115页缺碘引发甲状腺肿大营养学基础主题知识讲座第116页营养学基础主题知识讲座第117页胎儿,儿童I
→呆小症（克汀病）:智力、体力发育迟缓营养学基础主题知识讲座第118页三、碘食物起源与推荐摄入量
在缺碘地域补充碘（碘化食盐等）能够预防。不缺碘地域，尤其是沿海地，盲目补碘会引发碘中毒。注为何沿海地域易发生碘中毒？营养学基础主题知识讲座第120页年纪碘年纪碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕妇4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不一样人群碘推荐摄入量（微克）碘UL值是800ug营养学基础主题知识讲座第121页
成人体内含锌量为2~2.5克，锌可分布在人体全部组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺含量为高。约60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％锌分布在红细胞中，3％~5％在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功效、物质代谢和生殖功效等均含有主要作用。锌（Zinc,Zn）营养学基础主题知识讲座第122页1.
金属酶组成成份或酶激活剂：在蛋白质、脂肪及核酸代谢中都有主要作用。2.促进生长发育，促进性器官和性机能正常发育。3.促进机体免疫功效。4.维持细胞膜结构。5.合成味觉素促进食欲、对皮肤和视力含有保护作用，缺锌可引发皮肤粗糙和上皮角化。（一）锌生理功效营养学基础主题知识讲座第123页
主要经过肠道、肾和皮肤排出。如夏天酷热多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，锌可大量丢失，注意补充。
（二）影响锌吸收原因
食物中铁、植酸、鞣酸、膳食钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。半胱氨酸、组氨酸等氨基酸有利于锌吸收。（三）影响锌排出营养学基础主题知识讲座第124页①
膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。②特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌需要量增加。③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及一些利尿药品增加锌分解和排出。
（四）锌缺乏与过量引发锌缺乏主要原因：营养学基础主题知识讲座第125页
生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功效障碍。食欲降低，情绪冷漠，味觉迟钝，异食癖及厌食，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功效下降，胎儿畸形。锌缺乏引发疾病营养学基础主题知识讲座第126页锌缺乏症（侏儒症）营养学基础主题知识讲座第127页营养学基础主题知识讲座第128页营养学基础主题知识讲座第129页锌过量
成人一次摄入2g以上锌可造成锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状
盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染食物和饮料等都有可能引发锌过量或锌中毒。过量锌还可干扰铜、铁及其它微量元素吸收和利用，影响免疫功效。营养学基础主题知识讲座第130页年纪性别锌年纪性别锌0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕妇7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5
女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5
女15.5
锌UL为45mg不一样人群锌推荐摄入量（mg/d）营养学基础主题知识讲座第131页
食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麦胚芽粉23.4扇贝11.69鲜赤贝11.58山羊肉10.4红螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蛏干8.50花生油8.48黑芝麻6.13猪肝5.78鲜章鱼
5.18鸡蛋黄粉6.66蚌肉8.50含锌较高食物（毫克/100克）营养学基础主题知识讲座第132页食物起源：贝壳类海产品（牡蜊、海蜊肉…）动物性食品高蛋白食物普遍含锌丰富芝麻、鱼粉、杂蘑、鸡宗蘑、松蘑、猪肝、蛋类、花生、南瓜子、全麦粉、谷类胚芽、燕麦黄豆、猪心等（四）锌食物起源与供给量营养学基础主题知识讲座第133页
一山区农村5岁孩子，长久腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？该孩子最有可能营养素缺乏是什么？可能是什么原因造成？怎样营养补充？
请问：营养学基础主题知识讲座第134页腐竹烧牛肉鱼香肝腰合炒豆腐拌春芽高锌膳食营养学基础主题知识讲座第135页
人体总硒量约为14~20mg，硒存在于全部细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。
硒（Selenium,Se）硒在人体内分布营养学基础主题知识讲座第136页
一个是来自膳食硒蛋氨酸，来自植物性食物，它在体内不能合成，作为一个非调整性储存形式存在，当膳食中硒供给中止时，硒蛋氨酸可向机体提供硒。一个形式是硒半光氨酸，来自动物性食物，为含有生物活性化合物，还可能存在其它硒活性形式。体内硒存在形式营养学基础主题知识讲座第137页1.抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化物酶等抗氧化酶组成成份。2.保护心血管和心肌健康。3.控制病毒向致病性突变。4.抗肿瘤、抗艾滋病作用。5.促进生长发育、精子成熟、提升免疫力、延缓衰老。硒生理功效营养学基础主题知识讲座第138页
造成克山病，分布在我国14个省区以心肌病为主地域，主要易感人群为2-6岁儿童和育龄妇女。在硒水平适宜地域，未有克山病发生病例，低硒地域，克山病发病率相当高，缺硒时人体血中GSH-PX（谷光肝酞过氧化物酶）活力显著低于非病区人群。克山病死亡率高达85%硒生理功效一、硒缺乏营养学基础主题知识讲座第139页克山病（心脏显著增大）营养学基础主题知识讲座第140页
缺硒也被认为是大骨节病主要原因，该病主要是发生在青少年时期一个骨关节疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功效。营养学基础主题知识讲座第141页大骨节病营养学基础主题知识讲座第142页
可引发中毒，中国恩施地域水土中含硒量高，以致生长植物中含大量硒。居民因从膳食中平均天天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。二、硒过量营养学基础主题知识讲座第143页慢性硒中毒（指甲表现）营养学基础主题知识讲座第144页急性硒中毒及恢复情况营养学基础主题知识讲座第145页年纪硒年纪硒0-1518-500.5-2050-501-20孕妇4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65
硒供给量与食物起源（ug）成人硒UL值是400ug营养学基础主题知识讲座第146页
青鱼37.69瘦牛肉10.55海参150.00泥鳅35.30干蘑菇39.18牡蛎86.64
黄鳝34.56小麦胚粉65.20蛤蛎77.10鳕鱼24.80紫花豆74.06鲜淡菜57.77猪肾111.77
白果14.50鲜赤贝57.35卤猪肝28.70豌豆41.80蛏子55.14羊肉32.20扁豆32.00章鱼41.68猪肉11.97甘肃软梨8.43含硒较高食物（微克/100克）营养学基础主题知识讲座第148页
凡影响钙、铁吸收原因也影响其它无机盐吸收，植物性食物中无机盐吸收率低于动物性食物；植物性食物中，普通来说豆类、硬果含量>米面类；米面碾磨越细，无机盐含量越低。荤素搭配可更加好地利用植物性食物中无机盐；经过生物发酵来分解米面杂粮中植酸、磷酸；经过焯水、浸泡、漂去除草酸等有机酸；经过去渣去除部分膳食纤维；烹调中加醋酸、柠檬酸等有机酸，提升无机盐吸收利用率。总结营养学基础主题知识讲座第149页维生素营养学基础主题知识讲座第150页一、维生素概述1.什么叫维生素？
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功效各异微量低分子有机化合物。
维生素也称维它命，它是由波兰科学家丰克为它命名，丰克称为“维持生命营养素”。
维生素是怎么被人们发觉呢？营养学基础主题知识讲座第151页维生素故事
3000多年前,古埃及人发觉夜盲症能够被一些食物治愈。
15，葡萄牙航海家麦哲伦率领船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有船员牙床破了，流鼻血，满身无力，待船抵达目标地时，原来200多人只有35人。
营养学基础主题知识讲座第152页诸如这类坏血病，曾夺去了几十万英国水手(limey)生命。1747年英国海军军医林德提议海军和远征船队船员在远航时多吃些柠檬，他提议被采纳，从此未曾发生过坏血病。
19，波兰科学家丰克，从米糠中提取出一个能够治疗脚气病白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。
越来越多维生素种类被人们认识和发觉，人们把它们排列起来方便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。
营养学基础主题知识讲座第153页2.维生素特点：1)以本体或前体化合物存在于天然食物中；2)在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；3)在机体内不能提供能量，不参加机体组织组成，但在调整物质代谢过程中起主要作用；4)机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不一样缺乏症。一、维生素概述营养学基础主题知识讲座第154页3.引发维生素缺乏症原因1）摄入量不足2）需要量增加3）消耗性疾病4)长久服用一些药品一、维生素概述营养学基础主题知识讲座第155页脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素被吸收到血液中，过量将被肾脏排入尿液食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素食物中维生素吸收含有脂溶性维生素乳糜颗粒经淋巴进入血液，最终抵达肝脏微绒毛绒毛微团携带脂溶性维生素和脂肪抵达小肠被吸收营养学基础主题知识讲座第156页二、维生素分类
1.水溶性维生素：维生素B族，维生素C
2.脂溶性维生素：A、D、E、K
3.类维生素（其它微量有机营养素）：生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等
营养学基础主题知识讲座第157页两类维生素区分分类区别脂溶性维生素水溶性维生素组成C、H、OC、H、O、N存在前体有能够其前体(维生素原)方式存在没有维生素前体溶解及溶解于脂肪类物质溶解于水中，以简单扩散方式吸收
在体内吸收速度慢、吸收过程复杂被机体吸收，吸收速度快贮存形式在体内可大量贮存，可发生过多中毒在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供排泄经过胆汁从肠道排出由泌尿道排出，极少许从肠道排出营养学基础主题知识讲座第158页维生素分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素KB族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C
巨幼红细胞贫血营养学基础主题知识讲座第159页三、各类维生素（一）维生素A和类胡萝卜素
维生素A：又叫视黄醇或者抗干眼病因子。指全部含有视黄醇生物活性物质，即动物性食物中视黄醇、视黄醛、视黄酸等。耐高温耐酸碱。
类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA）维生素A原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原营养学基础主题知识讲座第160页1.生理功效
（1）参加视网膜视紫红质（一个感光物质）
合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。（2）维持上皮细胞正常结构和功效（3）促进蛋白质生物合成和骨细胞分化，促进机体生长和骨骼发育（4）增加机体抗感染作用（5）可促进上皮细胞正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用（一）维生素A和类胡萝卜素三、各类维生素Bitot'spot营养学基础主题知识讲座第161页2.缺乏与过量
缺乏：眼部症状：暗适应能力下降、干眼病(眼干燥症)、夜盲及角膜软化皮肤症状：易发毛囊性丘疹和“蟾皮症”。指甲出现深刻显著白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退心情烦躁及失眠毛囊角化痣毛囊角化病(达里耶病)（一）维生素A和类胡萝卜素三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第162页维生素A缺乏干眼病营养学基础主题知识讲座第163页骨骼系统：影响骨骼发育，齿龈增生与角化，牙齿生长延缓其表面可出现裂纹并轻易发生龋齿。生殖功效：影响女性受孕和怀胎，或造成胎儿畸形和死亡；男性发生精子降低，性激素合成障碍。免疫功效：血红细胞合成代谢障碍，免疫功效低下，易患感冒，儿童生长发育迟缓。长鸡眼、动脉硬化以及胃溃疡易发生。2.缺乏与过量缺乏：（一）维生素A和类胡萝卜素
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第164页营养学基础主题知识讲座第165页过量：摄入大量维生素A可引发急性、慢性及致畸毒性
急性中毒表现为头晕、嗜睡、头痛、呕吐、腹泻等症状。慢性中毒则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。
过量摄取胡萝卜素普通并不会产生毒性,但可能会使皮肤变黄,当摄取量降低时就会消失。2.缺乏与过量（一）维生素A和类胡萝卜素
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第166页营养学基础主题知识讲座第167页
3.供给量及食物起源供给量：联合国粮农组织（FAO）及WHO提议：
1～15岁300～725ug/d
青春期、成人、孕妇750ug/d
乳母1200ug/d
我国家标准准：男800ug/d女700ug/d
视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其它A原）（一）维生素A和类胡萝卜素
三、各类维生素食物起源：
天然VA只存在于动物体内。动物肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA最好起源。
维生素A原良好起源是深色蔬菜和水果。营养学基础主题知识讲座第168页牛肝芒果杏菠菜红薯胡萝卜
牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3个富含维生素A食物胡萝卜营养学基础主题知识讲座第169页（二）维生素D和维生素D原
维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素碱性条件下对热稳定，光和酸能使其异构化主要形式：维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）
维生素D原：
植物性食品：麦角固醇
VD2(麦角钙化醇/麦角骨化醇)
动物性食品：胆固醇
7－脱氢胆固醇
VD3
(胆钙化醇)
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第170页1.生理功效：
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第177页过量：维生素D中毒
头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功效衰竭、高血压等症状。大量使用可引发高血钙，造成泌尿系统结石软组织钙化。如大量用维生素D强化食品喂养幼儿，可使婴儿头盖骨和逢合线前钙化，脑发育成长没有余地，从而影响智力发育，且不易恢复。2.缺乏与过量（二）维生素D和维生素D原
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第178页3.供给及起源供给
在钙磷供给量充分条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D供给量均是每人天天10ug,16岁以上为5ug。起源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中植物性食物中麦角固醇经阳光照射可转化成D2（二）维生素D和维生素D原
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第179页鲑鱼肉虾强化牛奶阳光维生素D起源（二）维生素D和维生素D原
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第180页多吃芹菜预防软骨病
芹菜含有降血压、降血脂作用。它根、茎、叶和籽都能够当药用，故有“厨房里药品”、“药芹”之称。芹菜钙磷含量较高，有一定镇静和保护血管作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。
常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等十分有益，并有辅助治疗作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；还可做成饮品。营养学基础主题知识讲座第181页（三）维生素E（生育酚）溶于脂肪和乙醇，对热，酸稳定，对碱不稳定1.生理作用：
维持正常生殖机能抗氧化作用健全肌肉和外周血管系统结构与功效预防衰老三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第182页2.缺乏症与过量缺乏：习惯性流产或雄性不育红细胞膜受损致溶血性贫血增加心血管及癌症、白内障等病危险性人类维生素E缺乏症是非常罕见过量：毒性较小，但若长久过量摄入则会出现中毒症状花冠状白内障（三）维生素E（生育酚）
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第183页3.供给量及起源：供给量男性：15IU女性：12IU
食物起源：广泛存在动植物组织中，各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是Ve良好或很好起源。
（三）维生素E（生育酚）
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第184页蛋黄酱大豆葵花籽麦粒玉米油菜籽油红花油富含维生素E食物（三）维生素E（生育酚）
三、各类维生素营养学基础主题知识讲座第185页维生素Ｅ强敌：零食（油炸食品）
薯片、炸米果等用油炸过零食是维生素Ｅ强敌。这些食物中含有多量过氧化脂肪会耗掉体内维生素Ｅ，使其含量降低。如以摄食方式取得维生素Ｅ