周一:糖醋里脊、宫爆肉丁、红烧肉、炒鱿鱼花、香菠肉、土豆炖肉、冬瓜烧排骨、青椒鸡块、白菜炖豆腐、五香萝卜丁、椒油大头菜、炸鱿鱼、炸鱼排、炸肉串。
周二:滑炒肉片、爆炒肉丁、三鲜豆腐、青瓜海鲜、辣大肠、萝卜烧兔块、排骨土豆、黄瓜鸡肉丸、土豆炖肉、茭瓜炒肉、黄瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸鸡心、炸丸子。
周三:椒溜鱼条、菜花炒肉、清炖豆腐、口水兔块、葱爆羊肉、红烧萝卜、白菜炖粉条、炒猪肝、炒猪心、莴苣肉丁、琉璃土豆、炸茄合、炸素鸡。
周四:滑炒肉丝、五香肉片、溜肝尖、菜头炖虾、蘑菇炖鸡、西红柿炒鸡蛋、海米烧豆腐、瓜条炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼条、虾皮萝卜丝
琉璃苹果、酱豆腐、炸香肠。
周五:烧兔腿、白菜烩羊肉、红烧鲶鱼、白菜炒海蛰、鱼香肉丝、香菇油菜、蚝油茭瓜、蒜苔鲅鱼、炸肉排、炸蘑菇、炸茭瓜、炸土豆合。
周六:蘑菇肉片、醋土豆片、酱烧茄子、红烧冬瓜、黄瓜鱿鱼条、海带结烧排骨、木须肉、山药炒肉片、冬瓜炖鸡蛋、黄瓜鸡肉丸、炸鸡块、炸卷尖、琉璃豆腐。周一
马蹄蒸排骨尖椒炒牛丸
冬瓜烧肉丸
凌鱼麦菜
蒜油京包
凉拌西红柿
咸鱼茄子煲
蒜心炒肉丝
肉沫蒸鸡蛋
酸菜炒粉肠
豆干芹菜回锅肉木耳肉片
尖椒炒鱼条
炸土豆丝
咸菜炒猪肚
姜葱炒田鸡星期二中餐
晚餐
麻辣牛丸
青椒炒肉片
豌豆栗米炒火腿丁
尖椒小肠
蒜茸上海青
蚝油生菜
清蒸福寿鱼
清炒莲藕片
土豆红烧肉
红烧排骨
肉沫豆腐
干炸带鱼
金钓浮瓜
红萝卜炒肉
竹笋炒蟮片
凉拌海带丝
星期三中晚餐
黄豆红烧排骨
红烧猪蹄
西芹炒腊肠
水煮肉片
包菜炒粉条
蚂蚁上树
菜头炒辣肉
清炒吊瓜
豆腐泡红烧肉
姜丝春芽
清蒸豆角
川式回锅肉
清蒸武昌鱼
鱼香肉丝
红椒炒鱼
红椒洋葱溜肝片
星期四中晚餐
糖醋排骨
萝卜烧牛腩
五花肉稍茄子
金钓地瓜
炒西洋菜
清蒸鲩鱼
香香东坡肉
西红柿炒蛋
清炒西兰花
腐竹烧肉片
麻辣香干
尖椒炒香肠
清炸土豆片
肉沫冬瓜
红烧日本豆腐
星期五
魔芋烧排骨
煎马鲛鱼
酸豆角肉沫
尖椒炒猪耳
清炒大白菜
炒桐花菜
肉沫蒸水蛋
西芹炒腰片
蒜苗回锅肉
木耳红椒回锅肉
清炒萝卜片
让凉瓜
土豆烧肉
炒南瓜片
孜然羊肉
平菇肉片
期一：茭白炒肉片青菜豆腐汤星期二：蕃茄炒鸡蛋冬瓜排骨汤星期三：肉圆青菜汤
星期四：土豆红烧鸡青菜豆腐汤星期五：红烧带鱼蕃茄蛋汤
这是我们学校食堂的菜谱：西红柿炒鸡蛋但我们学校的只能说是炒西红柿加鸡蛋，这是常菜2炒冬瓜很便宜麻婆豆腐经济实惠又好吃4炒腐竹我班女生的最爱东北乱炖里面有土豆、豆角、茄子、西红柿和粉条，也可以加肉味道很好6炒菜花营养价值很高西芹炒花生米估计是用花生米代替了腰果味道soso8烧茄子还是很好吃的9黄瓜鸡蛋汤一个字“便宜”
一般4菜1汤就很标准了，你可你每天变着做啊，每3样加起来都是绝对低于4元的星期一
早餐2元：八宝粥、油条、菜肉包子；
中餐8元：油爆草虾、辣子鸡块、韭黄炒蛋、荷兰豆肉片、清炒鸡毛菜；晚餐8元：红烧大排、熏鱼块、香菇肉片、西芹鱿鱼卷、清炒上海青。
星期二
早餐2元：扬州炒饭、榨菜肉丝汤；
中餐8元：回锅肉、油焖牛腩、肉米茄子、韭菜炒蛋、雪菜粉皮；
晚餐8元：清蒸鲳鱼、红烧小肉、宫爆鸡丁、土豆炖牛楠、蒜泥空心菜。
星期三
早餐2元：豆浆、荷包蛋、菜包、油条；
中餐8元：蚝油牛肉、豆鼓蒸鸡腿、青椒鱼片、芹菜爆腊肠、鸡毛菜；晚餐8元：椒盐对虾、红烧猪手、荷兰豆肉片、黄瓜炒鸡蛋、夜开花。
星期四
早餐2元：水饺（青菜、肉丝）；
中餐8元：茄汁排条、香酥鸡腿、莴笋肉丝、双菇肉片、酒香草头；晚餐8元：五香牛肉、香酥鸡排、回锅肉、花菜炒肉片、凉拌西红柿。
早餐2元：红豆粥、麻球、油条、酱菜；
中餐8元：五香猪手、甲鱼拔青椒、三色鸡丁、蒜苔爆肚丝、杭白菜；晚餐8元：咖哩鸡块、走油大肉、芹菜牛肉、酸缸豆肉沫青椒土豆丝。
这份食堂一周菜谱的配餐标准食堂二大荤、二小荤、一素菜、一水果，米饭、汤为自助，真是一份食堂菜谱中的即能吃得饱，又可吃得好的哦
酱香土豆鸡丁
材料：土豆、鸡胸肉、葱末、葱花
调料：料酒、豆瓣酱、韩式辣椒酱、胡椒粉、鸡精、淀粉、白糖
做法：（1）鸡胸肉洗净，切成丁，加点料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌制一下。（2）土豆洗净，去皮，切成丁，并在沸水中焯熟，捞出备用。（3）烧锅倒油烧热，先下入葱末煸炒出香味。（4）接着，再下入鸡丁翻炒至变色。
（5）然后，再下入土豆，加点豆瓣酱、韩式辣椒酱、少许水、白糖、鸡精翻炒均匀。
（6）最后，再撒上点葱花就可以了。
梅豆炒素鸭
材料：梅豆、素鸭调料：盐、鸡精、酱油、白糖
做法：（1）将梅豆摘洗干净，斜切成小段，并在沸水中焯熟，捞出备用。（2）素鸭并切成片，备用。
（3）烧锅倒油烧热，下入梅豆翻炒一下。
（4）然后，再下入素鸭，加点酱油、盐、少许白糖、鸡精炒匀，即成。【酸菜炒鸡丝】
材料：酸菜、鸡胸肉、红椒丝、葱末
调料：料酒、盐、酱油、胡椒粉、鸡精、淀粉
做法：（1）鸡胸肉洗净，切成丝，加点料酒、盐、酱油、胡椒粉、淀粉拌匀，腌制一下。
（2）酸菜去包装壳，切碎，备用。
（3）烧锅倒油烧热，先下入葱末煸炒出香味。（4）接着，再下入鸡丝翻炒至变色。
（5）然后，再下入酸菜和红椒丝，加点鸡精炒匀，即成。胡萝卜青瓜牛肉片
材料：胡萝卜、牛肉、青瓜、葱末
调料：盐、料酒、鸡精、白糖、酱油、水淀粉
做法：（1）将牛肉洗净，并切成薄片，加点盐、料酒、白糖、酱油、鸡精、水淀粉抓匀，腌制一下。
（2）将青瓜洗净，并切成片，备用。胡萝卜去皮洗净，切成片，并在沸水里焯一下，捞出备用。
（3）烧锅倒油烧热，先下入葱末煸炒出香味。
（4）接着，倒入腌制好的牛肉片快速滑炒至牛肉片变色。（5）然后，下入胡萝卜、青瓜，加点盐、鸡精翻炒至熟即可。鲜菇炒带豆材料：带豆、新鲜香菇调料：盐、鸡精做法：（1）将带豆洗净，并切成小段，备用。（2）香菇去根洗净，并切成片，备用。
（3）烧锅倒油烧热，倒入带豆翻炒一下，加点盐和适量的水焖煮至带豆断生。（4）然后，再下入香菇加点鸡精翻炒至熟，即可。青椒土豆片炒腊肠
材料：腊肠、青椒、土豆调料：盐、鸡精、做法：（1）将土豆去皮洗净，切成片，并在沸水中焯熟，捞出，备用。（2）青椒去蒂去籽洗净，并切成小块，备用。
（3）腊肠用清水冲洗一下，放在盘中，再放入蒸锅蒸熟后切成片，备用。（4）烧锅倒油烧热，下入土豆片，加点盐翻炒翻炒，（5）然后，再下入青椒和腊肠，加点鸡精翻炒均匀，即可。灯椒藕块
材料：莲藕、灯椒、葱末调料：盐、白糖、鸡精
做法：（1）灯椒去蒂去籽洗净，并切成小块，备用。（2）莲藕去皮洗净，并切成小块，备用。（3）烧锅倒油烧热，下入葱末煸炒出香味。（4）接着，下入藕块翻炒一下。
（5）然后，加点盐和适量的水焖煮2分钟。
（6）最后，再下入灯椒，加点白糖、鸡精翻炒1分钟就可以了。红烧茄子详细做法原料：
1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
2、料酒两匙。
3、八角（大料）两玫。
4、葱三棵，切碎。
5、蒜三瓣，切片。
6、香菜两棵，切碎。
7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
.双圆烩豆腐原料：韧豆腐、虾丸、墨鱼丸（或鱼丸）、鲜香菇、姜蒜片。调料：海鲜酱、蚝油、香油。
做法：
1、2、丸子提前拿出自然解冻，以便烹饪的时候更容易入味儿；鲜香菇洗净去蒂，入沸水中快速焯烫下后捞出沥干水分，切块；
3、豆腐切块，入抹油的平底锅中煎至两面黄；
4、锅入油，热后放入姜蒜片煸出香味，然后倒入豆腐和丸子翻炒；
5、调入海鲜酱翻炒；
6、调入蚝油炒匀；7、8、9、倒入没过材料的热水，大火煮开后放入香菇，然后转小火煮至汤汁浓稠，最后调入香油即可。
【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜
【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】
豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。【制作过程】
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清三色小炒《懒人家常菜》材料：尖椒50克，香菜50克，洋葱丝，热狗肠少许辅料：盐，醋，糖，鸡精适量
做法：1把尖椒切丝，香菜切段。在切一点洋葱丝，热狗肠丝
*锅热油，先放洋葱丝和热狗丝，炒出香味以后，倒入尖椒丝加盐，醋，糖炒匀，加入香菜段迅速翻炒出锅。
提示：香菜不可与补药同食，忌白术，牡丹皮。
水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜简单家常菜的制作鸡蛋炒西红柿
1、两个西红柿切块，两个鸡蛋捣碎。两勺色拉油，看得见为止，油热放鸡蛋，加少两盐，稍微熟即可，越嫩越好，然后铲出鸡蛋，关炉子，如果锅里还有油就不用加油了，或者从蛋碗里倒一些出来。
2、开旺炉子，搅拌西红柿，放中等量盐（宁淡勿咸），放中等量水，煮两分钟以后放鸡蛋。等水开之后放一勺糖，搅拌一下就可以起锅了，这时可以放味精，起锅之时可以放些大蒜叶。大功告成。（素食菜谱大全
1、炸香菇
a:鲜香菇洗净，手掰成小块，用少许食盐入少味，挤净水分待用。
b:淀粉（可用玉米淀粉）用水融开，磕入鸡蛋（全素者免鸡蛋）搅匀，还可加上一点香菜末。（不同口味的人可以酌情添加自己喜欢的调味料，譬如黑胡椒粉、咖喱粉等，总之，你可以展开想象的翅膀，自由飞翔－－有好的心得，别忘反馈给我这个始作俑者啊^_^）
开始做啦，请看：油烧开，将香菇块完全沾上b，一块一块放入锅中炸－－吃时还可以沾椒盐。
2、拌辣菠菜
3、凉拌菜（1）
白菜切细条，开水焯一下，木耳泡发也烫一下，再切一些胡萝卜丝，姜丝，吃辣的人可以切一些辣椒丝－－放在一起，倒上盐、味精、香醋、香油拌好，捏上香菜末即可上桌。
备注：白菜不焯直接拌，非常清爽。把白菜换成萝卜细丝（不用焯）也可。还可以加上切细的五香豆
4、炝芹菜【原料】
鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二钱【制作过程】
将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。不过，我吃芹菜一般是不摘掉好叶的：）
5、清拌海带
海带泡发，胡萝卜切细丝，白菜心（连帮带叶）顺纹理切细丝，辣椒少许跺细末，放到一起，加香油、盐、蘑菇精、酱油、少许醋调口拌好－－撒上一把香菜末吃吧。
6、家常豆腐、香辣素肉丝、白菜粉条大豆腐豆腐切块，香菜末少许。
油烧好，放入姜末、甜面酱（因为甜面酱稀才用它，要多一些）炸香，倒豆腐翻炒，再加一点咖喱粉（可添香鲜之气）翻炒，然后加盐炒，最后加少许水少焖，起锅时放入香菜末、蘑菇精，滴上香油即可。
7、家常豆腐
上次在一个同事家，学到一个方法做豆腐，也很好吃。
豆腐切小块，用开水焯一下；小青椒切细丝；黄瓜切丝；香菜切末油烧好，放花椒，八角爆香，加入酱油，盐，青椒丝略炒后浇在豆腐上，再放黄瓜丝，香菜末就成了。
8、香辣素肉丝
将一根黄瓜切细丝，香菜少许，再将豆腐皮切细丝，素鸡、素牛肉、素肠等各切成细长条，码在盆中，用少许香醋、蘑菇精轻拌，然后在一个小碗里放上切得极细的干红辣椒丝（一定别丢辣椒种）、少许酱油（可依个人口味增减）、盐适量，轻拌均匀，将烧热的花生油（色拉油、香油都可）趁热浇在碗里，制成红辣椒油，再拌进盆里－－盛到盘里，吃吧。－－至于原料，我只知道济南大润发有豆制品专柜，卖素鸡、素牛肉、素肠等豆制品。今晚我已经吃了一次了，很香。做的过咸了也不要紧，可以当咸菜吃。
9、北方平民菜：白菜粉条大豆腐
用姜片爆锅，放入切成块的豆腐加上一些咖喱粉炒，加上大白菜再炒，放少许酱油适量盐炒，炒入味后，添水放上粉条（多少随意）煮，开锅后放上蘑菇精滴上香油－－开吃。
10、木耳炒胡萝卜
木耳泡发切丝，胡萝卜切细丝，半辣的辣椒切细丝，锅底放油，用干辣椒丝少许爆锅，将胡萝卜、木耳、辣椒次第放入，炒啊，炒啊，加盐、再滴入少许酱油，再炒，熟时滴香油少许、加蘑菇精少许拌匀出锅。－－－营养美味，不信你尝尝。－－吃了不好吃的请反馈，我可以藉此改进。3,炸猪排
猪通脊切片用刀背拍薄，加盐，胡椒腌好。
粘上1面粉，2蛋液，3面包渣（没有的话用馒头渣）记住一定要按顺序1，2，3。
粘好后用油炸熟就行了！可以配沙拉酱，千岛酱吃！
答案补充
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
１炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充
２炒大锅素菜
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
米骨头汤四花卷咸卤蛋油条白粥五包子炒河粉鸡蛋饭青菜肉片汤六馒头小茏包蛋卷三鲜汤日牛肉片火腿炒面炒河粉白粥
关键词：标准菜谱实施,问题,对策分析
一、引言
二、标准菜谱实施与岗位操作流程控制
1.标准菜谱实施
(1)菜肴质量标准
(2)标准菜谱内容
标准菜谱内容应包含菜肴名称、主辅料名称、调配料及复合原料名称、每道菜肴主辅料数量、制作流程、各种原料投料顺序、成品质量描述等内容(如表1标准菜谱内容所述)。
(3)菜肴原料份额标准
食堂菜肴的制作是比较复杂的操作程序,通常主、辅料须经过刀工切配、烹调前菜肴原料配制、烹调加工制作以及配售等环节,原料在以上环节中都会有所损耗,故原料份额应在采购、加工、烹调等过程进行精确计算,计算出原料从采购到配售环节所可能消耗的数量,在配售环节中,使每份已出售的菜肴分量一致,为菜肴制作和成本管理提供科学依据。
2.标准流程控制
在操作流程控制方面问题掌握好各调味料使用的准确度,由于各种菜肴存在加热前、加热中和成熟后的三个调味阶段,故应根据每一菜肴在各个阶段所使用的调味料不同而应相应减少其它操作过程的调味,避免重复调味所造成的味重现象。
(1)原料的初步熟处理
(2)菜肴烹制及调芡
(3)菜肴出品质量检测
菜肴调芡后,食堂管理者应根据成品所描述质量要求对成品菜肴进行出品质量检测,出品质量检测主要从菜肴的色、香、味、型等方面进行(菜肴质量检测标准如表2内容所示)。
1.安全对标准菜谱影响
高校食堂安全一直是困扰其发展的重要因素,在原料采购方面,由于多数食堂未建立相应食品原料农药检测和微生物检测系统,原料在采购后虽按标准流程进行操作控制,但仍不能避免因原料安全带来的安全隐患;其次是原料在生产加工过程中,经常发生由于操作不规范带来燃气泄漏等问题;第三是菜肴销售及保管方面,对于未销售完的菜肴及原料,由于保管方法的不但所带来的食物及原料变质问题。
2.标准菜谱的创新
由于食堂面对的师生群体相对固定,每天不仅需要生产大量不同风味、不同种类的菜肴,而且要在几天、几周内不重复制作同一品种,就需要有较强的技术开发和创新能力。
3.各种原料起货成率对成本的影响
各种原料起货成率是指原料在进行的初步处理后的净料,原料购买后由于未进行初步处理,其处理前重量与处理后的重量有所不同,故在原料成本计算方面应考虑原料起货成率对标准菜谱制定所产生的影响。
4.标准菜谱信息管理
标准菜谱信息系统是指菜肴从采购、加工、初步处理、烹调等一系列过程中的记录,反映菜肴从采购到销售的来龙去脉。建立标准菜谱信息系统,可以准确的查找食堂所加工处理的每一菜肴在各环节信息。
四、解决对策
1.从采购到销售保障标准菜谱内每一道菜肴的安全
2.定期开展技术交流活动,并进行菜肴创新研究
高校食堂每天接待进餐对象主要是教师和学生,数量相对固定,为满足就餐需求,食堂需要每天烹制一定数量不同品种及口味的菜肴以适应师生就餐需求。定期在校内、校外开展烹饪技术交流活动,增强技术人员菜肴品种开发能力,制定可以循环使用的菜单,巩固加强现有菜肴质量管理,及时调整问题菜品,适时推出创新品种,以满足就餐人员的不同口味需求。在标准菜谱中,还应根据每一菜单使用周期情况,对菜单中的各种菜肴进行分类统计,以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度,及时进行调整,使菜单设计不但能满足就餐者口味需求,而且节约成本。
3.定期进行原料起货成率的增加、调整和完善
为进一步完善成本管理,标准菜谱内除应记录食堂所采购的每一种原料的起货成率,还应根据季节和原料品种情况,定期进行更新和调整。应在计算菜肴原料成本时,将原料毛重与净重计算在内,以保证菜肴成本计算的准确性。根据食堂常规性原料使用情况,适用于原料起货成率品种一般分为牲畜类、禽类、三鸟类、水产及蔬菜植物等类别,根据加工前后,将原料进行类别区分,如枚肉加工后则为“净枚肉”、田鸡加工后则为“净田鸡”、菜心加工后为“菜远”,常用原料起货成率指标包括:原料名称、初加工后净重、初步加工后名称、起货成率百分比、适用菜肴类型等指标。
4.建立标准菜谱管理信息系统
标准菜谱的实施应设立相应的信息管理系统,系统除包含菜谱内容、标准操作流程及菜肴测评指标、货品原料起货成率、质量标准等,还应记录原料供应品种、价格、供应商情况,受欢迎菜肴、一般菜肴、不受欢迎菜肴等菜肴及原料信息,对标准菜谱内容还应及时根据市场和菜肴开发和创新的实际情况进行调整和更新,并根据最新标准方案进行内部公示、培训及实施。
参考文献
[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J],法制与社会,2010,10,212-213[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J],法制与社会,2010,10,212-213
[2]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J],边疆经济与文化,2006,8,153-154[2]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J],边疆经济与文化,2006,8,153-154
【关键词】小学食堂卫生管理
一、明确食堂管理岗位职责，加强学校食品卫生安全管理的领导
学校食堂的发展，无论从哪个方面讲都离不开食堂的人员参与。因此食堂的管理首先应该把对食堂人员的管理作为一项重要的工作来抓，既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性及学生和家长的满意度。因此要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。
1.设置各工作岗位的工作职责：采购人员工作岗位职责、厨师岗位工作职责、洗切配工作岗位职责、清洁工作岗位职责、餐具清洗工作岗位职责、仓库管理员岗位职责、监控员职责。包括食堂对食品采购、验收、储存、加工、烹调、出售、消毒各个环节卫生要求、餐具清洗消毒管理制度、仓库贮存食品及收发料管理制度、食堂卫生制度以及食堂安全防范制度。
2.除了用制度和职责约束工作人员，还有有一定的奖励食堂管理考核制度。激励就是为每一个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标会满足他个人的需要，激发工作人员的工作热情。因此，要结合不同食堂的具体特点，激励机制应试以精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。
二、进一步改善学校食堂卫生条件，管理操作流程进行规范
1.要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品
要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。而且食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
2.对食堂管理者的操作流程进行规范
（1）定期进行健康检查。食堂工作人员必须持健康证方可上岗，同时每年应进行一次体格检查，体检不合格者，不得再从事食堂工作。
（2）定期开展卫生知识培训。有良好职业道德是食堂工作人员做好个人卫生的保证。食堂工作人员要增强职业道德观念，养成良好的卫生习惯，自觉执行食品卫生的各项规定。工作人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育：如操作食品时不得戴戒指、手镯、手表和涂指甲油，保持整洁和良好的仪表。
（3）食堂工作人员开工操作前和便后必须用肥皂洗手、消毒，不得用手直接抓取直接入口的食品。食堂工作人员必须正确穿戴防护用品，讲究公共卫生和个人卫生，工作时必须戴口罩，不准吸烟，严禁赤身光脚，严禁有传染病的人员进入食堂，确保食品的清洁卫生。
三、加强安全管理，完善食堂管理应急预案
1.搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作
食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。注意防止因地面湿滑而造成的跌倒，或因学生多拥挤而造成的踩踏等事故发生，要注意防止校外人员随意进出，特别是进入加工场所等，全面做好防盗、防火、防毒等工作。食堂安全管理应急预案、食物中毒的处理、突发火灾事故的处理。
2.加强防范火灾事故的发生
指定专人检查安全，检查中要求认真尽责。煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备，发生火警时应先救人和撤离，同时报警。
3.加强消防器材使用
（1）指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
（2）灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
（3）当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
（2012年4月16-30日）
星期一
星期六
星期日
小米粥
肉糜青菜粥
血糯粥南瓜粥小米粥
血糯粥米烧粥
米烧粥
米烧粥盖浇面
盖浇面
小馄饨
牛肉面
拌面
炸酱面
炒面
大馄饨
水煮蛋
茶叶蛋
咸肉菜饭
油条
麻球
春卷
鸡蛋饼
羌饼
牛肉煎包
锅贴
土豆泥饼
南瓜饼
椰丝糕
糍饭糕
豆沙卷
黑白拉糕
黑白拉糕玉米面蒸饺
小笼
玉米面蒸饺
肉包
香菇素包
豆沙包
芝麻包
双色花卷
双色刀切
赤豆糕
黑米糕
方腿卷
烧卖
黄金糕
罗卜丝球
虎皮蛋糕
面包
蛋糕
肉松面包
萝卜干毛豆
什锦菜
莴笋条
宝塔菜
雪菜肉末
腐乳
盐水花生米
榨菜肉末
酸豆角肉末
炸花生
榨菜肉丝
尚德学校学生午餐花色炒饭面点
香菇什锦炒饭
雪菜炒饭
咸肉菜饭双色刀切
玉米面峰糕
黑米面峰糕赤豆汤
红枣木耳
赤豆汤
尚德学校学生夜宵
16(30)
水果
黄油蛋糕
肉松面包卷
豆沙麻饼
甜甜圈/蛋糕
鲜奶卷筒蛋糕豆沙面包
奶黄包
蛋糕/甜甜圈
比萨饼
方腿粒面包肉松面包卷双色花卷
三号餐厅小学1、2年级早餐打餐盘
青豆胡萝卜炒蛋
酱烧鹌鹑蛋
跑马蛋
蛋皮方腿丝
奶黄包（黄金糕）
黑白拉糕（热狗）
热狗（鸡蛋饼）奶油蛋糕卷
杏元饼干
虎皮卷小米粥
红枣玉米粥
大头菜
双色蛋糕
尚德学校学生午、晚餐菜谱
（4月16日----4月30日）
4月16日星期一午餐：红烧鸡大腿、小排年糕、清蒸鳊鱼、五彩牛肉丝、蒸蛋、芹菜腐竹、蒜泥生菜、四鲜烤麸、红烧萝卜、发菜海鲜汤
4月17日星期二午餐：红烧大肉、烩三鲜、红烧鱼块、香辣鸡丁、番茄
炒蛋、粉皮肉糜、木耳白菜、炒菜苋、辣味黄瓜条、香菇肉丝豆腐羹
晚餐：红烧猪爪、香炸汉堡、红烧鸡块、莴笋肉片、京酱
肉丝、油豆腐黄豆芽、酸辣心菜、杨州干丝、芹菜花生拌付竹、酸辣牛肉汤
4月18日星期三午餐：粉蒸鸡块、黄豆烧肉、香炸鸡排、红烧带鱼、蒸
蛋、芹菜干丝、肉糜海带、黄豆芽油豆腐、香菇青菜、猪手冬瓜汤
晚餐：糖醋小排、竹笋鸡块、水煮牛肉、面拖小黄鱼、鱼
香肉丝、生煸黄瓜、酸辣白菜、醋馏藕片、葱油双笋、骨头萝卜汤
4月19日星期四午餐：香酥鸭、竹笋红烧肉、咸肉萝卜、糖醋鱼块、干
煸鸡丝、炒青菜、芹菜土豆丝、小炒豆腐、花菜木耳、小排土豆汤
晚餐：香炸猪排、红烧鸡块、三鲜贡丸、五彩牛肉丝、双
笋肉片、红烧萝卜、雪菜土豆片、腐竹茜芹、杭白菜腐衣、番茄笋丝蛋汤
4月20日星期五午餐：红烧鸡大腿、龙江酥肉、香辣鸡丁、酱爆尤鱼、莴笋炒蛋、三色土豆丝、椒盐心菜、臭干毛豆、韭菜蛋皮丝、冬瓜骨头汤
晚餐：肉末蒸蛋、烤肠、双色鹌鹑蛋、干烧鲳鱼、白菜
肉丝、麻辣心菜、五香兰花干、花菜木耳、芹菜花生拌付竹、酸辣汤
4月21日星期六午餐：香炸中翅、回锅肉、百叶包肉、剁椒鱼块、土豆
方腿片、炒青菜、番茄白菜、四鲜烤麸、榨菜银芽、粉皮鱼头汤
晚餐：香炸肉串、烤麸烧肉、咖喱鸡块、双笋肉片、花
菜炒蛋、肉糜海带、炒菜苋、醋馏藕片、青椒素肠、紫菜汤
4月22日星期日午餐（自助餐）：吉士桂花肉、烤肠、青豆虾仁、方腿玉
米丁、干煸鸡丝、香茜素鸡、炸薯条、玉米棒、香菇白菜、雪菜笋丝、过桥米线、肉松面包卷、猪手黄豆汤
晚餐：酱鸭、香菇鸡球、芹菜目鱼片、油方塞肉、佛手
4月23日星期一午餐：香辣虾、红烧鸡块、瘦肉三丁、红烧小黄鱼、花
菜炒蛋、三色土豆丝、辣味黄瓜条、葱油双笋、杭白菜腐衣、三鲜汤
晚餐：竹笋烧肉、炸汉堡、水晶肉丸、红烧带鱼、香菇
白菜肉丝、醋馏藕片、青椒干丝、兰花豆腐干、炒青菜、雪菜笋丝蛋汤
晚餐：香炸鸡条、龙江酥肉、茄汁贡丸、黄瓜肉丁、花
菜肉片、家常豆腐、三色土豆丝、番茄杭白菜、葱油萝卜丝、白菜肉皮汤
4月25日星期三午餐：红烧大排、粉蒸鸡块、芹菜尤鱼、蒸蛋、五彩牛
肉丝、麻辣粉皮、冬瓜毛豆、蒜泥生菜、青椒土豆丝、冬瓜骨头汤
晚餐：糖醋小排、红烧鸭块、剁椒鱼块、干煸鸡丝、木
耳白菜炒蛋、韭菜银芽、雪菜笋丝、酸辣心菜、茜芹素肠、心菜番茄蛋汤
4月26日星期四午餐：走油肉、蛋皮包肉、红烧鸡块、清蒸鳊鱼、香辣鸡
晚餐：龙江酥肉、炸肉串、番茄炒蛋、干烧鱼块、黄瓜
晚餐：烤肠、香菇鸡球、红烧猪手、五彩牛肉丝、韭菜
炒蛋、白菜番茄、青椒素肠、青菜面筋、青椒土
4月28日星期六午餐：肉末蒸蛋、蚝油牛肉片、清蒸鳊鱼、面筋塞肉、瘦
肉三丁、芹菜花生拌腐竹、番茄心菜、炒菜苋、麻婆豆腐、鸡块竹笋汤
晚餐：红烧大肉块、红烧小黄鱼、香炸汉堡、干煸鸡丝、玉米方腿丁、青椒土豆丝、葱油双笋、生煸黄瓜、杭白菜腐衣、番茄心菜蛋汤
晚餐：香炸鱼排、啤酒目鸭、面筋塞肉、红烧鲳鱼、青瓜
肉片、炒青菜、海带萝卜丝、家常豆腐、心菜番茄、罗宋汤
4月30日星期一午餐：炸鸡腿、龙江酥肉、清蒸鳊鱼、洋葱牛肉丝、番茄
炒蛋、芹菜干丝、雪菜毛豆笋丝、密汁小油方、白菜木耳、青菜肉园汤
晚餐：酱鸭、三鲜贡丸、面拖小黄鱼、莴笋方腿片、家常
二、保持操作间、餐厅干净、整洁、美观、卫生，做到无蝇、无鼠、无虫、无尘、及时清扫、每餐后拖洗，每星期擦洗一次门窗、瓷砖墙壁等，操作台刀具及各种用具使用后必须及时清洗。
三、餐具要定时定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。严禁各类危险化学物品和有毒物品带入食堂、操作间、粗加工间，餐厅保持卫生清洁。
四、食堂要有固定的五防设施：防蝇、防尘、防风、防日照、防雨设施。
五、要有餐具洗涤消毒和供顾客洗手用设施。
六、保持个人卫生清洁，全体灶务人员要养成良好的卫生习惯，不准留长发、长须、长指甲，勤洗手、勤洗澡、勤换内衣，操作时穿带工作衣帽和口罩，不准穿工作衣上厕所。做到便后洗手，操作间、库房不抽烟、不随地吐痰，不面对食品咳嗽或打喷嚏。炊事员要定期进行健康检查，发现患有肺结核、滴虫并胃肠道等各类传染病者要调离食堂。
2、严把食品安全卫生关，食品(燃料)采购渠道正规，票证齐全，隔夜食品一律不得提供给教师和学生，采购、验收、审核等程序规范。
3、食堂人员应妥善保管、使用食堂设备、用具，并时刻保持环境卫生、个人卫生及设备、用具的整洁。
4、食堂人员工作期间必须按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期间不得抽烟。
5、食堂内不收藏工作人员私人物品，食堂内的共用物品严禁私自带出。
6、食堂重地确保安全，严禁外来人员随意进入食堂。
7、食堂管理人员应定期做好成本核算工作，时刻了解停电、停水等信息，定期进行菜谱制订、食品供应数量、质量等的咨询，根据需要及时调整，确保学生、教师的正常用餐。
也许是美国中学的食堂太诱人了吧,以至“招惹”得各路神仙都竞相上门围观。不久前,美国佛罗里达州一所中学里就来了位不速之客——一条2.1米长的野生鳄鱼。
正在这间自助餐厅里吃嘛嘛香的教职工和学生当即以“迅雷不及掩耳盗铃之势”四散奔逃,惊魂甫定后方有胆大之人甘当诱饵,将这条大摇大摆闻香而至的鳄鱼设法引到了男厕所,过程竟然出奇地顺利(难道这是条母鳄鱼),以至于“诱饵们”都纷纷表示情绪很不稳定:“我们很吃惊居然毫不费力就把鳄鱼关起来了,当时我们都在准备怎么逃跑……”
虽然种种疑惑尚未解开,不过谢天谢地总算是无人受伤。野生动物保护人员随即将这条鳄鱼带走,并表示将很快将其放归大自然。这种鳄鱼在佛罗里达州的运河和沼泽地区比较常见,但在以往它们很少闯入楼房内。
点评:这食堂大师傅手艺好得把鳄鱼都招来了……
买游艇送跑车啦
只需出买游艇的价钱,就能同时收获一艘37米长的豪华游艇和一辆时速可达375公里的超级跑车——这样划算的买卖,何乐而不为
看起来这样的促销似乎和侯总的风格有几分相似,但这款超级游艇的确令人垂涎三尺,有最高可达43节的高航速与豪华内饰,每个房间都配有高水准音响系统。最为特别的是,游艇的船尾建有车库,主人可以把豪车停在车库,靠岸时可以立即开上跑车去陆地上兜风,而且,跑车是买游艇附赠的,采用880马力双涡轮V12发动机,最高时速达到375公里!
不过这般合算的买卖并不是人人都能抢到,StrandCraft只准备了6艘这样的超级游艇,并将采取“先到先得”的销售方式。除了不差钱之外,也得有几分抓准时机一掷千金的豪气。StrandCraft表示“已经有5个人向我们表达了购买意愿”。对,你猜到了,这些挥金如土的家伙们大多来自富得流油的中东石油产区。
点评:买一赠一的至高境界啊……
你好,我就是钢铁侠
点评:能量产么这么拉风的装备应该有很多人眼巴巴地等着要呢。
愤怒男女
恋爱中的男女都是盲目的,由爱生恨的男女也都是不好惹的。
怒汉篇:很显然美国男人凯文对结婚12年后弃他而去的前妻满腹怨气,乃至于要把怨念发泄在前妻留下的婚纱上。他专门开通了一个名为“我前妻的婚纱”的博客,把前妻留下的婚纱用来跳绳、擦鞋、当抹布,桌巾或烤肉架罩子……极尽搞怪之能事。据说凯文已经想好了“处置”这倒霉婚纱的101种方法……
悍妇篇:26岁的英国新娘奥斯汀最近火气很旺,她改了个超长的名字“MrsLorraineDarlaIHateThomasCookAndItsAssociatesBigShotCompanyTreadingontheLittleGuyLeeks”(意即达兰太太讨厌托马斯旅行社欺负小市民)。
如此有创意的报复行动是因为奥斯汀本来在托马斯旅行社甜甜蜜蜜地预定了蜜月行程,使用的名字是加上了丈夫姓氏的名字,而到蜜月真正要开始的时候,却发现名字与护照不符,要办理更名手续,旅行社由此向她收取费用。一怒之下,便有了这个极具感情色彩的超长名字的诞生。
点评:爱是伟大的,爱导致的破坏力与想象力也是无止境的。
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“功夫黑熊”哼哼哈嘿
功夫熊猫传说中的死敌终于出现了——要称其为“肉山大魔王”好像也不为过。在遍布世界为数众多颇得狗仔队真传的拍客们的摄像机下,这只名叫克劳德的黑熊终于露出了自己武林高手的庐山真面目。
在这段3分钟长度的视频中,“家住”日本广岛一家动物园的黑熊克劳德正在操练自己于天地之间悟出的“黑熊棍法”——它熟练地转动着一根长1.5米的木棍,并玩出不少招式,如果配上哼哼哈嘿的音乐,简直可以去拍MV了。
从来到这家动物园起,“克师傅”就已经开始操练棍法了,如今8年过去,已是练得炉火纯青,且天天勤练不止,每天都要花上几个小时潜心钻研自己的耍棍技巧。不过,有动物行为研究专家认为克劳德是得到了来自“非熊界”的真传——“从视频来看,克劳德对手中木棍的掌控能力超过了一般动物对工具的掌握能力……我认为这是人类训练的结果,因为实在很难想象黑熊能够自己教会自己熟练地‘耍棍’。”