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食谱配置.pptx
内容摘要
营养食谱的编制需要保证营养平衡，优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上，同时考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件。制定营养食谱的方法有计算法和食物交换份法等。
营养食谱的制定方法包括计算法和食物交换份法等，其中食物交换份法将常用食品分为四个组，每类食物交换份的食品所含热能相似，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例计算出各类食物的交换份数。
营养食谱的制定方法有食物交换份法和计算法两种，食物交换份法将常用食品分为四个组，每类食物交换份的食品所含热能相似，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例计算出各类食物的交换份数。制定营养食谱时应注意平衡饮食原则和合理搭配，控制脂肪和忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，少盐。
关键字
营养平衡、优质蛋白质、季节、市场供应、经济条件、食物交换份法
计算法、食物交换份法、碳水化合物、蛋白质、脂肪
食物交换份法、计算法、碳水化合物、蛋白质、脂肪、平衡饮食原则
关键句
营养食谱的编制原则包括保证营养平衡和优质蛋白质的供给。
食物交换份法是一种粗略的膳食计算方法，应注意控制脂肪、忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
确定全日能量供给量是计算法的重要步骤之一。
食物交换份法每类食物交换份的食品所含热能相似，并控制脂肪、忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
在食物交换份法中，应注意每类食物的蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
在制定食谱时应注意各类食物的种类和数量。
在食物交换份法中，应注意各类食物的营养成分和数量。
内容解析概要
一、营养食谱编制
1.营养食谱编制原则
1.1.保证营养平衡
*品种多样
*数目充足
*就餐者需要与过量之间平衡
1.2.三大产热营养素比例
*蛋白质占10%～15%
*脂肪占20%～30%
*碳水化合物占55%～65%
1.3.优质蛋白质占比
*优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上
1.4.脂肪酸比例
*饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸=1︰1︰1
2.营养食谱
2.1.钙磷比适当
2.2.钾钠比适当
3.照顾饮食习惯，注意饭菜口味
*色香味美、质地宜人、形状优雅
4.考虑季节和市场供应情况
5.兼顾经济条件
二、营养食谱的制定方法
1.计算法
*方法如下：
+确定全日能量供给量
+计算宏量营养素全日应提供的能量
+计算三种能量营养素每日需要数量
+计算三种能量营养素每餐需要量
+主副食品种类和数量的确定
*食物成分表中各种营养素的计算：
+主食中含有的蛋白质重量计算
+应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量的计算
+副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给的计算
+蔬菜的品种和数量设计
+纯能量食物的量确定
2.食物交换份法
一种粗略的膳食计算方法，将常用食品分为四个组，共九类。
每类食物交换份的食品所含热能相似，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数。
注意平衡饮食原则、合理搭配、每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油、控制脂肪、忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐等事项。