①遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。
②结合饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。
③主食粗细搭配、搭配五谷杂粮、豆类和薯类，粗粮细做。
④确保优质蛋白质的供应，应占膳食总蛋白质的一半以上;做到荤素搭配，蔬菜中一半为有色蔬菜。
⑤尽量多提供富含钙的食物，每份午餐提供的钙不应低于400mg;控制食盐摄入，每份午餐食盐含量应限制在3g以下。
⑥每周食谱不重样，尽量选用富含维生素A、B2、铁、钙和碘的食物。
⑦考虑操作车间的加工能力，保证食谱的切实可行。
⑧合理烹调，减少食物中营养成分的损失。
⑨注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。
⑩用餐场所卫生，环境整洁。
考点2-食谱综合评价内容
①食谱的能量和营养素含量评价;
②食物种类和比例;
③三种产能营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量;
⑤三餐能量摄入分配比例是否合理早餐是否保证了能量和蛋白质的供应
⑥烹饪方法是否合适，营养损失率和数量损失率较少甚至最少为好。
考点3-烹调和营养素损失
一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是重量变化，另一方面是营养素含量的变化。
(1)重量保留因子：WRF%=烹调后食物的重量(g)/烹调前食物的重量(g)×100%
(2)营养素损失率：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。
①AR%=食物烹调后某种营养素含量(干重)/食物原料中该种营养素含量(干重)×100%
②TR%=烹调食物后某种营养素含量(干重)×食物烹调后重量(g)/食物原料中该种营养素含量(干重)×食物烹调前重量(g)×100%
考点配套习题
1.【单选题】在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的()以上。
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
【正确答案】D.50%
2.【单选题】编制学校食谱时，膳食脂肪中饱和脂肪量不应超过总脂肪的()。
A.1/4
B.1/6
C.1/3
D.1/5
【正确答案】C.1/3
【答案解析】学校食谱的制定也应遵循平衡膳食的原则。(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲。(3)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(4)控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3.(5)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。故选C。
3.【单选题】对食谱进行调整，是指根据()调整。
A.食谱的设计目标
B.食谱的价格问题
C.食谱的口味
D.食谱评价中发现的营养问题
【正确答案】D.食谱评价中发现的营养问题
【答案解析】对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。故选D。