2、饮食习惯，必须重视烹饪方法，考虑季节和市场的供给情况：熟悉市场上可以选择的原料，理解营养的特征，兼顾经济条件：在使食谱符合营养要求的同时，为了使饮食者具有经济负担，必须掌握的最基本的数值，能量系数(发热量):碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪为20%-30%，蛋白质为10%-14%；三餐能量分配：早上30%，中40%，晚30%，餐部：根据当地的烹饪和饮食习惯，将从市场购买的样品不能吃的部分除去后，剩馀能吃的部分的比例。计算市售品营养素的含量，计算食品中的某些营养素的含量=食物量(g)可食部分的比例lOOg食品中的
3、营养素的含量/100，例如：菠菜市的食品提供的蛋白质和脂肪的含量250克1)菠菜的食用部分：89%菠菜250克提供的蛋白质的质量为：2500.892.6/100=5.789(g)脂肪量：2500.890.3/100=0.668(g)，(1)热能供给量检测：“膳食营养素参考摄取量”(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量：蛋白质的供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物的供热比是63%。为12岁小学生(男性)制作食谱，计算蛋白质=240012%4=72(g)脂肪=240025%9=67(g)碳水化合物=240063%4=378(g)，(3)主食使用量：主
4、食以谷物为主，一般为100g早餐馒头小麦标准粉100g午饭米150g晚饭米150g，(4)副食使用量的计算：制作食谱时可以参考的标准默认值牛奶产品摄取量：200-350ml(g)/d油脂使用量：25g/d鸡蛋：1个(50g)/d(1个更换量)蔬菜摄取d(1个交换部分)水果摄取量：100-200g/d(1个交换部分)、牛奶200克猪肉50克鸡肉50克鸡蛋50克和蔬菜的品种和数量相加，计算油脂的量，(5)根据步骤3、4中计算出的主、副食品使用量，粗配1天的食谱。(6)配方的评价和调整：根据粗配合配方中的各种食物及其使用量，调查食物成分表，计算该配方提供的各种营养素的量，与吃的人的营养
5、推荐摄取量标准相比，在某营养素的量大大偏离(不足或超过)RNI的情况下评价食谱是否科学合理的过程：首先，按类别对食物进行分类，列出各种食物的数量。从食物成分表中检测出每10Og的食物中含有的营养素的量，计算出每个食物中含有的营养素的量，食物中的某营养素的量=食物量(g)可食部分比例lOOg食物中的营养素的量/100分别累计使用的食物中的各种营养素，一天的食谱中的3种将计算结果与中国营养学会制定的“中国居民饮食中营养素参考摄取量”的同龄同性人群水平进行比较评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量换算系数，分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素在能量和总能量中所占的比例。计算出动物