2、营养素的需要量，我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，以3.5岁-6.5岁幼儿组平均值为例，预计是：谷类300克，肉类加蛋类100克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜类400500克，白糖12克，油10克。在以上各类食物中，谷类是提供热量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗；肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等；豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食品。蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能；乳类如牛奶含钙质，蛋白质丰富，钙是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，儿童的生长期如缺
3、乏钙，不仅骨骼发育不健全，还可使身体矮小，牙齿不整齐，并可患佝偻病，因此必须保证每天给幼儿饮用牛奶，一般的食谱要达到钙的需要量是比较困难的，但必要时可添加钙粉或钙片；蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘，其中缺乏铁就会患贫血，缺乏碘会患单纯性甲状腺肿。维生素也具有调节生理功能的作用、例如缺乏了维生素A就会患夜盲症，缺乏维生素B1就会患脚气病，蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激肠道的蠕动，维持正常的排泄，防止便秘。二、科学的平衡膳食的原则平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需
4、要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入；其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值；否则，花样虽多，但营养成份差不多，仍会出现缺乏某些营养素的现象。所以，一日各餐的主副食品不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。更换
7、惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。在食物的选择和制作上，要适应幼儿的消化能力和进食心理，防止食物过酸、过咸、油腻。当然制订食谱时也应考虑到本国的设备和劳动力的情况，集体膳食其制作过程不应大复杂.否则难于实行。五、结合当时当地食物供应的原则各地的食品供应情况各有不同，制定食谱者应经常了解当地市场的食品供应价格情况，总结出本地食品供应情况的规律，制定食谱时才能做到材料充足，价格合理，易于选择。例如：本地为华南地区，春夏季瓜类
8、多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、荔枝、香蕉多，冬天桔子、橙多。我们要选择适时令的季节性的蔬果类，使我们制订的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高，为幼儿提供大量的丰富食物。六、伙食收支平衡的原则幼儿的膳食既要营养丰富，也要经济实惠，节约开支。我们根据幼儿的家庭经济状况和营养需要，计算出全园幼儿一日的伙食费用，作为制订食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到收支平衡。例如，全年中谷类和肉类价格比较稳定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季会略有亏损，这样就能合理地运用了伙食费用中的食品费用，达到营养和收支的平衡。总之，钱花得多不一定营养好，讲营养也不一定要多花钱，这就要靠精打细算和巧于安排。在制订食谱时要掌握当地供应新鲜蔬果情况和各种食品价格的情况，