1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
制作：
1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。
2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。
带鱼外脆里嫩，鲜味十足，可作餐厅特色菜推出。
原料：
调料:
盐20克，味精10克，鸡粉10克，香辣酱50克，辣妹子50克，红油豆瓣酱30克。
1、带鱼宰杀洗净，改刀成5厘米长的段。
2、取锅烧油，温度达到6成热时，下带鱼炸至酥脆。
3、另取锅放油少许，葱姜蒜爆香，放调味料，加高汤350克烧开，放入炸酥脆的带鱼，大火烧开后改小火烧30分钟，出锅装盘即可。
常见的“蓝莓山药”主料是山药泥，此菜用的则是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口感体验。
水果山药（含水量丰富，可以生吃，口感爽脆）400克、蓝莓酱30克
1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。
3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。
特点：冰凉爽脆，蓝莓味浓。
关键：
1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。
2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。
青笋白肉卷
五花肉、芦笋
调料：
味精、糖、生抽、米醋、蒜蓉酱、豆豉酱、蒜泥
1、将五花肉冷水下锅，煮熟之后捞出，用保鲜膜包好，用重物压两个小时，压平整后，放冷藏冰箱4—5个小时。
2、取出五花肉，切片（不要太厚，两毫米左右最好）；青芦笋取上半部分去皮，焯水，切段。
3、用五花肉片卷好芦笋，尽可能卷的紧一点，摆盘。
4、把调料混合搅拌均匀，淋在“3”面上即可。
4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。
红汤沙田鹅
仔鹅1只，野菌200克，香芹节50克，葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。
盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量，川式卤水1锅。
1、把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。
2、把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。
3、把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。
4、用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。
海虹500g，菠菜300g
味极鲜一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量（可不放）
6、重新起锅，锅里倒油，放入花椒粒，小火炸出香味后将花椒粒捞出，再将锅里的油加热至7成热，在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中，拌匀就可以啦。（海虹可以换其它贝类）
海带、芦笋、葱姜蒜
盐、豆瓣酱、海鲜酱、生抽
1、海带斩成块，芦笋切条。
2、芦笋卷入海带，绳子扎紧。
3、锅入色拉油炒香葱姜蒜、海鲜酱、豆瓣酱，加少许清水，调味加盐、生抽，大火烧开后，放入海带卷烧制30分钟，捞出冷藏4个小时。
鲜藕甜脆中带着酸洌，而香麻油的香使得这道菜更加性感。
盐3克，香麻油5克，葱油5克，白醋3克，韩国白砂糖4克。
1、藕去皮洗净，放入白醋浸泡后冲水，开水下锅烫熟，放入冰水中冰镇后切片。
2、姜米加入调料拌匀，即可装盘。
芝麻脆口条
芝麻猪口条
猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量卤水1锅
制法：
1.猪口条洗净，下入加有盐和鸡精的水锅汆一水，码上姜葱静置10分钟，待用。
2.卤水锅上火，将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后，捞出沥水并切成片。
3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底，口条片摆放在上面，淋上麻辣红油，撒上葱花和熟芝麻，即可
特点：色泽红亮，麻辣可口，芝麻香浓郁。
窖香萝卜皮
射洪洋溪镇产的白萝卜，个头大，表皮光滑，脆嫩水分多，很适合制作此菜。
嫩白萝卜皮5000克、白糖600克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋200毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水125毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜250克、香油170毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量
1.萝卜皮纳盆，加入白糖500克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。
2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。
3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。
4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成
手工鸡丝凉面
1.鸡胸肉放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，撕成鸡丝。
2.往三份面粉里加入盐、菠菜汁、火龙果汁和金瓜汁，揉和成软硬适中的面团，分别做成绿色、黄色和红色面条，逐一煮熟后，加色拉油拌匀，制成凉面待用。
3.把花生酱、芝麻酱、白糖、美极鲜酱油、一品鲜酱油、花椒面、香醋、辣鲜露、香油、花椒油、藤椒油和红油放碗里，调成凉面酱汁。
4.把三色面条分别挽好，放圆盘里摆好，再把鸡丝放上面，撒上熟黑芝麻，稍加点缀，配调好的凉面酱汁上桌。
煳辣椒油脆鸭掌
成都百悦希尔顿逸林酒店赵军制作
原料：去骨鸭掌200克、煳辣油50毫升、辣鲜露5毫升、蒜泥3克、糖1克、鸡汁2克、酱油3毫升、醋1毫升、姜片、葱片、花椒、干辣椒节、柠檬片各适量
1.去骨鸭掌治净。锅内注入适量清水，加入姜片、葱片、花椒、干辣椒节，烧开后放入鸭掌煮熟，捞出待用。
2.将煮熟的鸭掌放入加有柠檬片的冰水中冰镇后，捞出改刀切成块。
3.改好刀的鸭掌块加入煳辣油、辣鲜露、蒜泥、酱油、糖、鸡汁、醋拌匀装盘稍加点缀即成。
白卤牛肉100克白卤牛板肚150克二荆条辣椒粉10克朝天椒粉5克盐1克味精1克鸡粉2克白糖粉1克花椒粉4克熟芝麻3克盐炒花生8克
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
辣椒粉
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再
用机器打碎，即成。
土鸡爪400克葱节12克煳辣椒节15克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3毫升美极鲜味汁2毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
成都味道
跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量
1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。
2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
热拌肺片
这道菜是典型的凉菜热做，并把常见的麻辣味肺片做成了清爽的藤椒风味。
牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量
1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。
2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。
3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。
特点：成菜色泽清爽，清香微麻，诱人食欲。
虎皮烧椒拌螺片
原料：螺片300g、酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100毫升、香醋75毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成）、葱花适量
制作方法：
1.螺片洗净，再放入开水锅里汆水。
2.出菜时，取一份量的螺片加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。
烧椒土凉粉
豌豆粉400克、烧椒、皮蛋黄各100克豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量
1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。
2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。
煳辣椒油拌鸭掌
去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升煳辣油50毫升姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。
烧椒拌鲍鱼
烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与高档的鲍鱼搭配在了一起，成菜鲍鱼软嫩，烧椒味浓。
原料:卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量
把卤好的鲍鱼片成片后，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油，拌匀便可装盘上桌。
说明：青椒酱的制法是，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油后，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。
温拌东海八爪鱼
原料:
八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适
1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。
2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。
3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。
凉面拐肉
1.把细圆面条下沸水锅里，煮至刚断生即捞出，加香油拌匀并晾凉待用。
2.另把拐肉治净，在卤水锅里卤熟后，捞出切成片。
3.将凉面放窝盘里垫底，放拐肉片并浇上用鸡汤、姜末、蒜末、盐、花椒粉、芝麻、红油和花椒油调成的红油味汁，点缀些香菜叶便好。
捞汁鹅肠
原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。
捞汁脆瓜丝
西湖芦300克捞拌汁100毫升香芹粒、洋葱粒、甜椒粒各40克盐、味精各少许
1.西湖芦治净后刨成丝待用。
2.将西湖芦装盆，加捞拌汁、香芹粒、洋葱粒、甜椒粒、盐和味精拌匀，装盘即成。
说明：捞拌汁可用市售的瓶装捞拌汁，也可自己用生抽、鲜味汁等调制。
泡椒花仁
红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量
1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。
说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。
北方人都是凉拌豆干，我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓，带有轻微的辣味和甜味。
口味：
咸鲜微甜微辣
用料：
味精35克，红油200克，蒸鱼豉油350克，湖南辣椒酱10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5颗，干辣椒段5克，香叶5片，白芷1克）。
将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，改小火熬约3分钟，出锅倒入容器内，淋入红油和芝麻油，放入味精调味即可。
应用：
豆干放入味汁中浸泡4小时即可。
海鲜汁全国很多厨师都在用，我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味，而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。
咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味。
李锦记蒸鱼豉油1千克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。
将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。
主要用来制作捞拌海鲜菜。
我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料，我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料，让酱汁的味道更清爽、自然。
咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味
丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。
蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。
给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。
看到下面的配方，你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样，除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外，我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等，它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。
咸鲜酸甜微辣
绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国潘泰甜辣酱1瓶（730毫升），万字酱油半瓶，香醋1500克，三井蚝油1400克，白醋1千克，海鲜酱720克，盐400克，广东米酒、鲜味宝各500克，米醋32包（245毫升/包），红星二锅头150克，劲霸青芥辣5支，咸话梅250克，蔬菜料（新鲜小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。
以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。
专门用来拌海蜇。
我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。
咸鲜麻辣微甜
熟白芝麻150克，花生酱、红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鲜露460克，味粉100克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。
以上用料混合均匀即可。
拌制口水鸡。
这款海鲜汁调制时使用了四种醋，分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋，还有增加清香味的柠檬。它们相互作用，给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。
冰糖2千克，家乐鲜露850毫升，海天苹果醋450毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋500毫升，鲜辣露440克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油500克，宴会香醋900克。
将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内，小火将冰糖熬至化开，关火倒入容器内，最后放入四种醋调匀即可。
拌制各种贝类海鲜。
以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单，但是复合味非常浓郁。
咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味
A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个）
味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克，冰糖200克，益鲜素100克。
味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。
主要用来浸泡猪手、凤爪。
以前加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。
酸辣甜
蔬菜料（京葱300克，蒜片200克，香菜250克）
鲜朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家乐辣鲜露120克，美味鲜酱油、白糖各150克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋250克，高汤3.5千克。
锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。
主要用来浸泡迷你茄子，具体做法：迷你茄子过油，捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。
这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。
咸鲜甜辣
生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1200克，新鲜小米椒400克，鲜香茅60克。
小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。
可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。
别看这款酱汁制作很简单，但是该有的味道都有了。有时候，简单一点反而做出来的菜肴更美味。
咸鲜、甜酸
旧庄蚝油50克，康乐醋30克，味达美酱油250克，白糖100克，芝麻油20克。