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2022.10.16吉林
鲁菜讲究一个咸鲜，精于各种高汤吊鲜，但是这样做一是成本高，二是对于味觉不灵敏的人区别不大，只推荐家庭做法。
九转大肠
用料：
猪大肠、香菜末、白胡椒面，大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米醋、精盐
做法
1、将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。
2、开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起来
3、挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。
4、在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠，套好的四层猪大肠
5、迅速用牙签成十字固定两头
6、开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠，大火煮开，中小火炖煮2个小时
7、记得用牙签扎一下大肠以防爆开，卤好猪大肠会缩小很多
8、捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。
9、固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下，上色均匀
10、炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠，下大肠炸至呈红色时捞出
11、锅内留底油，适量白糖炒糖色，放入猪大肠
12、烹入料酒，加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。
13、添加适量的水，再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道），再加入一些胡椒粉
14、大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
原壳鲍鱼
材料：
主料：
带壳鲜鲍鱼200克
辅料：
偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克
调料：
绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克
做法：
1、将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。
2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。
3、鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。
4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。
5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
特色：
原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一，一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩，味道鲜美。
糖醋鲤鱼
原料：
鲤鱼1条、面粉200g、番茄酱１勺、葱适量、姜适量、胡椒粉4g、料酒10g、生抽10g、淀粉15g、醋50g、糖100g
1、原料备好
2、调料备好
3、糖、醋、清水按２：１：２的比例，调成汁
4、面粉、淀粉加水调成糊。
5、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下１厘米处切一刀。
6、在鱼尾部再切一刀。
7、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼的腥线的头，捏住腥线的头。
8、轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。
9、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深。
10、再平切2厘米。
11、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30分钟入味。
12、淀粉、面粉调成的糊，均匀抹在腌好的鱼上。
13、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上。
14、待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
15、鱼下锅炸熟，取出。
16、待油热至八成时，将鱼复炸至。
17、用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。
18、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。
19、再倒入调好的汁和番茄酱。
20、加少许湿淀粉将汁收浓。
21、起锅浇在鱼身上即可。
小窍门：
厨房小语：1.糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。2.炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。
葱烧海参
主料:
海参100克
配料:
姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
做法:
1、海参切成宽片，煮透后控去水分;
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用;
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干;
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
<特点>
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
醋溜白菜
用料:
白菜；干红椒；葱姜蒜；盐；糖；生抽；料酒；醋；鸡精；香油
1、切白菜，菜叶和菜帮分开，菜帮用刀轻拍几下，斜刀切片，菜叶手撕成块。
2、炒白菜，锅内放底油先放入菜帮，待水分挥发后，菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。
3、炝锅，锅中放适量油四成热分别下入干红椒，葱花姜片蒜片爆出香味。
4、调味，加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克，酱油十克，醋30克。料酒5g.
5、勾芡，勾入水淀粉30克，待汤汁收紧，加入白菜翻拌均匀，淋香油出锅。
清蒸肉蟹
原料：肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。
1、肉蟹洗净后掀起蟹壳，除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。
2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块，蟹钳拍破备用。
3、取大盘子一只，将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。
4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。5、做蒸锅，水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。
6、姜切极细的姜米，泡入米醋中做成“姜米醋”备用。
7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。
8、蘸“姜米醋”食用即可。
小提示：
1、螃蟹要鲜活，但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸，因为蟹鳃中常含有大量细菌。
2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。
3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。
4、蟹寒，醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用
宫保鸡丁
食材：鸡肉，花生，黄瓜，胡萝卜，盐，鸡蛋，鸡精，料酒，淀粉
第一步：食材准备
1.取小碗放少量水，加入淀粉勾芡，备用
2.取下鸡腿，清洗干净，将骨头剔除，将肉切成1-2cm见方的小块。切好的鸡丁放入一个碗中
3.碗内加入步骤1中的淀粉汁，少许料酒，盐，鸡精，蛋清1个，用筷子搅匀，放到一旁腌15分钟，备用
4.黄瓜，胡萝卜洗净处理，切丁备用
第二步：做宫保鸡丁
1.取锅上灶，中火炸花生，炸好的花生，取出备用
2.清洗上步用过的炒锅（备注：防止有杂质留在锅中，影响味道），重新上灶。加入适量食用油，油热加入鸡丁
3.待鸡丁炒制表面光亮时，加入1-2勺豆瓣酱。豆瓣酱炒出香味，加入胡萝卜丁，翻炒一会，加入黄瓜丁
美味小贴士：黄瓜易熟不能和胡萝卜同时放入
4.黄瓜炒到微软，放入花生粒，盐，鸡精等调味品，继续翻炒。肉熟入味出锅
一品海鲜豆腐
主料：韧豆腐、青尖椒、鲜鱿鱼仔
辅料：蒸鱼豉油、盐、鸡精、香葱、姜
1、买回的韧豆腐脱盒、切片，葱切丝，姜、青尖椒切碎，鲜鱿鱼洗净，把鱿鱼身的部分，去除外面紫色的薄膜、切成圈，把豆腐片、鱿鱼圈分别放入盘中备用
2、在切好的鱿鱼圈上，加盐、鸡精、姜、尖椒碎、蒸鱼豉油搅拌腌制30分钟左右备用。待鱿鱼圈腌制好后，撒在摆好的豆腐片上面，用可以耐热的保鲜膜封好盘子，再用牙签戳些孔备用
3、在蒸锅里放适量水，待水开后放入密封好的豆腐盘，蒸上20分钟左右即可。
4、把蒸好的豆腐取出，撒上切好的葱丝，另起炒锅放入适量的油烧热，均匀的浇在葱丝上、最后依个人口味再撒些蒸鱼豉油即可。
山东辣椒炒肉
主料：带皮五花猪肉【肥三瘦七】750克、泰国米椒150克、苍山大蒜100克、章丘大葱200克。
调料：莒南纯花生油50克、惟一斋酱油50克、鲜姜30克、食盐3克、花椒5克、香料10克
1、准备好，材料。带皮五花猪肉切片、泰国米椒切丁、苍山大蒜切丁、章丘大葱切丁。
2、炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热，炸香花椒，下入带皮五花肉煸炒至熟。
3、下入苍山大蒜爆锅，再放酱油调味，加清水150克烧开，转至文火煨五分钟后下入辣椒丁、葱丁。转至旺火炒熟收汁即可装盘食用。