编者按：11月16日《经济日报》副刊报道《湘菜飘香》，聚焦推介浏阳蒸菜。在浏阳，“蒸”这一看似平凡的技法被演绎出千般滋味，家家户户的蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙。这里有走进联合国总部的浏阳火焙鱼和豆豉蒸腊肉，有年销超2亿元的长红单品“梅菜扣肉”，还有产学研一体化的蒸菜研究院。现予转发。
刊载于2024年11月16日经济日报9版
湘菜有多好吃？
独具风味的臭豆腐、糖油粑粑，鲜香热辣的剁椒鱼头、辣椒炒肉，裹满辣椒油的小龙虾、甜到心坎的“茶颜悦色”、地道细软的手工米粉……特色湖湘烟火、浓郁“湘汁湘味”蔓延大江南北。
名品
灵秀湖南，滋养了无数让人垂涎欲滴的美食。涵盖蒸、煮、炒、煎、炖等多种烹饪方式的湘菜，体现了湖南人对吃的精致追求。
“瓜果样样能清蒸，干菜清蒸味道好……蒸菜不要用铁锅，原汁原味营养多，食油不会被烧焦，健体卫生不上火……”在湖南省浏阳市，“蒸”这一看似平凡的技法被演绎出千般滋味。相传浏阳蒸菜起源于明朝，以精细和健康为特点，使用竹篾蒸笼，最大程度保留食物的原味原态。
30年前，18岁的浏阳达浒镇人何阳根拜师学厨开始钻研浏阳蒸菜。2018年，他代表浏阳在联合国总部制作浏阳火焙鱼和豆豉蒸腊肉。
“蒸菜有三宝：豆豉、茶油和剁椒。”何阳根从小吃蒸菜长大。在他看来，浏阳豆豉这种浓郁的发酵物盖在蒸菜上，能成就一种独特酱香；本地剁椒则颠覆了外界对传统蒸菜口味清淡的印象，热辣的滋味包裹味蕾，再淋上几滴茶油，让水汽与油脂完美融合，便成就了蒸菜不同于小炒的鲜亮嫩滑。
在浏阳，各式腊味、家禽、河鲜鱼鲜皆可蒸，家家户户的竹篾蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙，碗碗有特色，碗碗各不同。长红单品“梅菜扣肉”，经煮、炸、上色等多个步骤，氤氲蒸汽让梅干菜滋味浸入肉中，猪肉自带的油脂香气又进一步激发梅干菜的清甜，味道充满层次感。
“仅梅菜扣肉这一单品，我们的年销量就超过2亿元。”湖南新聪厨食品有限公司负责人唐步聪说，公司推出的“梅菜扣肉”无论是在线上电商平台还是线下商超门店都深受消费者青睐。近年来，浏阳市出台了多项政策支持蒸菜产业发展，打造了“从田间到餐桌”的特色产业链，并成立蒸菜研究院，收集整理具有蒸菜源头特色的当家菜、特色菜，与湘菜学院、餐饮行业协会等开展产学研合作。
从田间到餐桌，每一道湘菜都承载着湖南人对味道和食材的极致追求。辣椒是湘菜的灵魂，湖南辣椒品类多达200余种，从适宜爆炒的衡阳黄贡椒、保靖朝天椒，到用于调味的剁辣椒、酱辣椒，满足着不同食客的口味喜好。其中最有名的，要数岳阳湘阴的樟树港辣椒。
岳阳市湘阴县樟树镇与湘江相连，一江一港两湖，形成了独特的小气候，出产的辣椒皮脆肉嫩、香软微辣。
“我们的樟树港辣椒还首次出口欧洲走上英国人的餐桌。”湖南省阳雀湖农业开发有限公司董事长曾立宇说，面对市场的火热需求，2019年，他与“辣椒院士”邹学校开展创新研发，从100多个辣椒品种中选育出一款可四季种植的辣椒，让辣椒成为当地农民稳产增收的致富产业。如今，樟树镇发展樟树港辣椒种植标准化面积1.18万亩，带动本地就业超过1.2万人，辣椒全产业链年产值超过5亿元。
名厨
“嗞——”，将刚煸炒过的猪肉倒入热油翻滚的铁锅，晶莹肉片伴着螺丝椒上下飞舞，香气瞬间喷薄四散，淋上几滴酱油，一道口感鲜辣、脆滑的辣椒炒肉出锅了。
今年9月发布的《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》显示，“炒”是中国烹饪的主要手法，2023年，约60%的中餐餐厅收入来自炒菜，按餐厅销量份数对消费者心中的国民炒菜进行排序，湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位。
天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。以辣椒炒肉出圈的“费大厨”便是从衡阳走出的湘菜连锁品牌。
透过门店厨房的透明窗可以看到大厨们切肉、切辣椒；墙上挂着大厨的照片、厨具、“战袍”……“辣椒炒肉，湖南人餐桌上一道再平常不过的家常菜，却在费大厨的餐厅里成为‘爆款’，传承和创新是关键。”费大厨辣椒炒肉创始人费良慧说，“费大厨”坚持专业大厨炒，一家门店通常配备至少15名大厨，每名大厨仅负责2道至3道菜品，所以对每道菜足够专业。目前，费大厨在全国直营门店超过150家，平均等位时长超过1个小时。
“我们的优势就是现炒，大厨更是灵魂。”费良慧说，从创业第一天起，他就将“大厨文化”注入品牌基因。目前，形成了专业大厨培养“四步法”：校企培养、专业培训、内部测评、大厨承诺。在费良慧看来，大厨是一个餐厅的核心资产。
湖南聚味瞿记负责人瞿涛与费良慧的观点不谋而合。从11年前的10平方米夫妻档夜宵摊，发展到今天拥有800多名专业湘菜厨师、22家直营连锁门店的餐饮品牌，“聚味瞿记”设置了研发室，组建了10多名优秀厨师组成的研发团队负责应季开发新产品、深度提质老菜品，每年仅投入菜品的研发学习经费就达千万元。
“湘菜的生命力在于推陈出新、传承创新，而推动创新的正是庞大的湘厨群体。”瞿涛说。
名店
作为城市文化符号，“老字号”是市场与人文的结合体。目前，湖南有9个湘菜品牌入选“中华老字号”，27个品牌入选“湖南老字号”。
被誉为湘风小吃的源头、传统湘菜代表的长沙火宫殿，集传统民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体，是我国第一批“中华老字号”。
如今，有着400多年历史的火宫殿依然宾客满堂。但在2001年，这里曾一度入不敷出。当时，总经理谭飞作出一个大胆的决定：关店从头再来，再造一个老长沙味道的全新火宫殿。
“作为湘菜百年老店，我们不能放弃传统菜肴。”谭飞说，火宫殿的重生，离不开创新，更需要传统。
为确保传统菜肴的原汁原味，火宫殿请来了王墨泉、许菊云、聂厚忠3位湘菜大师，为店里的大厨传授毛氏红烧肉、黄焖鳝鱼等30道传统湘菜做法，还将三湘四水的地方美食、小吃引入火宫殿，但在制作技法上又有所改良：将糖油粑粑的“糖油炸”改为“糖油煮”，还创新性地将邵阳猪血丸子与湘西腊肉一起蒸，这种融合创新大受市场欢迎。
节假日庙会、早茶游园会、烟火夜市、小吃王国——以美食为媒介，火宫殿一直在不断进行新的尝试，除了推出新场景、新菜品，还跨界做起文创，通过其特有的火庙文化、饮食文化、民俗文化吸引更多年轻人。
为了让顾客享受大口吃肉的快感，戴宗带着团队反复试验，最终确定选用深山放养的湘西小黄牛，只选3个最嫩的部位，借鉴了炒茶中的揉捻手法与潮汕手打牛肉丸的技艺，让牛肉更加嫩滑可口。
数据显示，湘菜产业链年产值超6000亿元，全国菜系中湘菜市场份额占到17.6%，湘菜餐饮门店数约11.8万家，占全国中式正餐总门店数的18.5%……从好食材到好味道，独具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐，而是火遍大江南北，更表现出巨大“食力”。
总要尝一尝湘菜吧！那不只是餐桌上的风景，更是湖湘文化的传承。每一勺辣油背后，蕴藏着湖南人对生活的火辣与激情。