酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法

员工餐厅是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构配置来看，员工餐厅属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工餐厅的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出削减到最低限度，而是在员工餐饮尺度既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。尺度菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的效用。

1、尺度菜谱的内容

尺度菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各类主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客斤两、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工餐厅尺度菜谱的制定及操作要比酒店对于外营业的餐厅简单容易。餐厅尺度菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，以是较难控制。而员工餐厅用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及扮饰的配菜要求低，制定及执行尺度菜谱时也更为容易。见表1。

表1员工餐厅尺度菜谱

2、员工餐厅尺度菜谱的效用

1．降低采集购买成本。尺度菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工餐厅的一周食谱是提早体例好的，用餐人数固定，根据响应的尺度菜谱，很容易计算各类原料准确的施用量。这使得员工餐厅原料的采集购买更为简单有效，大大节省了采集购买次数和人的劳力成本。

2．节省酒店支出。尺度菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保餐厅出品的食物能最大水平地餍足员工的口味，从而最大水平地避免了食物的浪费，节省了酒店显性和隐性支出。如果员工餐厅的出品分歧员工口味，或菜肴自己质量不好，员工势必会拒绝接受，已出品的菜肴和备好的食物原料因不易存储，只能废弃，形成显性浪费；菜肴分歧口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时不免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对于外出售的食物，其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解恨，这是隐性浪费，而且风险更巨。

3.提高办理效率。按季节和类别将尺度菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等，因每季气候各异，对于食物要求也不同，如夏日蚀物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类尺度菜谱要分季节装订。每次制定员工餐厅一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工餐厅体例每周食谱的工作大为简化。同时，尺度菜谱的制定有助于培训新员工，包管菜肴质量；有助于评骘菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不切合质量尺度的厨师，要加强业务培训和监视。

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