1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油
待用。
2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉
末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的
鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。
3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。
[工艺关键]
1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。
（风味特点）
色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。
干煸鱿鱼丝
干鱿鱼10克绍酒10克
猪肥瘦肉100克味精1克
绿豆芽100克芝麻油10克
川盐1克混合油75克
酱油10克
（烹制方法）
1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，
可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），
挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再
翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，
加味精，淋上芝麻油即成。
（工艺关键）
1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸
鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左
右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170
℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很
快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。
2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，
与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入
味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高
温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。
1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，
配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，
运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下
锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，
干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。
2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。
家常海参
水发海参500克葱75克
猪肥瘦肉125克味精3克
黄豆芽150克青蒜苗50克
郸县豆瓣30克湿淀粉10克
泡红海椒20克肉汤750克
红酱油25克清汤250克
绍酒15克芝麻油15克
川盐3克猪化油170克
姜30克
1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切
成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒
香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，
倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥
干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5
克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧
至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入
清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮
油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化
油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将
海参连汁倒在黄豆芽上即成。
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带
醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油
调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜
酱等调料。
成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。
[风味特点]
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特
风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，
紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵
颐。
大蒜鳝段
净鳝鱼片400克绍酒25克
净独大蒜150克郸县豆瓣30克
川盐2克花椒粉2克
酱油20克湿淀粉12克
胡椒粉1克芝麻油20克
味精2克熟菜油150克
肉汤300克
1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七
成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中
途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、
胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入
味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
1.独蒜要均匀，不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水
分；鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
2.此菜起源于40年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常
风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四
川乡土风味名菜。
3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽
口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。
豆瓣鲜鱼
[主料辅料〕
活鲤鱼一尾750克葱30克
姜末15克酱油10克
蒜末30克白糖20克
醋15克郸县豆瓣50克
绍酒25克肉汤300克
湿淀粉15克熟菜油500克
川盐2克
1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5厘米）。然后抹上绍酒、川盐1克。
2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内
留油75克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，
移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅
内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。
1.划鱼时不要过深，要深浅一致。
2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。
3.芡汁不宜太浓。
1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料
中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，
又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。
2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。
口水鸡
〔主料辅料〕
嫩公鸡1000克葱粒20克
花椒油30克姜未15克
辣椒油40克蒜泥20克
芝麻酱70克味精3克
豆瓣酱10克豆鼓10克
花生酱15克白糖50克
冷鸡汤25克醋40克
熟芝麻20克精盐15克
腐乳10克糟蛋10克
麻油10克皮蛋10克
冬菜7克酱油20克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀后褪毛，去内脏，用清水冲洗干净。将汤锅置火上，放入清
洗干净的鸡煮熟后捞出晾凉待用。
2.将晾凉的鸡去骨，然后切成条块，放入容器中待用。
3.取一碗，放入精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝
麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、
皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻调搅均匀待用。
4.将兑好的汁浇在切好的鸡肉上拌均匀即可装盘食用，亦可将汁同桌上
盘食用。
〔工艺关键〕
1.兑汁时，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而
应力求各味调合后特有风味。
〔风味特点〕
1.此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。
2.此菜系近年创新菜之一
棒棒鸡
仔公鸡750克姜块15克
葱段15克沸水2000克
精盐8克花椒1克
芝麻酱10克酥花仁5克
花椒面5克花椒油3克
白糖15克味精2克
葱花5克麻油15克
辣椒3克红油25克
酱油50克熟芝麻10克
1、杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。
2、放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20分钟，连
汤带鸡倒人盛器内，待温度降至40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡
身各部，使肌肉变得松软。
3、将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细未备用。
4、拉下鸡皮切成3毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3毫米粗的丝，盛人
5、盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。
1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。
2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。
1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。
2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。
宫保鸡丁
嫩公鸡脯肉250克姜片5克
油酥花生仁50克蒜片5克
干红辣椒10克川盐2.5克
红酱油20克味精1，5克
醋8克绍酒25克
白糖5克湿淀粉35克
花椒20粒肉汤50克
葱颗15克熟菜油80克
1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的
丁，放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。干
红辣椒去籽，切成2厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、
绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下
花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，
颠翻几下，起锅装盘即成。
1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。
2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。
3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。
4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁
不宜早下锅。
5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。
6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。
保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、
太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保
鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有
三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其
在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须
是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工
艺作为标准。
2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而
辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，
突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一
菜一格，百菜百味。”
3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香
酸甜，滑嫩爽口。
辣子鸡丁
[主料辅料]
嫩公鸡脯肉250克湿淀粉25克
泡红辣椒20克川盐2克
荸荠70克绍酒10克
酱油10克味精l克
醋3克肉汤35克
白糖2克姜片10克
蒜片10克芝麻油5克
葱15克猪化油100克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁，
盛入碗内，加入湿淀粉20克、川盐、绍酒5克拌匀；取碗一只放入酱油、绍
酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成1
厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。
2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红
辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹
入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。
1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。
2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。
3.糖、醋宜少不宜多。
4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如
法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。
1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红
辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。
2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带
酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。
水煮牛肉
净牛腰柳肉200克花椒3克
蒜苗100克川盐4克
莴笋尖100克酱油10克
芹菜100克肉汤500克
姜未5克绍酒5克
蒜未5克湿淀粉50克
郫县豆瓣100克味精1克
干辣椒10克混合油150克
1、将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片。蒜苗、芹菜切成10厘米的段，莴笋尖切成片。
2、炒锅置火上，下入混合油25克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。
3、炒锅置火上，加混合油25克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1克，起锅装盘垫底。
4、炒锅置旺火上，下混合油50克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1克、酱油10克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
1、肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。
2、肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。
3、如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。
1、此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。
2.、水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。
鱼香肉丝
猪瘦肉200克泡红辣椒20克
净冬笋50克醋10克
水发木耳50克川盐2克
葱花25克酱油1克
蒜粒15克白糖10克
姜粒10克湿淀粉25克
肉汤25克混合油60克
1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
2、炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
1、“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。
2、“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。
“鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。
锅巴肉片
猪里脊肉150克冬笋50克
大米锅巴250克豌豆苗10克
水发木耳15克蒜片5克
葱20克味精1克
姜片5克湿淀粉35克
泡红辣椒10克绍酒10克
酱油15克肉汤500克
醋20克猪化油50克
川盐2克熟菜油1000克
白糖20克
1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米
厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克，拌匀。冬笋切成薄
片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成
滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、
蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。
3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色
时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在
锅巴上即成。
1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是
在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美
馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。
过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸
酥，食时顶
2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。
炸好的锅巴才能酥、脆。
3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持
热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则
成锅巴鱿鱼。
1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当
服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”
的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，
是一响堂菜。
2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，
产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。
生爆盐煎肉
猪腿肉250克猪化油75克
青蒜苗l00克川盐1克
郸县豆瓣30克渲川豆鼓5克
1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，豆瓣剁
细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉
片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后，
再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。
1.盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等
佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。
2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。
1，盐煎肉又名“生爆盐煎肉”。因其与“回锅肉”在制法、用味上均有
许多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姐妹菜”。
2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适
口。
蚂蚁上树
干粗粉条125克净瘦牛肉100克
郫县豆瓣40克酱油10克
生姜10克味精1克
芹菜4O克花椒油0.5克
熟菜油300克鲜汤300克
精盐4克
1.芹菜切成细未，郫县豆瓣剁细，姜切成细未子。牛肉也剁成细未。
2.炒锅置中火上，放菜油25克，下牛肉炒散籽，起锅放菜板上再次剁细两次，重新放人锅内，加姜未继续炒干水分，直至吐油酥香起锅，盛入碗内。
3.锅内再放入菜油250克，烧至五成热，放入粉条，炸至全身膨胀松泡
时捞起；倒去炸油，留50克下豆瓣炒出红色和香味后，掺鲜汤再放进粉条，牛肉、盐、酱油、花椒油、味精，移至小火慢烧3分钟，下芹菜末，和匀起锅，盛人碗内即成。
1.粉条油炸，以膨胀松泡为度。不可炸得太久。
2.牛肉剁细炒散籽后，必须要再剁细一次，再炒干水分，直至酥香。否
则，成菜后牛肉就爬不上粉条。
3.烧粉条汤要掺够，不等汤汁收干就起锅。
［风味特点〕
1.“蚂蚁上树”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时，上面粘满
牛肉细颗粒，形象“蚂蚁”，故名。
2，“蚂蚁上树”是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋润柔软的特色，风味尤佳。
夫妻肺片
牛肉2500克牛杂2500克
辣椒油200克熟花生150克
酱油150克芝麻面100克
味精5克八角10克
花椒4克肉桂5克
白酒50克精盐150克
花椒面20克老卤2500克
1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约500克重的块。
2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放人香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。
4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。
1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。
2.此菜相传在30年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精
细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。
蒜泥白肉
猪腿肉500克大蒜50克
辣椒油15克精盐5克
味精1克酱油15克
香油15克葱15克
姜15克
1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。
2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。
3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。
1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。
2.片肉时越薄越好。
1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
贵妃鸡翅
鸡翅600克红葡萄酒75克
罐头荔枝50克白糖75克
姜10克醋50克
葱10克湿淀粉30克
川盐15克芝麻油10克
料酒20克猪化油75克
1.鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松；葱洗净切成段。
2.锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时，加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀，起锅入盘，用荔枝围边即成。
掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。
“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗，女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香，流传广远，备受女士青睐。
腐婆豆腐
豆腐400克川盐4克
牛肉75克味精1克
青蒜苗段15克湿淀粉15克
豆鼓5克姜粒10克
郸县豆瓣10克蒜粒10克
辣椒粉5克肉汤120克
花椒粉2克熟菜油100克
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。
1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。
2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至70度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。
3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。
4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。
5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。
1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。
2.“麻婆豆腐”因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。
酸菜鱼
鲜鱼1尾1250克泡青菜200克
姜15克味精1克
蒜10克鸡蛋清2个
泡红辣椒15克鲜汤1500克
川盐5克混合油50克
胡椒粉3克料酒15克
花椒1克
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作
市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。