1、第一节第一节果蔬汁的分类果蔬汁的分类果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料。后者纯属嗜好性饮料。一、原果蔬汁一、原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果
4、悬浮微粒中，故风味、色泽成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。和营养价值都较清汁好。二、浓缩果蔬汁二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到其浓度提高到20。。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达等几种，可溶性固形物有的可高达60%一一75%。三、果饴三、果饴(加糖果汁、果汁糖浆加糖果汁、果汁糖浆)果
5、饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物酸者。通常为可溶性固形物45%和和60%两种。我国市两种。我国市场上的鲜橘原汁为场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸以上，总酸0.3%一一0.6%。四、果汁粉四、果汁粉果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量的脱水干燥产品，含水量1%-3%1%-3%，常见产品有橙汁粉。，常见产品有橙汁粉。第二节果蔬汁加工工艺1.合适的种
6、类、品种：具有良好的风味和香气，无异味色泽美观而稳定糖酸比合适品种要出汁率高、取汁容易品种性能稳定，在加工贮藏中能保持优良品质2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟的果蔬均不宜制汁。3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病虫果挑选目的：原料经过挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实，保证产品质量。清洗目的：去除果蔬表面的微生物、农药残留、泥土等污物。清洗方法：浸泡洗涤、鼓泡洗涤、喷水冲洗、化学溶液清洗。注意洗涤水的清洁，洗涤用水不宜重复使用。1.挑选与清洗挑选与清洗2.破碎作用：以提高原料的出汁率；果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc
7、配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机3.3.加热处理加热处理原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率。4.4.酶处理酶处理目的：利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率。肉组织，提高出汁率。方法：方法：用水或果汁配成用水或果汁配成1%10%1%
9、部位、组织性质以及成品的品依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。质要求而异。果实的出汁率果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和压榨机效能。浸提取汁：在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来。提取出来。与压榨取汁的区别与压榨取汁的区别：浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果
10、蔬汁），浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），压榨取汁的是果蔬原汁。压榨取汁的是果蔬原汁。4.14.1粗滤原理与操作粗滤原理与操作对于浑浊果汁对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁对于透明果汁，粗滤以后还需精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在榨汁后独立操作。榨汁后独立操作。粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用方法如下：（1）加热杀菌法：用85-90的高温维持3-5min或采
11、用90-95温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保存。（2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。（3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳（4）冷藏法：将灭酶、杀菌后的果蔬汁装入贮藏罐后置于0-2的环境中澄清的目的澄清的目的由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀.(一一)各种澄清处理的操作要点各种澄清处理的操作要点1.酶处理酶处理酶法澄清是利用酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等来分解果汁等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等
13、物絮凝法将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮絮凝作用凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖明胶、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：等。常用的高分子絮凝法有：(1)明胶明胶单宁絮凝法单宁絮凝法(2)“膨润土膨润土明胶明胶硅溶胶硅溶胶”絮凝法絮凝
14、法明胶明胶膨润土膨润土硅溶胶硅溶胶3.物理澄清法物理澄清法(1)加热澄清法：加热澄清法：果汁中的胶体物质受到热的作用会发生凝集，果汁中的胶体物质受到热的作用会发生凝集，形成沉淀。形成沉淀。(2)冷冻澄清法：冷冻澄清法：利用冷冻可以改变胶体的性质、解冻时可破坏利用冷冻可以改变胶体的性质、解冻时可破坏胶体形成沉淀。胶体形成沉淀。(二二)各种过滤方法的操作要点各种过滤方法的操作要点过滤设备主要有过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。等。过滤速度受到过滤器孔大
17、有自动排渣和间隙排渣两种。两种。缺点为混入的空气增多。缺点为混入的空气增多。4.真空过滤真空过滤是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器
18、内的真空和果汁失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。5.深过滤（纸板过滤）深过滤（纸板过滤）利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。由由纤维素和多孔的材料纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤有一个三维空间和迷宫式的网状结
19、构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些粘常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些粘稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。清工艺中。6.膜分离技术膜分离技术这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚
20、砜膜、磺陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清汁。超滤设备超滤设备（一）均质（一）均质均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷冷冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。目的目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果
21、蔬汁亲和，均匀而稳定的分散使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度，于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。获得不易分离和沉淀的果蔬汁。1.均质处理的操作要点均质处理的操作要点均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。机和胶体磨。（1）.高压均质机高压均质机所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要
22、求的颗粒所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在大小而异，一般在1540MPa。重复均质有一定的作用。重复均质有一定的作用。（2）.胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达到均质到均质1.1.脱气：脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程工艺过程2.2.目的目的：防止或减轻果蔬汁色素、维生素防止或减轻果蔬汁色素、维生素CC、香气成分或其他物质、香气成分或其他物质的氧化的氧化防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避防止品质变劣，去除附着于悬
23、浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观免微粒上浮，以保持良好外观防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的腐蚀腐蚀3.脱气处理的操作要点脱气处理的操作要点脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。时，常将果汁适当加热。（1）真空脱气）真空脱气（22）置换法（）置换法（NN22置换置换OO22）（33）化学脱气法）化学脱气法浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，
24、易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。(一一)各种浓缩法的操作要点各种浓缩法的操作要点1.真空浓缩法真空浓缩法:在低于大气压的真空状态下，使果汁沸在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。2.膜浓缩法膜浓缩法:超滤和反渗透超滤和反渗透3.冷冻浓缩冷冻浓缩:把果汁放在低温中使果汁中的水分先行把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，
25、然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。(二二)芳香物的回收芳香物的回收芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能回收回收8%10%、黑醋栗、黑醋栗10%15%、葡萄、甜橙、葡萄、甜橙26%30%的芳香物质。其技术路线有两种，一是在浓的芳香物质。其技术路线有两种，一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩
26、果汁缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。后回加到果汁中。芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩香精。香精。为使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整。使果蔬汁的风味接近新鲜果蔬，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加。调整糖酸比及其他成分，可在特殊工序