王晶晶,张昕,高海秀.农食系统转型背景下全谷物产业发展的经济学分析[J].农业经济问题,2023(4):92-104.
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关键词：全谷物;粮食安全;营养健康;食物系统;
同时，在保障粮食安全的基础上，农食系统转型的营养健康、绿色低碳等目标，与“健康中国2030”、“双碳”目标及可持续发展战略等国家发展目标共同构筑了新发展阶段下的农业产业发展方向与要求，而这也为促进全谷物产业发展提供了新的发展契机。推动全谷物消费增长及其产业发展是基于我国居民膳食结构面临的实际问题提出的且符合国家多元化发展目标的重要选题。中国居民膳食指南推荐成人每天吃全谷物食物50～150克，而目前我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足，成年男性每日全谷物摄入量为13.9克，女性为14.6克，远低于推荐摄入量(中国营养学会，2016;中国营养学会，2021a)。从产业发展方面看，我国全谷物产品种类和数量与全谷物食品市场发展较为成熟的国家仍存在较大差距(赵芃等，2018);从原料供应质量、加工贮存技术到消费引导的各个环节都存在亟待突破的问题；此外，全谷物的行业法规和产品标准欠缺，市场上的全谷物产品缺乏成分及标签标准，造成全谷物市场混乱，消费者甄别与选择困难(谭斌等，2021)。
全谷物是通过加工去除外壳等不可食用部分后，包含麸皮、胚芽、胚乳等三个天然组成部分且其相对比例与完整籽粒相同的谷物；种类包括大麦、小麦、玉米、小米、黑麦、燕麦、高粱、大米等(中国营养学会，2021b;WGI,2021)。全谷物既可以是完整的谷物籽粒，也可以是经过碾磨、粉碎、压片等简单处理的产品，如全麦粉、糙米等；全谷物食品则指以全谷物等为原料加工而成的各种食品(科信食品与健康信息交流中心等，2021)1。发达国家已基本形成本国的全谷物与全谷物食品的定义，但是在全谷物是否包括荞麦、藜麦、籽粒苋等以及全谷物食品原料比例要求方面存在差异(谭斌等，2021;Korczak等，2016)。因此，国际上尚没有统一的、通用的关于全谷物与全谷物食品的定义。
全谷物与粗粮和杂粮的概念既有联系又有区别(见图1)。粗粮是相对人们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种杂豆类，例如赤豆、绿豆等(何宇纳，2016)。杂粮指除三大主粮(水稻、玉米、小麦)以外的谷物(谷子、高粱、大麦、荞麦、燕麦、黍子等)和除大豆以外的豆类(蚕豆等)(黄毅祥等，2022)。全谷物与杂粮均包含未经过精深加工的“其他谷物”,二者的区别在于全谷物包含所有谷物类(主粮谷物+其他谷物),且强调谷物的适度加工，杂粮不包括主粮谷物也不强调加工方式，更多的是强调主粮外的粮食的多样化概念，即“杂”对应“主”。粗粮强调适度加工，但是与全谷物包含的食物种类有较大差别，粗粮更多强调米面两大类主食之外的其他谷物和杂豆，全谷物包含的最主要的类别为糙米和全麦。
提升全谷物消费水平是改善居民膳食结构实现营养健康的有效途径。膳食是农食系统的重要元素，调整膳食结构是转型农食系统的关键着力点。已有研究显示，全球约年均1000万的死亡人数和2.55亿伤残调整寿命年(DALY)是由膳食风险因素所引发，其中全谷物摄入量不足是导致死亡和DALY的最常见的主要膳食风险因素(Ashkan等，2019)。与全谷物低摄入人群相比，全谷物高摄入人群全因死亡风险下降12%(中国营养学会，2021a)。全谷物在降低癌症、2型糖尿病以及心血管疾病的发病风险方面的健康效益已被广泛认可(Slavin,2004)。提高全谷物的摄入被认为能够显著降低罹患结肠癌、胰腺癌及乳腺癌的风险(Jacobs等，1995;Chan等，2007;Xiao等，2018)。谷物膳食纤维有显著降低糖尿病及肥胖超重发生风险的作用(vandeVijver等，2009;Li等，2016)。大量医学证据表明全谷物可以降低心脑血管疾病的患病风险(Hollnder等，2015;Helns等，2016),与低全谷物摄入人群相比，高全谷物摄入人群的心脑血管疾病发生风险降低21%(Mellen等，2008)。
图2食物系统分析框架下的中国全谷物产业发展
增加全谷物摄入替代膳食中的精制谷物可为实现“双碳”目标贡献力量。实现绿色低碳发展是农食系统转型的重要目标，全谷物为这一目标的实现提供了方案选择。全谷物在膳食食物组中的碳排放相较于动物性食品和大多数蔬菜更低，膳食中摄入每千克早餐谷物(全谷物)的碳排放是0.7千克，鸡蛋、番茄和腰果的碳排放分别是3.3千克、1.1千克、1.7千克(Kramer等，2018)。同时，全谷物碳排放也比精制谷物低，以具有代表性的全麦面包和白面包为例，生产全麦面包需要的全麦粉对研磨程度要求低，研磨环节源消耗更少，生产全麦面包的碳排放比白面包碳排放低约8%(Espinoza-Orias等，2011;Jensen等，2014)。
总体而言，促进全谷物消费及其产业发展能够有效实现农食系统转型的目标，是转型农食系统以达营养健康的有效切入点。另一方面，谷物加工方式向适度加工转变可减少由过度加工带来的粮食损失，同时可减少谷物生产过程中的能耗，降低温室气体排放，有助于实现农食系统绿色低碳的转型目标。
世界全谷物市场正在迅速发展。据估算，2022年全谷物和高膳食纤维食物的市场规模达到455亿美元，预计到2026年将达577亿美元；美国的全谷物和高膳食纤维食物市场占2022年全球该类食物市场规模的1/33。美国、荷兰、瑞典等全谷物产业发展较成熟的国家，越来越多消费者将全谷物食品视为更有营养和健康的饮食选择，新研发的全谷物产品的销售表现优于精制谷物(Rikard等，2021)。
从需求角度看，目前我国消费者对全谷物认知水平仍然不高。根据科信食品与健康信息交流中心开展的全谷物认知状况(2021)专项调查，75%的消费者不知何为全谷物，95%的消费者对全谷物的营养价值认识不全面，我国和美国、澳大利亚等国消费者的全谷物认知水平有很大差距(见表1)。且近些年居民主食消费习惯精制米面，超过80%的成年人全谷物摄入低于膳食指南推荐量(中国营养学会，2021a),青少年全谷物摄入不足比例更高(何宇纳等，2019)。全谷物食品的价格、口味、制作方法等是影响消费者选择全谷物食品的重要因素(谭斌等，2021)。与发达国家相比，我国全谷物产业发展有很大的增长潜力，有机构预计到2026年，中国的全谷物市场规模将达到73亿美元，在分析期间的复合年增长率为8.3%4。
表1中国、美国、澳大利亚消费者对全谷物认知比较(%)
行业标准和信息标识的缺乏引发信息不对称造成市场失灵。由于全谷物产品的特殊性，对原材料品质和加工环节及储存条件要求较高，生产成本相对更高，而消费者、加工商及生产者都没有足够的激励承担这部分成本。对于消费者而言，目前我国全谷物产品市场缺乏统一的标签和标识，消费者很难区分产品的质量信息，而当产品质量信息不确定时，信息不对称会降低消费需求，消费者不会愿意为不确定质量的产品特征支付价格溢价(McCluskey等，2018)。进一步地，市场出现信息不对称时，劣质品会更多的出现在市场上(Akerlof,1970)。
全谷物产业发展支持政策缺乏。企业是促进全谷物产业发展的主体，目前我国全谷物食品不能标注健康声称、加之全谷物原材料安全性和稳定性问题、消费端需求不强劲等因素，全谷物食物加工企业缺乏研发全谷物新产品、迎合消费者口味要求的现实激励。与此同时，产业支持政策和以改善环境和营养为目标的绿色金融、绿色投资和针对性补贴仍较为缺乏，这进一步影响企业发展全谷物的积极性。
如图3所示，全谷物市场的供给由企业边际成本决定，S=MC,同时假设全谷物生产的私人边际成本与社会边际成本相同，简称为边际成本；需求曲线由边际收益决定，其中D0=MBprivate表示消费者消费全谷物食品的私人边际收益，D*=MBsocial表示全谷物食品消费的社会边际收益，D0与D*之间的垂直距离(浅色虚线标识部分)代表单位外部性收益(PositiveExternality),包括节粮减损、环境以及营养健康的社会效益(现实情况下，外部性可能随着消费水平的不同而不同；为简化分析，本文把它描绘成一个恒定的边际外部性)。因此D*表示考虑了全谷物消费正外部性的需求函数。
首先，相对于社会最优均衡，在自由市场均衡中全谷物消费量低而价格高。社会最优均衡点在需求曲线D*与供给曲线S相交处(MBsocial=MC=MCsocial),Q*是社会最优的消费量水平。然而，在自由市场上，消费者基于私人边际成本和边际收益决定最优消费量(MBprivate=MC),即在市场价格P0水平下选择市场均衡点Q0进行消费。由于社会边际收益大于私人边际收益，MBsocial>MBprivate=MC,此时的均衡点(P0,Q0)是一个无效率的结果，因为在Q0水平下，增加一个额外单位的全谷物食品消费获得的社会收益大于消费它的个人获得的收益。阴影的三角形中显示了分配无效率的区域(消费量没有达到社会最优水平所带来的无谓损失),它代表了额外消费该商品可能产生的潜在收益。
其次，随着消费者对于全谷物健康益处的认知程度提高，私人边际成本和社会边际成本之间的差值将有所减少，有助于提高消费量而减少分配无效率所带来的损失。具体而言，当消费者对于全谷物的健康益处的认知较为有限时，其私人边际收益较低(MBprivate)。随着消费者对全谷物认知程度提高，其消费全谷物食品的单位效用也有所提升；此时，若市场供给全谷物产品(且价格与精加工谷物产品差别不大),可以预期一些消费者将增加全谷物的消费量。在此情况下，私人边际收益(MB1private)将更加接近社会边际收益，更进一步减少无谓损失。
图3全谷物食品消费的经济学分析
同时，健康组织和其他非营利性组织也积极发挥作用。中国营养协会2021年发布了《全谷物及全谷物食品判定及标识通则》(T/CNSS008-2021),对全谷物、全谷物原料和全谷物食品进行了定义，进一步明确了营养成分及其比例的标准。科信食品与健康信息交流中心联合中国疾病预防控制中心营养与健康所等8家专业机构发布了《全谷物与健康的科学共识(2021)》,帮助消费者更全面了解全谷物与健康的关系，促进公众养成食用全谷物的膳食习惯。2018年由中国焙烤食品糖制品工业协会发布实施了几项全谷物食品的团体标准：《全谷物焙烤食品》(T/CABCI002-2018)《全谷物膨化食品》(T/CABCI003-2018)《全谷物冲调谷物制品》(T/CABCI004-2018)。
表2各国政府部门增加全谷物消费的干预措施
二是健康组织和非营利性组织通过给出饮食建议和普及全谷物知识对消费者进行干预(见表3)。例如，美国的心脏协会、糖尿病协会、癌症协会等在给居民的饮食和生活方式建议中都提到选择全谷物食品，并宣传全谷物的健康益处；丹麦全谷物合伙(PublicPrivatePartnership)项目中，心脏协会、糖尿病协会以及高校等科研机构与政府合作宣传全谷物的健康益处，增加了消费者对全谷物健康益处的信任。
表3健康组织和非政府组织的干预措施
表4食品行业干预措施
二是建立完善的行业法规与产品标准，制定落实监管措施。行业法规是产业健康发展的保障，对于尚处萌芽阶段全谷物产业而言，建立并完善行业法规十分重要。此外，构建一个适合我国国情的全谷物标准体系(全谷物和全谷物食品判别指标、加工工艺标准等)已成为全谷物食品产业健康发展的关键任务(谭斌等，2021)。同时，恰当合理的监管措施是全谷物标准体系的落实与执行的重要保障。对于全谷物企业自身而言，在保证食品质量与安全的基础上注重改善产品口感、增加产品品类，使消费者更易接受全谷物食品是企业在市场上的立足之本。