食之美，过日子的艺术

《师父教我吃川菜》李作民著四川文艺出版社

蜀人李调元在《醒园录》序言中开宗明义，“饮食非细故也”，与袁枚在《随园食谱》序里感慨的“古之于饮食也若是重乎”同一机杼，似乎都有遥尊老子“治大国如烹小鲜”之思想大义在其中。上下几千年，饮食流变万万千千，早已如涓涓细流，汇入国人或粗放或细腻的肠胃。无论南北，不管东西，文化气性与在地出产结合下的地方饮食，万变不离其宗，讲究的都是“正宗”二字。

但是，说到“正宗”，又何其不易。以遥领风骚的川菜为例，近代以来的川菜传承史，何术为“正”，以谁为“宗”？似乎早已经成为剪不断理还乱的历史线头。近读川菜口述史专委会副会长兼秘书长、美食家李作民的《师父教我吃川菜》，仿佛于一团乱麻中看到了一条清晰醒目的川菜传承脉络，不仅能具见“正宗”的起源与线索，还能从中体会到“正宗”对成都生活美学形成的影响。

书的开篇，用将近万字篇幅和数十张历史影像资料，写“我的师父王开发”和给予他影响、帮助的大师胡廉泉。一般读者容易将这部分看作本书的“闲笔”或者“赘笔”，其实不然，这正是李作民匠心强调“正宗”之大用意所在。在这段起于上世纪40年代、止于2020年的回忆中，李作民交代了师父王开发从齐鲁食堂到荣乐园、拜师川菜大师张松云，以及主持特级厨师考试、担任讲师等历史，并深情回顾了自己如何与师父结缘、认识“川菜百科全书”胡廉泉的过程，并通过一些日常琐细，赞美以王开发和胡廉泉等为代表的那一代川菜大师的修养和德行。因此，这一个章节，非但不是“闲笔”或“赘笔”，一定程度上，它是本书主旨所在的关键之笔和源头之笔。

我尤其注意到李作民对前辈大师发自内心的尊敬。在师道难存、利益主导传授关系的当下，李作民言必称“师父”而不是“师傅”，可以见出川菜技艺传承体系中一个非常伟大的尊师重道传统。一日为师，终身为父，在李作民看来，事师如父不仅体现为一种美好的传统，更是对川菜“正宗”的示范和强调。如果说对“正宗”的要求，“传承有序”是一个重要的前提，那么，以师为父、终生敬仰，则是作为传承人的必须。

解决了“以谁为宗”的问题，便是阐释“何术为正”。李作民在这本书里，用8个部分，详细讲述了34道川菜和一种调味品的制作过程。师父王开发和一众川菜大师，在每一道菜的制作过程中，或现场指导备料精要、或讲述正宗心法、或批评部分民间流变、或肯定某种个人尝试。娓娓道来的文字里，淋漓展现的，都是“教我吃”三个字的奥义。比如回锅肉，何谓“灯盏窝”、怎样“拈闪闪”；比如蒜泥白肉，需得“热片、热拌、热吃”才是正宗；比如“宫保鸡丁”，需得鲜鸡丁、干辣椒节、花椒粒和葱白、蒜片、油炸花生米一起嚼才是“正宗”；再比如，“夫妻肺片”，除了加卤水，酱油一定要用中坝酱油才“正宗”。凡此种种，皆属毫无保留的技艺交底，和众多技艺言传身教中还“留三分”相比较，这样的“正宗”传道，实在可以说得上难能可贵。

那么，“正宗”吃川菜，究竟奥义何在？或者，作者希望今天的我们吃正宗川菜的同时，究竟要保持何种积极的态度？其实，这样的大义往往隐伏在看似平淡的讲述之中，所谓“饮食是过日子的艺术，所以，这一日三餐的食物中，也有值得我们发现的生活美学”，既是上尊老子“治大国如烹小鲜”大义的一种具体表现，也是近追袁枚和李调元饮食论调的当代实践，更是对未来的蜀人或者喜欢川菜的人们的一种生活启发。

按照美学家刘悦笛对中国人生活美学传统的结构和分类，“食之美”是其中最为重要的组成，而构成“食之美”的谱系中，酒和茶尚在美食之后。具体到川菜对“食之美”的影响，“百菜百味、一菜一格”当是川菜对国人及一切国际饕餮者的最大贡献。川菜美之味和川菜味之美，构成了成都生活美学的主要内容之一。故合而言之，《师父教我吃川菜》的奥义，正在于将成都生活美学与正宗吃川菜完美结合。至少在我看来，正宗吃川菜，的确已经成为了成都生活美学的一部分。