川菜美食“蚂蚁上树”家常名菜众说纷纭背后的故事时讯详情

年前，四川异常的冷。在参加已毕业十六年之久的以学生班长邓凯中为代表的同学聚会中，随着“香天下火锅”的翻滚，暖意渐浓。在边烫边喝中，我俩闲聊甚欢。

我记起了读书时的他，2000级旅游饭店管理专业班的学生，阳光健康、勤奋好学、帅气又懂礼貌、刚满20岁却比其它男生要成熟的多，吃得苦又善于助人为乐，尤其是在北京五洲大酒店西餐厅实习期间，管理才能得以充分体现，并为日后的工作选项奠定了良好的基础。

多年的餐饮管理经验让他认识到菜品质量对一个餐饮企业生存发展的重要作用。他对其所管辖的餐饮企业从厨房食材到调味料的采购，再到刀工技术、火候、调味以及装盘到成品的把关很严，容不得半点虚假，尤其是对传统川菜，他常常告诫以廖健林为厨师长的团队：“千万不能砸了川菜的牌子。”

而最近，他们却遇到了一个困惑：“蚂蚁上树”和“烂肉粉条”究竟有无区别？客人总反映：明明点的是“蚂蚁上树”，端上来的咋成了“烂肉粉条”呢？

困惑的岂止是他们，而是带有极大的普遍性。我对这个问题思考过多次，但最终也没下决心去研究，就像“熊掌豆腐”和“家常豆腐”有无区别一样？不深入去调查去研究，还真把它们当成是同一菜肴而不同称谓罢了，然实质上应该有区别的。我在《中国烹饪》2015年第九期“胡烹有道”专栏“熊掌豆腐与家常豆腐”就有了一千五百字的阐述。

没想到的是，大家对二者是有区别的认识是高度的统一，也就是说“蚂蚁上树”不同于“烂肉粉条”。而对“蚂蚁上树”的做法则众说纷纭，各不相同。归纳起来，异同如下：

一、在制作方法上：有人说，粉条先用沸水泡软后再下锅掺汤与肉绍同烧；而多人则说，粉条要用温油浸炸之后再下锅掺少量汤与肉绍同炒。

二、在炒肉绍上，有说炒一次的，也有人说肉绍要炒两次，第一次炒熟之后起锅先用刀剁细再入锅炒一次。

而豆瓣的出现年代应该是在元朝之后的明朝才出现的，因为做豆瓣所用的辣椒是明朝年间才从南美洲引进来的。再说关汉卿在“窦娥冤”这部戏曲里是否谈及此事，我也专门咨询了四川大学专门研究戏剧的知名教授，四川省级非遗项目评审专家李祥林先生，他随即查阅了“窦娥冤”的原著。书中记载：“窦娥冤做给她婆婆吃的是“羊肚儿汤”而非“蚂蚁上树”。

显然这个问题到目前为止还是一个空白，有待继续深入挖掘和研究。川老会原会长王开发大师所说，“蚂蚁上树”来自于民间是被普遍认可的。至于流行的年代。《四川烹饪》杂志原总编王旭东先生推测是在民国之后解放之前，也是可以理解的。

二是肉绍要炒两次，要炒干，炒香；

三是掺的水要少，半勺水即可。

作者：特级厨师胡晓远教授

法律顾问：四川运逵律师事务所陈铸律师四川君合律师事务所胡勇律师