新书《川味之魂》致力于促进川菜新发展美食十大硬菜中国烹饪大师

你想学习川菜鲍鱼席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼肚席烹饪制作吗？

川味之魂正式出版

日前，由中国烹饪协会名厨委荣誉顾问、首批资深级注册中国烹饪大师、中国烹饪大师名人堂尊师、“川菜发展突出贡献奖”获得者吴奇安著述的《川味之魂》由中国纺织出版社正式出版了，并于12月7日在成都举行新书发布会暨签赠活动。该书详尽阐述了川味烹饪艺术。全书分三章系统介绍。首章聚焦川味基础，涵盖常用味型、烹饪技法、汤品工艺、特色调料炼制与保存，以及刀工与食材选择。次章深入探讨经典与创新川菜技艺，包括大众与创新高档菜品，以及筵席设计与配菜原则。末章则专注于白案调味技巧，全面解析从选材至成形、熟制，再到经典白案食品的制作配方。附录则提供传统川味与白案面食术语解释，为读者提供宝贵参考。

厨艺人生川菜之味

“搞餐饮60多年了，这本书记述了我从事餐饮60多年的精华，想给我的徒子徒孙传授我毕生的经验。”吴奇安大师说话掷地有声思路清晰，“把自己做菜的经验归纳出来，展示自己的厨艺人生，让年轻厨师学习。”

早在1600多年前的《华阳国志》中就记载了川人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。吴奇安大师将书名定为《川味之魂》，书中自然少不了的对川菜调味的的描述。“川味突出的地方是味型多，‘一菜一格，百菜百味’，这在全国都是独树一帜的，二十四味型在传统的四大菜系中非常耀眼，我重点介绍了几种川菜独特的味型，如鱼香味、怪味、麻辣味、荔枝味等等。这在其它菜系是没有的。”说到川菜的独特之处，吴奇安大师非常自豪，“作为川菜老一辈的厨师要把四大菜系的川菜烹饪技艺发扬光大。”

吴奇安大师说：“‘唱戏的腔，厨师的汤’，传统的调味不用添加剂，而是吊高汤调味，这是高端宴席的标配。高汤营养非常丰富，富含蛋白质维生素，对身体非常有益，吊汤味是传统烹饪技艺传承中的重要方面。”

川菜宴席尽显尊荣

高端宴席技艺传承

川人宴席文化源远流长。《华阳国志》记载了当时四川丰富的食物原料。《巴志》记载了川东地区的食物原料和特产:“土植五谷，牲具六畜。……其果实之珍者：树有荔芰，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗、给客橙、葵。其药物之异者有巴戟、天椒。”《蜀志》记载了川西、川南的食物原料和特产:“其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。”“娶嫁设太牢之厨膳”，“祭奠而羊豕夕牲”，“汉家食货，以为称首”。在宋代，苏轼就用诗歌记述了高端的川宴：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌。”吴奇安大师对川菜宴席烹饪的理论和实践有着深刻的理解。有着丰富的承办高端大型宴席的资历和经验，擅长鲍鱼席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼肚席等。“举办高端宴席非常重视格调，主张‘人配案’、‘案配人’等，汤菜的烹饪制作要小心翼翼，汤味软，有些汤非常高端，‘软配硬’，主张每人一份的营养卫生的位餐制，客人用餐后要认可菜品，有好感和满意度。”

后记：《川味之魂》的出版把吴奇安大师60多年的烹饪理论和实践经验和盘托出，让厨行后学可以学习川菜的味型，尤其是川菜高端宴席和高端白案技艺，为川菜的发展和进步作出新时代的贡献。