3、骆驼、马(萨克族与柯尔克孜族)，家里实在太穷的也得宰杀一只鸡。受到各种条件的限制，现在的城市穆斯林只好在市场上购买宰杀好的牛羊肉了。古尔邦节期间大家都要相互串门贺节，每到一户，主人必会为客人端上来一盘清炖大块羊肉，而客人即吃得再饱，也得尝尝主人家的羊肉。13圣纪节相传穆罕默德（约年）诞辰和逝世都在伊斯兰教历的月日，穆斯林为了纪念伊斯兰教圣人（创始人）穆罕默德创建的伊斯兰教，在他诞辰和逝世的这天举行集会。以后，逐渐演烃为伊斯兰教的节日。节日活动多由清真寺主持。届时，穆斯林要穿戴整齐，到清真寺沐浴。更衣、礼拜，听阿匐们念经，讲述穆罕默德的历史和创建伊斯兰教的功绩。然后休息、游玩一天。14食物原
4、料库存和时价了解库存的方法察看库存表访问库房管理员进库房查看了解时价的方法请供应商提供报价单实物检查考察市场15库存报表和报价单库存报表报价单进货表16成本核算核算一道菜点的成本主+辅料核算营养套餐的成本主食+各道菜点核算学生营养餐的成本17营养套餐菜单菜单套餐套餐菜单套餐成本外送盒饭附加费用套餐价格套餐菜单设计基本要求套餐菜单版面设计要求18卫生监督检查个人和环境卫生检查个人卫生的程序和内容检查环境卫生的程序和内容餐具的消毒餐具消毒检查程序餐具消毒制度餐具消毒方法19烹饪原料的感官质量检验烹饪原料的感官质量检验蔬菜水果、畜禽肉类、水产品、蛋类烹饪原料的感官质量检验的常用方法20第二章营养食
5、谱的制定21制订营养食谱的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论22（一）中国居民膳食摄入量（DRIs）23膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakesDRIs)平均需要量EAREstimatedAverageRequirement推荐摄入量RNIRecommendedNutrientIntakes适宜摄入量AIAdequateIntakes可耐受最高摄入ULTolerableUpperIntakeLevels24平均需要量根据个体生理需要量制订；可满足某一特定性别、年龄及生理
6、状况群体中50%的个体对该营养素的需要；制定RNI的基础；25推荐营养素摄入量相当于传统使用的RDA（膳食营养素推荐量）；可满足某一特定群体中绝大部分（97%-98%）个体对该营养素的需要；是个体营养素摄入量的目标值RNI根据某人群代表体重设定长期摄和RNI水平，可满足身体对该营养素的需要26适宜摄入量（AdequateIntakes，AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，也纳入了减少某些疾病风险的概念。故AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。27可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLev
7、els，UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。若摄入是等于UL时，对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平，健康个体摄入量超过RNI或AI没有明确的益处的。28EARRDAUL营养素摄入不足和过多的危险性图解00.51.000.51.0毒副作用缺乏摄入适量29营养素的分类能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。30必需微量元素的分类(1)人体必需微量元
8、素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。(2)人体可能必需的元素共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍。(3)具有潜在的毒性，但在低剂量时，可具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂共8种。312007年膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒要限量；吃新鲜卫生的食物。中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3233食物成份表34食物的可食部对“市品”，按照居民通常加工、烹调
9、方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。计算市品中营养成分的含量X：X=m（EP/100）（A/100）X：市品中某营养素的含量；M：市品的重量（g）A：食物成分表中每100克可食部食物中该种营养素的含量；EP：食物成分表中可食部比例。35维生素A包括视黄醇、-胡萝卜素和其它类型的胡萝卜素。维生素A（gRE）=视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）/6RE：视黄醇当量（retinolequivalent）36例题50g罗非鱼中pr含量150g胡萝卜中VitA的量250ml牛奶含脂肪的量37增加3道例题3850g罗非鱼鱼片含pr多少150g胡萝卜中胡萝卜素的
10、量？3950g罗非鱼鱼块含pr多少（废弃残留率80%）40注意计算结果小数点后保留位数与成分表一致计算结果的单位液体食物：1ml=1g公式中为可食部百分比，100%可食也要写在计算过程中41营养配餐的膳食平衡理论主食与副食平衡酸碱平衡（核心）荤与素的平衡杂与精的平衡饥与饱的平衡食物冷与热的平衡干与稀的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡42酸碱平衡理论酸性食物：含磷、硫、氯等非金属元素高的食物，在体内代谢过程中，最终产生酸性物质，这类食物称为酸性食物。碱性食物：含钾、钠、钙、镁等金属元素的食物，在体内代谢过程中，最终产生碱性物质，这类食物称为碱性食物。43酸性食物与
11、碱性食物酸性食物：绝大部分的鱼、肉、蛋、谷类（米、面）、糖、酒碱性食物：绝大部蔬菜、水果、薯类、海藻类、茶叶、牛奶44部分酸性食物的酸度食物名称酸度值食物名称酸度值猪肉-5.6花生-3牛肉-5.2芦笋-0.2鸡肉-7.6紫菜-0.6蛋类-18.8大麦-2.5鲤鱼-6.4糙米-10.6鳗鱼-6.6白米-11.7虾-1.8面包-0.8干鱿鱼-4.8面粉-6.5牡蛎-10.4啤酒-4.345部分碱性食物的碱度食物名称碱度值食物名称碱度值大豆2.2苹果8.2洋葱2.4南瓜3.8菠菜12西瓜9香蕉8.4豆腐0.2萝卜9.3海带14.6柿子6.2莴苣6.23黄瓜4.6胡萝卜8.3梨8.4草莓7.8
12、藕3.4土豆5.2扁豆5.2牛奶0.35茶8.9黄豆5.246酸度和碱度100克食物样品完全燃烧后，用中和滴定法所消耗的标准酸或碱的毫摩（尔）数。其中“”表示生理酸性食物，“”表示生理碱性食物。47酸性大米白面虾面包猪肉牛肉鸡肉蛋黄干鱿鱼砂糖啤酒清酒碱性(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)裙带菜210.25251015200.50.2海带10102202030508010031菠菜30305505070150200250105香蕈30305505070150200250105栗子5050101001
13、001502504005003010香蕉5050101001001502504005003010大豆100100101001001502504005003010胡萝卜100100101001002003005006002010芹菜100100101001002003005006002010油菜100100101001002003005006002010松蘑100100101001001503005006002010马铃薯100100151501002004006007002010卷心菜100100151301002004006008002510萝卜10010015150100250400700
14、8003010南瓜100100151501002504007008003015甘薯100100201501002505007009003015笋100100201501002505007009003015桔汁1001002020015030050080010003015苹果1001002020015030060090011003020梨20015030250200400600120015005030黄瓜20020030300300500700140017005030葡萄酒20020030300300500700140017005030茄子2002003030030055080016002000
15、6030咖啡20020030300300550800160020006030洋葱200200504003007001200200023007040茶200200504003007001200200023007040牛奶4003005060050010001500270034001050小豆100100101001001503004005002010酸碱性食物中和表（g）48钙、磷平衡一般成年人1：1-1.5：1婴儿1.5：1-2：1（为宜）青少年1：1儿童、老年1.5：149钾、钠平衡钾：钠=3：1铁、锌平衡1：1-1.2：150第一节全日、每餐能量摄入量和营养素供给量的计算51全日能量供
16、给量的确定方法根据就餐对象基本情况（年龄、性别、活动强度）确定能量供给量（1）查表：P13表2-1；DRIs表（2）计算：成人根据身高计算标准体重计算BMI，判断胖瘦情况根据胖瘦情况和体力活动，计算Q（P13表2-2）（Q=标准体重*查表数值）52集体就餐对象的能量供给量就餐对象（范围）全日能量（Kcal）学前儿童130013年级180046年级2100初中学生2400高中学生2800脑力劳动者2400中等体力劳动2600重体力劳动300070岁190080岁190053习题例2-1例2-254每餐能量供给量的确定方法将全日能量供给量按三餐比例分配，得每餐能量供给量早30%中40%晚3
17、0%例2-355确定全日能量供给量根据三大产能营养素的供能比，计算产能营养素在全日中的能量供给量根据供能系数，计算三大产能营养素全日需要量全日主要营养素供给量的确定方法56确定每餐能量供给量根据三大产能营养素的供能比，计算产能营养素在每餐中的能量供给量根据供能系数，计算三大产能营养素每餐需要量每餐主要营养素供给量的确定方法57真题已知脑力劳动者的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出早餐碳水化合物需要量。（保留一位小数）58解：1、脑力劳动者一天能量需要量为2400千卡，早餐占全天总能量的30%，早餐需要的能量为：240030%720（千卡）2、碳水化合物的供能比为60%，根据早餐能量需
19、准确的使用计量单位名称61第二节主、副食品种和数量的确定主食品种和数量的确定副食品种和数量的确定62(1)主食品种、数量的确定主食的品种北方面食南方米食粗杂粮小米、玉米、荞麦、燕麦等薯类土豆、山药、芋头、地瓜等一日/一餐主食的种类至少2种以上63主食的数量根据碳水化合物的量确定；根据主食品种，结合饮食习惯，确定不同主食提供的碳水化合物的比例；查食物成分表，确定不同主食的碳水化合物的含量；计算不同主食的需要量。64例题（按熟重计）已知：早餐中应含有碳水化合物122g若以小米粥和馒头为主食小米粥提供20的碳水化合物馒头提供80的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米粥含碳水化合物84
20、g，可食部100%每100g馒头含碳水化合物442g，可食部100%则：所需小米粥重量：122g20(8.4/100)=290g所需馒头重量：122g80(44.2/100)=220g65例题（按生重计）已知：早餐中应含有碳水化合物122g若以小米粥和馒头为主食小米粥提供20的碳水化合物馒头提供80的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米含碳水化合物75.1g，可食部100%每100g面粉含碳水化合物75.2g，可食部100%则：所需小米重量：122g20(75.1/100)=32.5g所需面粉重量：122g80(75.2/100)=129.8g66主食带量食谱解1：小米粥
21、290g馒头220g解2：小米粥（小米33g）馒头（面粉130g）注：习惯上营养食谱一般按食物的原料重量计算。67练习题已知该用餐者午餐含碳水化合物162g。以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食设计主食食谱。（馒头和米饭分别提供50的碳水化合物）68解1由食物成分表得知每100g馒头含碳水化合物44.2g每100g米饭含碳水化合物25.9g则：馒头所需重量=16250%44.2%=183.3g米饭所需重量=16250%25.9%=312.7g主食食谱1：馒头183g米饭313g69解2由食物成分表得知每100g富强粉含碳水化合物g每100g大米含碳水化合物g则：富强粉
22、所需重量=16250%%=g大米所需重量=16250%%=g主食食谱2：馒头(富强粉g)米饭(大米g)70(2)副食品种和数量的确定原则：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。步骤：1)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。71例题已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g，以馒头(富强粉)、米
23、饭(大米)为主食，馒头和米饭分别提供50的碳水化合物，为其设计副食食谱。72解计算设计主食食谱为：馒头183g米饭313g由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质7.0g100g米饭含蛋白质2.6g则：主食中蛋白质含量=184g(7.0100)+313g(2.6100)=21g副食中蛋白质含量=40g-21g=19g73副食中蛋白质的23应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量：19g66.7=12.7g豆制品应含蛋白质重量：19g33.3=6.3g74若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)由食物成分表可知
24、，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g则:猪肉(脊背)重量=12.7g(20.2100)63g豆腐干(熏)重量=6.3g(15.8100)40g75副食食谱猪肉(脊背)63g豆腐干(熏)40g76真题计算一人一餐主食带量食谱已知初中三年级学生的早餐需要碳水化合物108克，请为其安排一日早餐主食带量食谱（食物品种为两种）77标准答案解：早餐中含有碳水化合物108g按照早餐需两种主食的要求，结合干稀搭配的原则，设定以小米粥和馒头为主食，其中小米粥提供30的碳水化合物馒头提供70的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米含碳水化合物
25、75.1g，可食部100%每100g面粉含碳水化合物75.2g，可食部100%则：所需小米重量：108g30(75.1/100)=43.1g所需面粉重量：108g70(75.2/100)=100.5g答：早餐带量食谱（为操作方便，以上计算结果取整）小米粥（小米43g）馒头（面粉100g）78主食食谱注意事项干稀搭配：干为主、稀为辅主食食谱有2种表达方式：以熟重来计/以生重来计，查表计算与结果表达要一致查食物成分表时，需同时标明食物可食部百分比食谱正确书写格式：饭菜名称（原料名称、数量）79计算一人一餐副食带量食谱已知某初中学生早餐吃了一个糖包（面粉80克、糖20克）和300克小米粥
26、，又知早餐中蛋白质的需要量为27克。请你为其设计一日早餐副食带量食谱。80标准答案解：1、计算出主食中的蛋白质查表得知：小米粥每100克含蛋白质1.4克，可食部100%，精白面粉每100克含蛋白质10.6克，可食部100%，主食中的蛋白质含量为：3001.4%+8010.6%12.7(克)2、求出副食中的蛋白质：2712.714.3（克）813、根据副食中蛋白质的量，确定副食的品种与数量。根据营养科学搭配的要求，早餐至少要安排一种动物性食物。设定早餐吃一个卤鸡蛋和一些加豆腐干的小菜。查表得知100克鸡蛋中含蛋白质12.8克，可食部88%豆腐干（菜干）每100克含蛋白质13.4克，可食部1
27、00%一个鸡蛋按60克计，豆腐干的质量为：14.36088%12.8%7.7（克）7.713.4%57.4（克）根据营养科学搭配的要求，早餐至少要食用180克以上的蔬菜水果。设定早餐吃80克圣女果，100克菜丝沙拉。82答：早餐副食带量食谱（为操作方便，以上计算结果取整）：卤鸡蛋（鸡蛋60克）什锦菜丝（豆腐干60克、白菜芯40克、胡萝卜15克、黄瓜20克）圣女果（圣女果40克）83副食食谱注意事项查食物成分表时，需同时标明食物可食部百分比描述配菜原则：蔬菜、水果的数量和种类明确清晰表达食谱：纵向列出餐后水果放最后食谱正确书写格式84D：计算一人一餐主食带量食谱（30分）E：计算一人
29、所需要的量。84060%504（千卡）3、根据能量需要量计算出午餐中蛋白质的需要量。84015%126（千卡）4、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。5044126(克)5、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。126431.5(克)886、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。（1）设定午餐用米饭和花卷，米饭用大米100克。（2）查表得知大米每100克含碳水化合物77.6克，可食部100%富强粉每100克含碳水化合物75.8克，可食部100%（3）大米所含的碳水化合物的量为：10077.6%77.6（克）（4）花卷所含的碳水化合物的量为：1267
30、7.648.4（克）（5）花卷用富强粉的质量为：48.475.8%63.9（克）897、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种安排。（1）计算出午餐主食中蛋白质的含量查表得知大米每100克含蛋白质8.0克，可食部100%富强粉每100克含蛋白质9.5克，可食部100%大米所含蛋白质的量：1008.0%=8g花卷所含蛋白质的量：63.99.5%=6.1g主食中蛋白质的含量：8+6.1=14.1（克）（2）求出副食所用蛋白质的量31.514.117.4（克）90（3）设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉占30%，猪后臀尖占70%。查表得知鸡胸肉每100克含蛋白质19.1克，可
31、食部100%猪后臀尖肉每100克含蛋白质14.6克，可食部100%则鸡胸肉和猪后臀尖的质量分别为：17.430%19.1%27.3（克）17.470%14.6%83.4（克）（4）根据科学配餐的要求午餐应该搭配200克以上的蔬菜水果，设定午餐吃鸡肉炒三丁，土豆红烧肉、香菇烧菜心、苹果。91答：午餐带量食谱为主食：米饭（大米100克）花卷（富强粉63.9克）副食：鸡肉炒三丁（鸡胸肉27.3克、胡萝卜10克、黄瓜20克）土豆红烧肉（后臀尖83.4克、土豆30克）香菇烧菜（香菇10克、菜心60克）紫菜虾皮汤（紫菜3克、虾皮2克）苹果（苹果80克）烹调用油10克，用盐2克92（60分）题型三
32、计算一人一餐主食和副食需要量93需要注意以下几点：该餐摄取的蛋白质、碳水化合物的量确保计算正确X=m（质量）*可食部（%）*营养素含量（%）计算m（原料m）时，要除营养素含量%和可食部%。主食中的CHO由谁提供？题干有要求，按题干；如题干无要求，选两种。副食中蛋白质由谁提供？题干有要求，按题干；如题干无要求，2/3动物性食物，1/3豆制品。蔬菜、水果的添加：总量（早餐、晚餐150g以上，中200g以上）；种类（蔬菜3-4种以上，水果1-2种）油和盐的量：油25g/天（早餐5g，中、晚餐10g）盐6g/天，2g/餐带量食谱的书写格式：饭菜名称（原料种类和数量）94注意事项盐、油蔬菜种类总CH
33、O-副CHO=主CHO卷面要整洁95食谱计算步骤确定Q确定CHO、pr、fat量（该步要确保计算正确）确定主食CHO确定副食-pr96第三节食谱的调整与确定一餐食谱的确定一天食谱的确定97一餐食谱的确定一至两种动物性食物一种豆制品三至四种蔬菜一至两种谷类98一日食谱的确定两种以上动物性食物一至两种豆制品多种蔬菜两种以上谷类99一日食谱的确定每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上3种以上粮食类食物(含薯类)3种以上动物性食物(包括肉、禽、蛋、鱼、乳类)6种以上蔬菜(包括根、茎、叶、花、果)和蕈类藻类2种以上水果类食物(包括坚果类)2种大豆及其制品2种食用植物油脂100一、营养食谱的
36、的理论，根据调制饭菜口味的需要，每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。106中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物1072)食物搭配科学合理不同营养特点、不同性质、不同口味的食物搭配主料与配料的搭配主食与副食的搭配不同餐次间的搭配在几天至一周内的饭菜搭配108不同食物之间的合理搭配主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。副食首先要注意荤素搭配。每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。动物性食物不仅限于肉、禽、蛋类，还应尽可能采用海产品（鱼、虾、贝及海带、紫菜等）。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，鲜豆、根茎
37、、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。豆制品应尽量做到每天有一餐以上和二种以上的豆制品。蕈藻类具有营养功能，应注意选用。109其次，要根据不同的食物性质(营养、口味、软硬、外形)确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜，熟食与生食，荤与素，干与稀，菜与汤，爆炒与红焖，干炸与清蒸，滑熘与烧烤等，以适应不同性质的食物，饭莱之间和几种菜之间的品种与口味的调剂。110(4)掌握食物定量适宜1)饥饱适度2)各类食物用量得当通常情况下，成人每日进食量为1.0-2.0kg左右的食物，多数在1.2-1.6kg。一般早餐不超过400g，午餐约500-800g，晚餐400-500g左右。若食物原料中包括流质食物，
38、如牛奶、豆浆等，则进食量可适当超出。111(5)讲求经济效益1)适应消费水平饮食消费必须与生活水平相适应。2)权衡食品营养价值与价格可采用“物价一营养指数”表示。112物价营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。113动物性食物物价营养指数动物性食物提供优质动物蛋白、矿物质和维生素选择动物性食物应首先考虑蛋白质、矿物质和维生素的“物价营养指数”。综合比较几种动物性食物的“物价营养指数”：首推牛乳和鸡蛋比较高，其次为排骨、牛肉、瘦猪肉，以及鱼类。鸡肉所含蛋白质等营养成分虽然也比较高，但由于可食部分低，价格也稍高，因此“物价营养指数”相对较低。114
39、植物性食物物价营养指数蔬菜主要提供矿物质、维生素C与胡萝卜素。选择各种蔬菜时，应首先考虑该食物中矿物质、维生素C与胡萝卜素的“物价营养指数”。综合比较常用蔬菜的“物价营养指数”：以叶菜类最高，尤以小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等叶菜的营养指数更为突出。除胡萝卜、白萝卜、番茄、柿子椒外，其他根茎菜和瓜果菜的“物价营养指数”一般都不高。有些蔬菜，如冬笋，由于可食部分比例低，而价格较高，营养含量也不很丰富，所以“物价营养指数”明显低于其他蔬菜。115选择廉价而又营养丰富的食物选择食物，除去考虑“物价营养指数”外，还要利用食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价。在膳食调配过程中，应首先从
41、4）119二、营养食谱的设计(1)食谱的定义和组成一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、饭馆的菜单，都可称为食谱；另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。在营养配餐中多采用常用菜单和营养食谱两个术语。常用菜单是制定营养食谱的预选内容，是营养食谱的基础。营养食谱则是调配膳食的应用食谱。为完成膳食调配，需要先形成常用菜单。120常用菜单常用菜单是根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种饭菜，具有相对的集成性、稳定性、可行性、规范性与科学性。由于常用菜单是根据实际情况汇集筛选而成，所以是制定营养食谱，选择饭菜的依据；同时，还应根据营养与口味
42、要求，在主料、配料、佐料的搭配、用量以及制作方法上更注重科学、合理与规范。121（2)制定常用菜单制定常用菜单应以本地区的主副食品资源、市场供应状况、就餐人员的营养需求与消费水平、饮食习惯与口味爱好以及技术条件和加工能力为依据。首先，应了解与掌握本地区的食物资源。然后，根据厨师的技术水平和设备条件，列出所有能够制作的主食品种和菜肴名称，包括荤菜、素菜、热菜、凉菜、汤菜等，加以汇总，写出清单。其主食品种应达到20-30种以上；菜肴品种应该达到200种以上，其中包括全荤菜50种以上，全素菜50种以上，荤素菜70种以上，凉菜30种以上，此外还有汤菜10种以上。122（3)常用菜单的形成将筛选出的主食
43、和菜肴，分类、编号，进行有规律的排列，以便在制定营养食谱时查找与管理。同时，对每种主食和菜肴的食物原料构成按每份加以定量，在配料组成上规范化。粮食按50g为起点，菜肴按每碗、盘、人、餐份计。分类和编号的原则是根据食物原料的不同性质加以区分与排列。经过分类与编号，产生规定原料构成用量的各种主食与菜肴的汇总表，这就完成了常用菜单的制定。123(4)制定营养食谱的步骤与要求在完成前期准备工作的基础上，就可以制定营养食谱。制定营养食谱是膳食调配的关键，也是膳食管理各项要求的集中体现，需要定期进行。为了制定好营养食谱，需遵循一定的要求和步骤。1241)确定营养食谱类型营养食谱类型由就餐方式决定就餐方式
45、订出一周的早餐食谱，然后制定午餐食谱，最后完成晚餐食谱，这样有利于在一周范围内控制平衡。每天各餐要做到注意日间的均衡分配，并适度调节。一周的食谱，在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡，防止起伏波动过大。1274)核定饭菜用量5)核定与矫正营养素供给量能量达到供给量标准规定的90以上即为正常。营养素，首先要注意蛋白质，以及钙、铁等矿物质，微量元素和维生素的摄取量是否充足。蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的10为正常；周平均量以不超出每日供给量标准的2g最为理想，若低于标准量5g，动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量30以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量，每日达到供给量标
47、的营养配餐134多选香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等健脑功能食物，如坚果类、种子类、鱼类、虾类及牡蛎等水产品玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品B族不饱和脂肪酸单糖为主优质pr控制供给量脑力劳动者矿物质VitfatCHOprQ工种不同工种的营养配餐原则135不同工种的营养配餐原则136不同工种的营养配餐原则137不同工种的营养配餐原则138不同工种的营养配餐原则139不同工种的营养配餐原则140不同工种的营养配餐原则141幼儿期学龄前期（幼儿园）的营养配餐幼儿指13岁的儿童，而46岁是学龄前期儿童。此阶段的儿童体格生长发育速度虽仍较快，但已不如婴儿期而呈稳步增长趋势；
48、食物正逐渐由乳汁过渡到各种食物混合的固体膳食，但咀嚼与胃肠消化能力尚未健全，处于逐渐适应的过程，喂养不当常易发生消化紊乱；培养与建立良好饮食习惯的重要阶段，人生最初几年所形成的习惯不易更改。而自幼养成的习惯又不可避免地会影响其终生。有了良好的饮食习惯就必然有好的进食规律，定时定量定地点的进食，将对儿童的健康起很大作用。142幼儿每日食物大致进食量奶制品仍应强调，每日应不少于200400毫升；粮食，鱼肉蛋（每日应有一个蛋），蔬菜水果不可偏废，要全面均衡；尽可能为儿童单独加工，烹调食物，食物要切碎，不可过生，注意色香味，一种食物不宜天天同一种煮法，少用油炸进餐应有规律，定时定量定点进餐，养成良好的
49、进食习惯，饮食注意卫生，做到饭前洗手。143中小学生食堂营养配餐学龄期（中小学生）此期是人生发展中最重要的一个基础阶段。其生理特点：生长发育正处于“匀速增长”，“加速生长”与“缓慢生长”三个不同增长速度而又相互联系的阶段。特别是青春发育期，是生长进入第二个高峰，过渡到成人阶段的关键时期。144中小学生食堂营养配餐营养需要为满足其生长发育，提高抗病能力，保证蛋白质足量供给是极其重要的，但也不应忽略总热能的摄入；由于骨骼生长迅速，钙、磷等是组成骨骼所必须，其需要量较大；随着体格发育增大，血容量扩增，必须供给足量铁以制造红细胞，防止铁的缺乏。女孩还因月经而应增加铁的摄入。充足的维生素A是视觉功能所必