俗语有「秋天吃芋头，年年有余头」，可见芋头在中国人心中的地位可不简单。一句「北粟南稻」总结得轻巧，实际上中国人的主食变迁却要复杂许多，芋头作为世界上最古老的作物之一，担当人类主食的历史甚至比水稻要早。
▲芋头，俗称芋艿、毛芋。
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中国芋头江湖史中国作为芋的起源地之一，《管子》《史记》便已都有关于芋头的记载。秦时卓氏迁蜀，不迁往川北的葭萌，偏偏要去更远的川西临邛，为的就是川西盛产芋头，有芋头做保障，便可以不用挨饿。拥有饱腹感的芋头在秦汉时，便是四川一带的地域性主食。《齐民要术》有「蜀汉既繁芋，民以为资」，说的就是在汉代四川平原，便有大面积种植水芋的情景，芋的生产在当时已经十分繁盛。
▲芋田
唐代时，许多平原地区普遍种芋，芋头正式进入生产的鼎盛时期，「汉女输布，巴人讼芋田」概括了唐代东川富有特色的农业生活，杜甫有「园收芋粟不全贫」，可见在这个北方诗人心中，芋和和当时北方的主要粮食小米，有着同样的地位。芋头既是主食，又是包容性极佳的蔬菜。成都人爱管芋头叫「芋儿」，芋儿烧鸡，早在唐代便有了。杜甫在成都写作的诗篇中，有32篇写到鸡，从他种竹养鸡的情形，再结合当时的烹饪手段来看，芋儿烧鸡当时便已经是成都人的家常菜了。
▲芋儿烧鸡。
唐代的烹饪手法主要有蒸、煮、烧烤、炖。早在五代和两宋时，福建商帮便与北方沿海地区有贸易往来，并逐渐密切，福建商帮以烟台港为自己的重要贸易基地，甚至在烟台兴建了天后宫，建筑风格与南方的妈祖庙完全一致。因此山东的芋头，很可能起初也是由盛产芋头的福建人带过去的。
▲烟台天后宫
到了南宋，我国有些平川地区，还以芋区和粟陇为夏季主要农田景观。而由于冬小麦的逐渐推广，随着冬小麦和水田稻的轮作，能用于种芋的闲田日渐减少。
南宋以后，芋便转变为一般蔬菜了。不过，在广大老百姓心中，芋头依然有着其他蔬菜所不可比拟的代粮价值，也依然在各个角落替补着主食。
▲作为蔬菜的芋儿
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中国芋头地理
芋头的进化史，是人类不断驯化野生芋的历史，在西晋南北朝时，已经记载有十四种可以食用的芋品种，种芋的经验已经相当成熟了，但实际上仍存在着大量无法分类的野生芋。
▲棚民：指的逃荒的流民，无家可居，便在山上搭棚居住。起源于热带和亚热带沼泽地区的芋头，对温度、土壤和水分都有着高要求，芋头不耐旱，虽然在长期的栽培过程中，形成了水芋和旱芋两种栽培类型，但是无论是水芋还是旱芋，都需要大量水分。
高温高湿的环境要求，使得芋头的种植严重地呈现往南方「一边倒」的趋势，让这颗本土「芋」的普及程度，远没有外来的「洋芋」（土豆）高，甚至芋的个头，也是从南往北的递减。
中国南方是芋头的原产地之一，以台湾和珠江流域最多，成长于这一带的孩子，多是芋头从小吃到大，大块头的粉糯，小个头的黏糯，各有各的偏好。芋头品种多，做法也多，寻常日子的芋头粥、芋头饭，小吃炸芋头条、芋头粿、芋球，宴席的翻砂芋或八宝芋泥，吃火锅下个芋头条也是寻常，颇有云南人吃花的风范。
长江流域的芋头仅次于珠江流域，水嫩的小个头尤为奶白滑嫩，苏东坡的「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清」形容贴切，也符合温婉的江南味道。最出名的有宁波奉化的芋艿头，靖江的香沙芋有独特栗香，甜口的有桂花糖芋苗，咸口的有葱烧芋艿头，荤口的有芋艿烧鸭。
▲葱烧芋艿头
土豆和芋头同属淀粉含量高的薯类作物，不同的是，芋头不像土豆一样单个孤零零地长大，芋头的主块茎（母芋）还会生出小个头的子芋来，子芋还会生出孙芋、曾孙芋，按分蘖子芋的强弱，芋头又被分为魁芋、多子芋、多头芋三类。
母芋独大的魁芋多只能分布在长江以南，口感扎实粉糯，有浓郁的芋头香；以子芋为尊的多子芋则南北均有分布，母芋肉质粗，多是不吃的，精华的子芋黏黏糯糯，口感润滑，能拉丝，有缠绵感；搞平均化的多头芋广西、台湾盛产，母芋子芋都好吃，但种植难度最高，也最少。
中国哪里的芋头最好吃？
中国到底有多少种芋头，是理也理不清的，但说到更实在的吃芋头，各地民众可都有话可说。
名气最大的广西荔浦芋头
广西荔浦芋头在清代已经成为御上贡品，荔浦芋肉质松软粉糯，以芋头香味浓而被称为「香芋」，切开以后能看到紫色的槟榔花纹，花纹越多的芋头越好吃。
地处北回归线北侧的荔浦县，属于亚热带湿润气候区，夏长冬短，水汽充足，非常符合芋头的生长习性，因而芋头生养得很好，芋头品相和口感都极佳。
荤口的荔浦扣肉，素口的芋头煮白菜，或者直接清蒸，干香酥糯，保持原汁原味，芋香在烟火缭绕间展现得淋漓尽致，直接吃或沾糖都是清爽有滋味。
中国芋头之乡奉化
奉化芋艿有水、旱两大类，尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名，主栽的「红芋艿」，母芋、子芋均可食用，母芋即称「芋艿头」，个大皮薄，肉粉无筋，糯滑可口。咸齑汁烤毛芋艿，是最地道的芋艿吃法，而在沿海地区，芋艿蘸虾籽酱就成了最平常的美味，一白一褐的芋艿与虾籽，又甜又咸，搭配在一起是喷香香的人间美味。
▲咸齑汁烤毛芋艿
▲芋艿蘸虾籽酱
烤着吃，愈烤愈香，做羹作汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻爽口，在中秋时节，鸭肥芋熟，取新鲜的芋艿烧鸭子，做成芋艿烧鸭，更是糯滑鲜爽到极致。
▲芋艿烧鸭
芋中板栗靖江香沙芋
江苏靖江的香沙芋拥有独特的板栗清香和豆沙口感，长江中沉淀出来的沙质土壤，生养出更沙糯秀气的靖江香沙芋。对于在外拼搏的游子，香沙芋是乡愁。一道芋头烧肉，是逢年过节的大菜，更日常还有甜芋头糕、芋头饼、芋头排骨汤……
到了靖江，鲜美的蟹黄汤包也不要错过，生祠堂、魁星阁、马洲书院，都是值当一逛的古迹，食之乡味，再浸染它的文武历史，感知更切，回味也更深。
山东莱阳芋头，北方芋界的佼佼者
莱阳的沙地特别适于芋头生长，加以温和的气候，充足的光照，莱阳平均每亩产量为3500到4000千克，创中国北方地区最高纪录，更远销国外，为外商所重视。
北方人吃芋头少，吃法也简单，蒸好蘸糖吃，甜甜糯糯，莱阳芋头皮薄，液态蛋白质多使它极具明显的拉丝感，黏润香甜。
莱阳人在春节除夕守岁的时候，零点钟声敲过，全家人都要吃芋头「讨彩头」，芋头的谐音为「余头」，吃了芋头，预示着来年一年的生活中，日子过得富富裕裕，有「余头」。
超级芋头之乡广东乐昌
广东乐昌种植有世界最大的超级大香芋，槟榔芋可重达十斤。
▲反沙芋，图源@水印
最会吃芋头的福建人
问芋头怎么吃，闽南闽北闽东闽西闽中娃都有话说。
福建人的宴席上多有一道芋头，闽中有咸焖大芋头块，芋头和海鲜加一点香菇炒，火一定要大，吸饱了汁水的芋头外鲜香绵软，内里干香松酥。闽南有甜芋泥，母芋蒸熟后碾压成泥，和着猪油蒸熟，不要多余调味，细腻绵软，唇齿留香。
▲咸焖芋头
至于最家常的，还是妈妈煮的芋头咸焖饭，肉丝、虾皮、蛏干、包菜丝、韭菜丝等一并放进高压锅，加定量的水、米，焖熟即可，汤头融进芋的糯软而微微绵绸，芋头则吸饱了海鲜干货和韭菜的油润，更鲜咸而有滋味。
▲芋头饭
其实，中国大部分地区种植的芋头，起初都是为了温饱，而非口腹之欲，而正如陈晓卿说过的：「就是在这些刚刚就能达到的温饱之需里，一些关于食物的记忆便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变」。
老一辈吃芋头说从前的贫苦岁月，新一代吃芋头说从前的童年味道，「从前」的味道总也绵长。