红烧肉：家常菜的美味“天花板”

红烧肉是一道家喻户晓的传统菜肴，更是酒席家宴所必不可少的一道大菜。能吃上红烧肉也寓意着生活红红火火，日子一天比一天更美好。本期“皖美味道·味享庐州”为大家介绍徽式红烧肉。

红烧肉，是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐，层次分明，具有令人治愈的线条美，色泽晶莹如玛瑙。它有形却不散，装入盘中轻轻一晃，那晶莹饱满的肉块左右颤动，毫无保留地向你展示它的Q弹。大块的红烧肉肥而不腻，一口下去，柔嫩的口感在味蕾之间迸溅，肉汁和酱汁混合在一起，口感层次更加丰富，摆盘时放入一棵棵青菜，浸满了酱汁，摇身一变成解腻神器，很是入味，实为广大爱食肉者的福音。

走遍中国各地，大概只有红烧肉找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。徽菜作为八大菜系之一，要做成精品十分考验技巧，对火候、油温和调味的要求颇高，多一分少一分都不是恰到好处。就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。因此，徽式红烧肉在总体上结合两者调和成了独特的口味——咸中带甜。

记者沈运/文王浩/摄

小贴士

1.在选择主料五花肉时，就要选上等的五花肉，最好选猪脚腹部前的部分，可以用手摸摸看，有一种粘手的感觉，猪肉上没有血，肥瘦肉鲜明，颜色看起来新鲜。

2.切五花肉的时候要切成厚肉片，方便煲煮，不容易烂糊。

3.五花肉要斜着来切，柔嫩筋细，煮的时候就可以保持原有的形状，吃起来鲜美可口。