1、任务四任务四上菜与分菜上菜与分菜【案例导入案例导入-不了解】不了解】一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。过儿一会儿，又有一位客人忍不住说;这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服务员依然不知所措地回答：
3、上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节，特别是送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等）。宴会上菜（上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等）。上菜的整个过程上菜的整个过程::端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘上菜位置上菜顺序上菜时机上菜速度一、上菜程序和规则一、上菜程序和规则1、中餐上菜的程序一般为：一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后
4、素，先菜后点，先清淡后肥厚，先优质后一般。注：客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。3、中餐上菜位置和姿势（1）上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置。零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽敞的位置。以不打扰宾客为宜；严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；注：不可随意变动上菜位。上菜时，服务员将菜肴放在托盘内上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。菜。（2）上菜的姿势）上菜的姿势二、摆菜要求摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意
5、礼貌，尊敬主宾（第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面），方便食用。通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。菜肴六搭配：冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。传统礼仪习惯，需要注意“鸡不献头，鸭不献尾、鱼不献脊。”（鸡头、鸭头朝右边放置，鱼腹刺少，肉味鲜美。）案例导入“鸡头”“鱼脊”郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生
6、终于忍不下去了，于是叫住服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生，这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。菜式摆放原则同类器皿、同种口味、同种颜色，同
7、种原料需分开摆放或对称摆放。荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放。带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜式的右边。（特殊菜式灵活摆放）转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它菜式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。三、中餐上菜规范和安全要求1、
8、上菜前熟悉菜单熟悉菜单核对台号、品名、分量，避免上错菜。整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。开席后，菜肴被陆续端上餐桌，开席后，菜肴被陆续端上餐桌，当一道酸辣肥牛被端上餐桌后，当一道酸辣肥牛被端上餐桌后，客人刚要品尝，服务员却将菜端客人刚要品尝，服务员却将菜端走了，客人问道：走了，客人问道：“我点了这道我点了这道酸辣肥牛，怎么给端走了呢酸辣肥牛，怎么给端走了呢”？服务员说：服务员说：“你们的还没好，是你们的还没好，是别桌先点的，所以只能先给他们别桌先点的，所以只能先给他们上了上了”，客人很
9、不高兴：，客人很不高兴：“既然既然是他们先点的，那你就应该上给是他们先点的，那你就应该上给他们，怎么送到我们桌子上了！他们，怎么送到我们桌子上了！”服务员说不好意思上错了。服务员说不好意思上错了。案例导入案例导入物归原主物归原主为了防止这类事情发生，服务员为了防止这类事情发生，服务员应该做到以下几点：一，在点菜应该做到以下几点：一，在点菜的时候也记录清楚客人所点菜肴，的时候也记录清楚客人所点菜肴，不要误写漏写。二，在上菜的时不要误写漏写。二，在上菜的时候要将菜肴和客人餐桌号核对清候要将菜肴和客人餐桌号核对清楚。如遇到两桌客人同时点了同楚。如遇到两桌客人同时点了同一道菜的时候，服务员一定要记一道
10、菜的时候，服务员一定要记清楚为客人上菜的先后顺序。清楚为客人上菜的先后顺序。中餐零点点菜后5分钟凉菜应尽快送上。凉菜吃到1/3-1/2上热菜，热菜一道一道上，注意节奏。热菜一般30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。2、上菜时机和节奏中餐宴会A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直面向转盘边缘）。B、冷菜吃到1/2时上热菜。C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。也不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上、或多上、少上现象。E、宴会如遇宾主
11、讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。2、上菜时先检查菜肴质量（九不上）主冷菜应摆在餐桌中央；摆花式拼盘时，要根据拼图形状，将正面朝向主人。先上调味品，再用双手将菜端出；上菜时要报菜名，特色菜做简单介绍，并用右手作“请”的手势。大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前示菜。如有客人在夹菜时，应停止转动转盘。3）上菜时的服务用语上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“
12、您的菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”上菜用语：上干锅类菜式：“请慢用”/上煨汤类菜式：“小心烫口”/上家常小类菜式：“请趁热”/上刺身类菜式：“请趁冻”。案例导入-合二为一赵主任到北京某饭店宴请几位南方来的客人。点菜后，菜很快就上来了。“这是您点的椒盐乳鸽两份，请慢用！”“来，你们一定要尝尝这道菜！我每次来都点，今天特意要了两份！”赵主任热情招呼客人。“怎么样？味道不错吧！”“味道不错，就是淡了点。”客人回答。“淡？不淡呀！你们蘸椒盐了吗？”赵主任不解地说。“椒盐？没有撒在鸽子里吗？”客人疑惑的问。听到这句话，赵主任才看到客人这边是没有椒盐佐料，怪不得客人认为椒盐已经撒在乳
13、鸽里了！赵主任叫来服务员，你们怎么服务的，两份乳鸽就上来一份佐料，这怎么吃呀？“原来服务员疏忽，只上了一份佐料，这种“合二为一”的上采访时让客人大为恼火。案例分析服务员需要注意以下几点：1.提醒客人有佐料的菜肴食用方式。有时一道菜上了好几碟佐料，服务员应让客人很清楚了解这些佐料的作用。2.掌握菜与佐料摆放位置的距离。距离过远，客人吃菜很不方便。距离有间隔，会造成客人不明白。3。掌握菜与调料用量的搭配，避免菜还没有吃完佐料确没有的情况。菜式九不上原则1.席单上没有的菜式不能上；2.器皿破损的菜式不能上；3.颜色不对的菜式不能上；4.菜肴份量不对的不能上；5.温度不够的菜式不能上；6.
14、搭配不全的菜式不能上；（跟料用具）7.顺序不对的菜式不能上；（鱼除外）8.有杂物、异物的不能上；9.等“叫“的菜式不能上；3、上菜的安全要求、上菜的安全要求上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫生。特色菜肴服务1）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味2）上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快
15、的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3）上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4）上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色5）上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的风味。6）上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。7)边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。8)上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加
16、垫碟上席。9)上位上的甜品，需跟上干净的瓷更，逐位上给客人。四、西餐上菜方式四、西餐上菜方式根据国别礼仪习俗不同，又有相同可混合使用。（1）美式上菜美式上菜又称盘式上菜，它是先在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘的一种上菜方式。（2）法式上菜法式上菜又称餐台分菜，菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上将菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。（3）俄式上菜俄式上菜又称台旁分菜，一般将食物在厨房完全准备好，放入大银盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。西餐上菜顺序西餐跟中餐
17、有很大区别，西餐时吃一道上一道。西餐上菜的程序如下。（1）头盘）头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。因为要开胃，味道以咸和酸为主，数量少质量高。（2）汤）汤：大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。（3）副菜（中盘）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、
18、美国汁和水手鱼汁等。（44）主菜）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。（55）蔬菜类菜肴）蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。（66）甜品）甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如点心如曲奇饼等、冰淇淋、奶酪、水果
19、等（77）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（饮料）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（饮料）。喝咖啡一般要加汤和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。技能实训技能实训1.1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。11）上菜、撤菜位置）上菜、撤菜位置选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。22）端菜手法）端菜手法上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也上菜时双手托菜盘，注意
20、手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧33）上菜姿势）上菜姿势服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。撤菜姿势与上菜姿势相同。44）报菜名、介绍菜肴）报菜名、介绍菜肴要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。5）礼貌服务用语礼貌服务运用要恰当自然。6）示菜方法报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧，然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。7）摆放要求主菜肴的观赏
21、面要正对主人位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。技能考核技能考核李先生和朋友一起来到一家饭店吃饭。点菜时，李先生特地点上最爱吃的“清蒸鲈鱼,不久，服务员将这道菜端上桌，”先生，您需要分鱼吗？“服务员小江问。“好呀”你们的服务真周到。李先生赞叹地说。不一会，小江将分好的鱼端了上来并说，“先生，请慢用”！“好，谢谢，我先来个鱼头”！李先生一边感谢，一边端详盘中分好的鱼，脸上露出疑惑的表情。原来最爱吃的鱼头不见了。李先生想，是不是这里有什么说法，才把鱼头分掉的，便客气地问：“你们把鱼头除掉，是不是有什么讲究啊？
22、”李先生这么一问，小江才意识到，刚才分鱼时自己没有把鱼头摆上，急忙说：“是这样，鱼头我单独放在了小碟里，马上给您端来，请稍等。”分鱼具有很强的技巧性和艺术性，很多饭店采用在客人面前分分鱼具有很强的技巧性和艺术性，很多饭店采用在客人面前分鱼的服务方式为客人就餐提供一种增值服务，也是一道风景线，鱼的服务方式为客人就餐提供一种增值服务，也是一道风景线，但如果处理不当，则会起到负面影响。但如果处理不当，则会起到负面影响。案例导入-鱼头不见了思考什么情况下要提供分菜服务？一是高级宴会要提供分菜服务；二是客人要求时要提供分菜服务；三是进餐场面比较拘谨时，服务员要主动提供分菜服务。任务五任务五
23、分菜分菜分菜又称为让菜、派菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人。分菜想熟练掌握它，必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特点有很好的了解。需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜。分菜的工具和使用方法分菜的方法特殊情况分菜方式分菜分菜分菜注意事项一、分菜工具及使用方法1、分菜工具中餐分菜工具：叉、勺、筷子；分汤羹长柄汤勺和筷子。西餐分菜工具分菜叉、分菜勺、切肉刀、切肉叉一般应根据菜肴的不同进行合理选择搭配使用。2.分菜工具的使用方法1）餐叉与餐勺的使用用法：用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五个手指配合来控制餐叉和餐勺。餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指与小指之上无名指之下，夹
24、住固定。餐叉柄应置于食指与无名指之上，大拇指之下，握住固定。若是丝状类菜肴，餐叉的凹面应向上，若是块状类菜，餐叉的凹面应向下。当五个手指分别将餐叉、餐勺固定后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。2)长把汤勺与筷子的使用长柄汤勺单独使用时，一般是右手握勺柄。长柄汤勺与筷子配合使用时，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合进行分菜。在筷子夹取菜肴时，勺要接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。二、分菜的方法中餐分菜方法主要有：餐位分菜法餐台分菜法桌旁分菜法厨房分菜法餐位分菜法A核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名、并对菜做简单介绍；B服务员站在客人的右
25、侧，右腿在前，上身微前倾，从主宾左侧开始，按逆时针方向饶台进行。C分菜时做到一勺准，数量均匀，决不可将一勺菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分到多的盘碗中匀给分的少的，同时还要注意菜的色彩、荤素的搭配均匀。并注意菜肴的优质部位应分给主宾和主人。D分每道菜时，可以一次分完，也可以略余下1/101/5的菜肴（可换放于一小碟中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。也称定点分菜法，指服务员固定在某一餐位旁操作。餐台分菜可以分为分让式和二人合作式。A分菜前，在工作台上准备好干净的餐碟和分菜工具；B用分菜工具将菜肴分入干净的餐碟中；C从主宾开始，从客人右侧按
26、顺时针方向依次送上；D将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中，放上服务勺后重新上菜。此法也可以由二人配合完成，一人负责分菜，另一人负责将分好的菜肴递送给客人。A在服务桌或服务车上放置干净的餐盘和分菜用具。B上菜、报菜名、示菜并对菜肴做简单介绍。C将菜肴取下放在服务桌或服务车上，均匀、快速分菜。D菜分好后，用托盘将菜肴从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。桌旁分菜法厨房工作人员根据客人的人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份，分好菜，传菜员用托盘将菜肴端至餐桌旁，由值台员用托盘从主宾的右边上菜；通常用来分比较高档的炖品、汤煲、羹类等菜肴，以显示宴席规格和菜肴的名贵。厨房分菜法三、中
27、餐分菜注意事项分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人，手分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人，手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉；时菜已冰凉；分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量；量；凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人；客人；需要跟上
28、调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。四、特殊情况分菜方式特殊情况包括特殊情况包括::宴会形式宴会形式特殊菜肴特殊菜肴分鱼一、菜单展示一、菜单展示（一）迎宾员或值台服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单的干净、整洁、无破损。（二）客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上。（三）服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点。（四）点菜完毕后，服务员应把菜单整齐地放在备餐上。任务六任务六其他技能其他技能二、小毛巾服务、小毛巾服务（一）客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务。（二
29、）将消毒柜内折好的香巾放入香巾托内，温度适中时摆放在托盘中。（三）服务员从每位客人的右侧递送香巾，并礼貌地对客人说：“先生/女士，请用香巾。”（四）客人用过香巾后，服务员要将其撤走。（五）客人吃海鲜时服务员需递上香巾，客人用完餐后，服务员应再次提供香巾。三、茶水服务、茶水服务（一）服务员要先问清客人需要饮茶的品种。（二）用茶壶倒茶时服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖。（三）斟茶时，服务员要从客人的右边斟，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶。”（四）服务员应先给客人中的年长者斟茶。斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人.（五）为客
30、人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口。三、撤换烟灰缸三、撤换烟灰缸（一）撤换烟灰缸时，服务员应用托盘托上干净的烟灰缸,用右手将干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。（二）将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆回到餐桌上，这样可避免烟灰到处乱飞。（三）服务员在席间服务时要勤换烟灰缸。（四）撤换烟灰缸时应注意尽量不打扰客人。四、撤换餐具四、撤换餐具一、台面撤换餐具方法一、台面撤换餐具方法1.一定要保持餐桌清洁。2.左手托盘，右手撤餐具。3.徒手撤盘站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手要移到宾客身后；撤盘时手指不能伸入盘内，撤酒水杯只能持杯颈或杯子下
31、半部；移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上。4.如果餐桌台面上有剩余食物，一定要用叉匙或其他工具拿取，不可用手直接去抓。二、撤碟二、撤碟(1)每道菜后都要撤走用过的脏碟、餐具。(2)不要单独撤个别进餐较快客人的脏碟。(3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意见再撤碟。(4)盘、碟及餐具类应从客人右手边取走。案例导入骨碟到底怎么用服务员小何正在为客人上菜，忽然看到餐桌上一位小朋友手里举着吃完的骨头问妈妈，“骨头放在哪里呀”？没等客人开口，小何就笑着对小朋友说：你可以把骨头放在面前的小盘子里，一会儿我会给你更换新的。说完这句话，小何看到有几位正准备把骨头或虾壳吐在台布上的客人，赶紧