蔬菜是营养素宝库，富含维生素、矿物质、膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶等）和植物化学物。
新鲜蔬菜一般含水量为65%~95%，能量低，一般都低于30kcal/100g，蔬菜对维持人体健康和提高膳食质量起到关键作用。
《中国居民膳食指南》提出，餐餐有蔬菜，应保证每天摄入新鲜蔬菜300g-500g，其中深色蔬菜应占1/2。我军新的《食物定量标准》规定，每人每天蔬菜供给量为700g。
认识蔬菜
蔬菜种类很多，可以分为以下7类。
a根菜类：（如萝卜、胡萝卜等）;
b鲜豆类（如菜豆、蚕豆、豌豆、绿豆芽、黄豆芽等）;
c茄果和瓜菜类（如茄子、番茄、甜椒、黄瓜、南瓜、苦瓜等）;
d嫩茎、叶、花菜类（如大白菜、油菜、油麦菜、菜花、竹笋等）;
e水生蔬菜类（如菱角、藕、茭白等）;
f薯芋类（如薯类、山药、芋头等）;
g野生蔬菜类（如香椿、苜蓿、蕨菜等）。
选择技巧
重“鲜”
腌菜和酱菜是传统储存蔬菜的方式，也是风味食物，但它们不能替代新鲜蔬菜。在制作过程中，因使用大量食盐，可导致蔬菜中维生素损失。从营养角度来说，它们已经不属于蔬菜类别。因此腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。少吃腌菜和酱菜，也有利于减少食盐摄入。
选“色”
多“品”
选择多种蔬菜。蔬菜品种很多，所含的营养素和植物化学物种类也不同，如土豆、芋头等根茎类蔬菜含有较高淀粉；叶菜、十字花科蔬菜如油菜、绿菜花(西蓝花)、各种甘蓝等，富含膳食纤维和异硫氰酸盐等有益物质；番茄、青椒、南瓜、茄子等瓜茄类蔬菜维生素C和类胡萝下素含量较高；鲜豆类是居民常选菜肴之一，蚕豆、豌豆、菜豆、豇豆、豆角等风味独特，含有丰富的氨基酸、多种矿物质和维生素。菌藻类食物如香菇、平菇等，维生素B2、铁、硒、钾等的含量都很高；海带、紫菜富含碘。选择不同品种蔬菜合理搭配才有利于健康。建议挑选和购买蔬菜时，品种要多变换，每餐至少达到2种。
互“换”
食用这些蔬菜时，要减少主食量。土豆、芋头、山药、南瓜、百合、藕、菱角、荸荠等蔬菜中碳水化合物含量很高，相比其他蔬菜提供能量较高，事实上这类蔬菜跟适合作为“主食”食用，而食用这类蔬菜时也可适当减少米面摄入量，该类植物由于含有丰富的膳食纤维，更有助于缓减便秘、增加饱腹感。每餐选择这样蔬菜不要超过2种。
巧烹饪，留住蔬菜营养
蔬菜中营养素含量除了受品种、产地、季节、食用部位等因素影响外，还可受烹调加工方法影响。加热烹调除改变食物口感和性状外，也会造成维生素破坏，在一定程度上可降低蔬菜营养价值。要根据蔬菜特性来选择适宜的加工处理和烹调方法，尽可能地保留蔬菜中的营养物质。
2.开汤下菜：水溶性维生素（B族维生素和维生素C）对热敏感，任何加热过程都可导致损失。因此需掌握适宜温度，水开后蔬菜再下锅更易于保存营养。
5.适量生吃：在确保安全情况下，食堂可以提供一些适合生吃的蔬菜如黄瓜、西红柿等，这样既保持了蔬菜原汁原味，还能带来健康益处。