腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
做家常菜的技巧2.做菜什么时候加盐
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的.在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
做家常菜的技巧3.蒸菜是最能保持食物营养的办法
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
做家常菜的技巧4.做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
做家常菜的技巧5.炒蔬菜的时候记得要大火。
做家常菜的技巧6.如何切肉
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
10分钟懒人菜谱大全
10分钟懒人菜谱|蒜苗辣炒酱香干
食材：豆干6块、蒜苗30g、蒜20g、小红辣椒2个、黄豆酱1大勺、生抽1小勺、糖适量、辣椒酱适量
做法：
1)豆干切条、蒜苗切段、蒜切片、小红辣椒切碎;
2)锅中加适量油，大火加热至五成热，倒入香干;
3)调成小火，煎至想干白色部分出现金黄色小气泡，盛出待用;
4)锅中再加入适量油，加热至五成热，转小火，加入黄豆酱;
5)再放入蒜片和小红辣椒碎;
6)小火煸炒至油色发红、香味冒出，加入煎过的香干;
7)转大火，加入生抽和少许白糖，翻炒均匀;
8)最后倒入蒜苗，迅速翻炒几下即可。
10分钟懒人菜谱|皮蛋拌豆腐
食材：内酯豆腐1盒、皮蛋1个、红柿子椒适量、姜适量、葱适量、香油适量、醋适量
1)内酯豆腐去盒，用刀切几下。
2)红椒，姜，葱切粒。
3)倒入适量醋，香油，搅拌均匀即可。
4)皮蛋切小丁。
5)将皮蛋倒在豆腐上。
6)将料汁倒在皮蛋上即可。
10分钟懒人菜谱|剁椒炒蛋
食材：鸡蛋2个、黄酒适量、油适量、盐适量、剁椒适量
1)将鸡蛋加入一小勺黄酒，两勺水，搅拌均匀。
2)准备两大勺剁椒。
3)锅底放油，将鸡蛋中火煎熟，铲成小块后盛出。
4)锅底放少许油，将剁椒煸炒出香味。
5)将炒好的鸡蛋倒入，快速翻炒至鸡蛋变散，撒入一点点盐即可。
炒菜的误区有哪些
1、炒完菜不洗锅
有的人在炒菜的时候可能是因为锅比较干净或者是因为想要省事，在炒完一个菜之后不洗锅接着继续炒下一个菜，这样很容易产生苯并芘等致癌物，因为锅面上的油脂和食物残渣在高温加热之后就会产生有毒物质。
2、炒完菜就关油烟机
炒完菜之后马上关闭油烟机会导致炒菜过程中产生的的大量有毒物质停留在厨房，油烟机不能很好的帮助排除废气，人体吸入这些废气也容易加大患癌风险。
正确做法：炒菜时将窗户打开，关闭厨房门，然后使用油烟机，并且炒菜后应该保持油烟机再工作5分钟左右。
3、油冒烟才下锅
不少人在炒菜的时候认为要等油红了再放入菜才好，其实如果是油锅红了都冒烟了的再炒菜很容易导致致癌物的产生，而且这样做也很容易使蔬菜的营养成分遭到破坏。
正确做法：炒菜时，用竹筷子插入油锅中，如果四周冒出许多小气泡的话就可以下锅炒菜了。
4、用剩的油继续炒菜
炒菜的时候有人可能会不忍心将油炸过的油直接倒掉，还用已经油炸的油继续炒菜这样做也会导致大量致癌物的产生。油在经过高温加热后很可能产生一些有毒、致癌物质，继续炒菜会加大致癌风险。
正确做法：已经油炸过的油不宜做菜可以用来炖菜或者是做花卷等面点。
5、蔬菜先切后洗
习惯在炒蔬菜的时候，洗菜时先将蔬菜切了再洗的人，这样做很容易导致蔬菜中维生素C等水溶性维生素的流失。
正确的做法：先将蔬菜洗干净之后控干水分再切。
6、切完菜用水焯
在炒蔬菜的`时候不少人习惯切完菜之后再用水焯一下，这样做很容易导致维生素、矿物质等营养成分的流失。
正确做法：如果是用水焯蔬菜的话，可以加盐、油，这样能够保护叶绿素还能够帮助维持菜肴的色泽。
7、做菜先过油
做菜喜欢先过油，特别是在炒地三鲜、干煸豆角等等菜的时候先过油再炒很容易导致摄入的油脂超标，很容易破坏蔬菜本身含有的营养而且这样做还可能会产生致癌物质。
8、温馨小贴士
炒菜的时候一定要注意，以上几点平时很容易忽略的点，这样才能让我们做出来的菜不仅更加鲜美还能够减少身体患癌的风险。