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2024.02.02河南
蕨菜，这种形似龙头的野生蔬菜，在中国南方许多山区都是家喻户晓，它拥有“山珍”、“长寿菜”等美称，也被当地人亲切地称为“龙头菜”、“拳头菜”。
一到春天，南方的山坡地就会遍布成片成片的蕨菜，成为许多村民采摘的对象。
这时，专家便开始善意地提醒了——这可是有毒的！
奇怪，中国人吃了几千年的野菜，怎么现在又成“毒品”了？
蕨菜在中国拥有悠久的食用历史，可谓源远流长。
早在3000多年前的《诗经》中，就出现了
“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。”
的诗句，这是文献上最早记载蕨菜的文字。
在此之后，历代文人学者对蕨菜的品种、形态、食用效果都有所记述。
例如宋代的《图经本草》中，就记录了七种不同的蕨菜；明代李时珍的《本草纲目》也有蕨菜的药用记载。
这些文献反映出，在古代中国，蕨菜已经被广泛认知和应用。
在古代，由于交通不便，经常发生饥荒灾害，蕨菜这种生长迅速、易得而又富含营养的野生资源，成为了许多偏远山区和荒郊的重要“救命菜”。
它帮助穷苦的山区居民活过了无数次的灾荒与难关。
以湖南为例，这里地势多山，古代交通不便，加上连年战乱，饥荒频繁发生。
在白族居住的湖南西部山区，每逢春季，村民们就会组织采摘蕨菜，有的还会晒干蕨菜制成末粉，作为常年的食物储备。
在江西、福建等南方多个省份，由于多山地形，也有大量分布的野生蕨菜资源。
每当饥荒来临时，这里的穷苦民众就依靠蕨菜维持生计，采摘蕨菜制作各种佐餐食品，是他们的传统生存技能。
随着农业技术进步和交通条件改善，蕨菜已经由野生资源逐渐驯化栽培。
但在一些偏远山区，采蕨菜的文化传统还保留至今。
如湖南东部永顺县的东安山地区，每年3月中旬，都会举办“蕨菜节”，组织当地村民上山采摘蕨菜。
这已经成为一个重要的民俗节日，村民们边采蕨菜，边打歌讲故事，以求“采得蕨菜鲜，歌声美”。
采摘来的蕨菜，既当作蔬菜食用，也制作成晒干粉，反映了蕨菜在当地生活中的多重价值。
20世纪70年代，日本学者在蕨菜中发现了一种被称为“原蕨苷”的化合物，这是一种双萜内酯类化合物，存在于蕨菜中的浓度较高。
进一步研究发现，原蕨苷可以通过水解转化为双烯酮类化合物，这是一类强致癌物质。
20世纪80年代，欧美国家的研究机构也对蕨菜中的原蕨苷进行了广泛研究。
他们发现，原蕨苷属于一种“遗传毒性致癌物”，能够通过与DNA结合而诱发基因突变，从而增加致癌风险。
2011年，世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)正式将蕨菜列入2B类致癌物，即“可能对人类致癌”。
蕨菜成为继酒精、木屑、日光等之后，被IARC确认的又一致癌风险因素。
原蕨苷属于双萜内酯类化合物，是蕨菜中含量最丰富的一种成分，不同品种的蕨菜所含原蕨苷的平均浓度在0.5-4mg/g之间。
原蕨苷具有一定的遗传毒性，主要的毒性机制如下：
原蕨苷可通过水解作用产生双烯酮类化合物。
这是一类强致癌物质，可以与DNA产生加成反应，引起DNA链断裂、缺失和误码，从而可能引发基因突变和癌变。
原蕨苷经肝脏代谢，可产生环氧化蕨菜内酯等环氧化物。
这也是一类强致癌物质，可以与DNA反应生成DNA加合物，影响DNA复制和转录过程。
原蕨苷还可以通过插入DNA双链结构而直接破坏DNA的完整性，导致染色体畸变。
根据实验研究，偶尔食用少量蕨菜不会产生明显毒性效应，但是长期大量食入生蕨菜或蕨菜制品则可能会增加致癌风险。
烹饪对减轻蕨菜毒性也有一定作用。
此外，加入适当食醋等酸性食材，也可抑制原蕨苷转化为致癌物。
那么为什么古人食用蕨菜没有出现明显的致癌记录呢？专家分析认为，这主要和摄入量有关。
古人主要将蕨菜作为“偶尔的咸菜”，食用量较少，而且烹饪加工也可能降解部分致癌物；如果他们也长期大量食用生蕨菜，则致癌风险照样会增加。
对于在南方农村长大的老一辈人来说，蕨菜勾起了他们集体的童年记忆。
每年二三月，是蕨菜成熟的季节，一到这个时候，南方农村的孩子们就会期盼着春游采蕨菜的日子。
老师会带领全班同学，背上口袋和筐，开开心心地去山林里寻找新鲜的蕨菜，山野间，孩子们你追我赶，看谁能最快发现藏在石缝中的蕨菜。
发现后，大家争先恐后地采摘，有的孩子两个手口袋装得鼓鼓的。
采满后，老师会当场检查每个人的“战果”，看谁采摘的蕨菜最多最鲜，然后表扬优胜的同学。
回到学校，就迫不及待地清洗、切片，然后下锅清炒一大锅新鲜蕨菜，香气扑鼻而来。
老师还会把特别大的蕨菜头，分给表现最出色的几个孩子，让他们享用“战利品”。
对于城市里长大的孩子来说，野外探险是一种新奇的体验，但对南方农村的孩子们来说，这却是一年一度的盛事。
吃上一年才有一次的山珍野味，是他们期待已久的美食，更让孩子们享受的，不是单纯的美食，而是整个春游采蕨菜的过程。
在穿梭山野间寻找蕨菜的乐趣，超过了它本身的味道。
这个看似简单的活动，连接了他们对大山的向往、对自然的探索欲、对集体荣誉的重视。
每当想到蕨菜，老一辈人的脑海里首先浮现的，就是穿着校服背着筐，和同学们翻山越岭寻找蕨菜的景象，这成为他们集体成长的一段美好记忆。
也难怪许多老人至今还念念不忘每年春季上山“觅蕨菜”的乐趣。
中国不同地区形成了各具特色的蕨菜烹饪文化，这种古老的山珍在各地民间传承着丰富多彩的做法。
如湖南的蕨菜以清炒为主，将新鲜蕨菜洗净后切段，下锅烹炒至八成熟，期间加入少许食盐、鲜味精、酱油等调料。
蕨菜的鲜嫩与酱香的滋味非常惹味，搭配米饭最佳。
在湖南，“清炒蕨菜”被视为一道家常菜，深受当地人喜爱。
福建的蕨菜以凉拌见长，它发挥了闽菜的酸辣口味。
将蕨菜切成薄片，拌入自制的拌料，以香醋、芥末、蒜泥、辣椒为主要调味，凉拌蕨菜酸酸辣辣，开胃解腻，是许多福建人餐桌上的家常小吃。
除此之外，一些地区还会将蕨菜制作成咸菜，如四川井研咸蕨菜，用盐水腌渍后入坛，是以麻辣口味见长的川菜中的一道独特小吃。
在江西，也有将蕨菜咸渍制成下饭小菜的做法，这类咸蕨菜遇热发酵，口感酥脆，是搭配白酒的佳品。
此外，一些地方还将蕨菜干制粉末，增加储藏性，这种蕨菜粉可用于烧汤或直接入馔，保留了其独特的野生香气。
有句话说得好：抛开剂量谈毒性，等于耍流氓。
当代社会，我们应该以积极开放的态度，审视传统食材如蕨菜，兼容传统智慧与现代科技，使其在现代更好地造福人类。
首先，我们不能因蕨菜的潜在风险而急于否定它，要充分认识到蕨菜的营养价值。
蕨菜含丰富的优质蛋白、多种维生素和矿物质，是一种非常优质的蔬菜，我国上千年的食用历史，也证明适量食用是安全的。
其次，要利用现代食品科技手段降低蕨菜的致癌风险。
例如采用物理去毒技术，可以破坏蕨菜中的原蕨苷结构；发酵工艺可以产生抑制致癌物生成的代谢物；基因编辑技术甚至可培育低毒或无毒的蕨菜新品种。
再次，要吸收传统智慧指导蕨菜的合理食用。
中医认为蕨菜性凉，脾胃虚寒者忌食，意味着食用要适合体质，民间烹调用法如炒、煮、酱腌等，也有一定的净毒效果。
最后，应合理设置蕨菜的食用标准，加强市场监管。
可参考日本等国家的做法，设定食品中蕨菜的残留限量，规范产品标注，让消费者做出明智选择。
充分认识蕨菜的风险，又不盲目否定它的价值，将传统智慧和现代科技融合运用，这样我们才能妥善利用这一古老食材，使它既保持原有魅力，又更符合现代健康需求，继续造福社会。
历史悠久的食品，也需要与时俱进地现代转型。
参考资料
长沙晚报.蕨菜100%致癌？专家：别担心，可以适量吃2018年03月28日
人民网健康.蒸锅盖盖子会致癌？蕨菜100%致癌？真相原来是……2018-03-29
北青网.“山菜之王”竟被列为唯一致癌蔬菜？现在正应季，千万要小心！2023-03-09