原标题：粤菜：食在广州，食亦可不在广州
“广东人什么都吃”已成为互联网经典调侃，可事实上，广东人乐于对美食绞尽脑汁、无休止的进行研究，变成人们乐于接受并营养丰富的食物，大概也只有从骨子里爱专研美食的广东大厨们才能做得出来。而也正是因为这种执着，成就了粤菜高层次文化享受的认同感，让其成为八大菜系中最为独特的存在。
粤菜因其昂贵的食材、精细的做工、讲究的摆盘，被称作全国高档餐饮之首，备受海内外消费者欢迎。在中国，自古有“食在广州”的民间谚语，以赞扬广东饮食文化之深厚。舆论对于粤菜的初印象，可总结为：万物皆可食、精致且讲究、清淡却养生。
忙里偷闲吃早茶去!
过去一年，从网络舆论的情感反馈来看，人们对于粤菜的印象可谓好感十足，正面声量占据主导地位。根据数据平台分析，广东早茶、白切鸡、肠粉、煲仔饭、白灼虾、客家酿豆腐、红烧乳鸽、菠萝咕噜肉、老火靓汤等菜品成为舆论场中的代表性粤菜。其中，广东早茶当之无愧成为榜首，成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。
闷声发财的“王者”
经历短暂的居家生活，随着疫情得到有效控制，宅家许久的人们开启了疯狂的“吃货”模式。而关于粤菜的各种美食攻略，在媒体、自媒体上开启洪荒之力。
作为中国八大菜系之一，粤菜在其他方面也是红蓝buff（游戏中可发挥增强战斗力的作用）加持，非常扛打。尽管21财经APP联合UC推出的“中国菜”大数据微报告中粤菜热度值屈居第二，但整体来看，粤菜似乎才是真正的“顶流”和“王者”。广东省餐饮服务行业协会数据显示，广东省2019年餐饮业营收超4300亿，在全国餐饮营收占比中高达9.2%。《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，粤菜品类的品牌平均门店数和门店分布省份数都是相对较低的，但却是中式正餐中人气热度最高的子品类，可谓“闷声发财”。美团点评发布的“2019黑珍珠餐厅指南”同样显示，粤菜馆以39家的数量上榜最多。
同样，与一边喝酒蹦迪、一边枸杞养生的朋克养生一样，《中国餐饮数据2020》显示，尽管“辣”是最受欢迎的味型，但“鲜”以52.5%的高占比打败“辣”成为消费者最想尝试的口味。佛系养生口味就是这么朴实无华。当然，这或许也是尊重食材、注重清淡口味的粤菜未来发展的“小确幸”。
粤菜如何走出“高处不胜寒”？
粤菜在省内“领跑”的同时，却也有点陷入省外“失速”的怪圈。打开外卖软件，对比川湘菜，粤菜并不是外省人就餐的首选。以美团外卖为例，我们梳理了武汉、成都、北京、上海、广州这五个城市的美食分类发现，对比本省的粤菜馆数量，外省的粤菜馆数量减少很多。作为“不挑食”年轻人吃饭主战场的外卖软件如此，也可以看出粤菜在外省人心中的地位不太理想。
数据说明：由于美团APP除该菜系所在城市外，其它城市将京菜和鲁菜、浙菜和苏菜、川菜和湘菜合并排列，故本文将其数据合并为京菜鲁菜、江浙菜、川湘菜。
在粤菜的大本营广东，一批粤菜品牌的发展蒸蒸日上。在省外其他地区，“朝天门”等川菜品牌、“一盏灯”等湘菜品牌强势进驻，却鲜少见到粤菜品牌的身影。虽然这几年已经有部分深耕广东市场的粤菜品牌开始走出广东，但粤菜品牌在省外扩张的速度并不算快(瑟瑟发抖的福建人松了一口气）。《2017中国粤菜产业发展报告》显示，截止2017年10月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，但半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比近50%。其中广州拥有粤菜门店近12000家，数量居全国第一，占了全国粤菜近八分之一的份额。
粤菜对美味的高标准严要求，粤菜大师层层把关，淋漓极致体现出粤菜“高处不胜寒”的卓越地位，可以说走出广东再无粤菜。味道鲜美的粤菜，绝对不是随意翻炒就可做出来的。粤菜要突围，改善人才待遇是首要解决的难题。2020年12月，广州人社部门首次公布了粤菜师傅的工资价位。在粤菜师傅中，广东烧味制作和广府风味菜烹饪的粤菜师傅工资最高，平均工资分别为每月8000元和每月7188元。对比其它行业来看，粤菜师傅的工资仅处于中游水平。但想成为业内顶尖的粤菜师傅却要从最初级的学徒做起，短则三五年，长则需要十余年。这使当代年轻人对这一工种望而却步。
在目前看来，粤菜品牌想要走出广东市场，形成一定连锁规模，确实仍存在一定的难题。但其作为八大菜系之一，本身具有的独特魅力和持久生命力不会消失。2021年广东省政府工作报告也提出，要大力发展粤菜师傅品牌。相信在政策支持下，政企协力打造粤菜师傅品牌，吸引更多优秀人才加入，将使粤菜在匠心技艺与商业发展中找到更好的平衡。
“国际明星”也是粤菜“真爱粉”
近年，一部拍摄于二十多年前的日本动画片《中华小当家》再次走红。动画片里，尽管小当家因获得四川第一餐馆菊下楼掌厨人的位子，还是需要到美食之都广州去学习并取得特级厨师资格，足见广州“美食之都”声名远播，也足以体现日本对粤菜的认知与定位。除此之外，动画片里“黄金比例烧卖”“转生春卷”“清蒸鱼下巴”等菜式，多少都能在粤菜中找到原型。
广东侨民将粤菜带到世界各地，特别在近现代以来，越过岭南，东征上海，南传港澳，出走海外……国际美食家协会主席李满全曾说，全球唐人街餐饮中，八成是粤菜餐馆，而全球知名中餐馆很多都主打粤菜。作为国际餐饮市场最亮眼的菜系之一，粤菜是许多外国人对中餐认识的起源，不少“国际明星”也是粤菜的“真爱粉”。《生活大爆炸》里的谢耳朵最爱的菜就包括蒸饺，夏洛克和华生破案之后快活地去贝克街尽头的中餐馆吃点心庆祝，《孤独的美食家》中五郎在横滨中华街一个人干掉一例酸梅鸭、一碗云吞面和一煲腊味煲仔饭，漫威系列动画的漫画家GregPak在其推特上发出一张漫威超级英雄吃广式茶点的图片……
《2019年粤菜海外影响力分析报告》显示，粤菜在中国八大菜系中的国际认知度排名第一。和第二名相比，粤菜占比高出了21个百分点，可以说粤菜在海外知名度遥遥领先。英国《餐厅》杂志评出的2019年全球50大最佳餐厅中，位于中国香港的粤菜餐厅大班楼在全球榜单中名列第41位，这既是大班楼首次进入世界50最佳餐厅，同时也是中菜首次入榜的餐厅。从先秦的南越王饕餮盛宴起步，到明清时一口通商带来的推动助力，再到民国时期真正形成“食在广州”金字招牌，“广味天下知”逐渐在国际饮食中站稳了脚跟。
粤菜，伴随着老一辈华人出海打拼而成为了中华文化在国际传播中最早的标签之一，既是粤菜在物理位置上的出海，也是食在广州、食亦可不在广州的最好诠释。但不能否认的是，在互联网浪潮下，川菜、湘菜等等其他菜系的人气已经迎头赶上。粤菜，在数字空间的“出圈”，还需要年轻一代再好好琢磨琢磨。(作者：人民网舆情数据中心舆情分析师刘勇余艳夏雪)
参考资料：
3、《广州市2020年人力资源市场工资价位及2019年企业人工成本信息》，广州市人力资源和社会保障局官网，2020-12-1
4、《大数据看中国“八大菜系”：谁最受欢迎？》，21世纪经济报道，2017-11-11
5、《2019年度广东餐饮百强发布！》，广东省餐饮服务行业协会官网，2020-11-12
6、《<2020中国餐饮品牌力白皮书>重磅首发》，红商网，2020-12-02
7、《粤菜海外影响力分析报告：海外民众最喜爱菠萝咕噜肉》，金羊网，2019-05-17
8、《大众点评黑珍珠榜：粤菜、西餐上榜最多日料为榜上大多城市的“钱包杀手”》，前瞻网，2019-01-14
9、《抖音首次发布“心动餐厅”榜单，火锅类霸榜，广州人钟爱小吃》，“南方PLUS”企鹅号，2020-12-16
10、《看国外纪录片里的粤菜风情》，《羊城晚报》，2020-06-17
11、《【岭南文史】粤菜百年：誉满京津沪香传海内外》，金羊网，2020-07-24
12、《海外飘香：“粤菜师傅”带着粤味“走出去”》，《南方日报》，2019-06-24
13、《食在广州，“广味”又如何炼成？》，《新华每日电讯》，2019-8-23
14、《2019全球50大最佳餐厅：中国2家上榜》，红商网，2019-06-26