凉拌菜独、拼摆技术强菜肴。凉拌菜料产、蔬菜、品及禽畜肉类。，凉拌菜调味料讲究。
篇首介绍凉拌菜制及凉拌菜各调味料，厨制鲜适佳肴。
盘凉菜求
凉菜食凉。凉菜切配料熟料，凉菜热菜烹调截区。：选料精细，味干香、脆嫩，爽腻，泽艳丽，造形整齐观，拼摆谐悦。盘凉菜该达求。
选材鲜
制凉拌菜选鲜蔬菜，霉烂质、黄蔫蔬菜。蔬菜冰箱段，鲜滋味，营养损，宜凉拌。
烹调，凉菜除必须达干香、脆嫩、爽求，求味透肌、品余香。
刀功细致
刀决凉菜形态序。操必须精细，整齐观、厚薄均匀，改刀凉菜形状达菜肴质量求。
脆香、清爽
根据凉菜品求，脆嫩清香爽腻。
调味合，火适
味注致，糖拌番茄，味酸甜，耐寻味，若盐，令扫兴。料注火，蔬菜焯五六熟即；卤酱煮肉，微火，慢慢煮烂，鲜香嫩烂味。
彩调
拼摆装盘求菜菜、辅料料、调料料、菜盛器彩调。造型艺术，拼摆装盘凉菜呈形映、五彩缤纷、逼。
注营养，讲究卫
凉菜仅、香、味、形俱，注各菜营养素及荤素菜调剂，制菜肴符合营养卫求，增健康。
节约料
凉菜拼摆装盘，注节约料，保证质量提，尽减必损耗，料尽。
备料，随随拌，既保持，防止污染。
随拌随
荤素离
肉食类凉拌菜烹制熟密封容器，冰箱冷藏室，防止食触造交叉染。
味精化
凉拌菜味精，热化，待味精溶倒菜，未溶化味精效差。
蒜、醋调味
凉拌菜适量蒜泥食醋，既增食欲，杀菌。
防虫防尘
制凉拌菜，食，夏、秋季节罩防蝇罩，冬、春季节干净布盖，防止灰尘落。
味凉菜怎“拌”
低油盐、清凉爽凉菜，绝消暑胃佳选择。爽胃凉菜？提供诀窍短，式拌味佳肴。
选购鲜材料
凉菜食需略烫，首选鲜材料，尤挑选季盛产材料，仅材料宜，滋味较。
食材切致
材料切，鲜蔬菜撕片，刀切。
完沥干
材料洗净焯烫，务必完沥干，否则拌调味酱汁味稀释，导致味足。
充洗净
制凉菜剪指甲，肥皂搓洗～。制必须充洗净蔬菜，淘米浸泡～钟，消除残留蔬菜农药。食瓜类洗净‰～‰锰酸钾浸泡钟；叶菜类烫食。菜叶根菜叶砂石、虫卵，仔细冲洗干净。
盐腌
例黄瓜、胡萝卜盐腌，挤适量，清冲盐，沥干材料拌匀，仅较，调味较均匀。
酱汁调
各调味料，碗调匀，冰箱冷藏，待桌菜肴拌匀。
冷藏盛菜器皿
盛装凉菜盘预冰，冰凉盘装冰凉菜肴，绝增凉拌菜味。
适淋酱汁
早调味酱汁，蔬菜遇咸释，冲淡调味，准备桌淋酱汁调拌。
勺翻拌
凉菜专勺铲翻拌，禁止搅拌。
调味品热
凉菜调味品、酱油、油油热。
餐具严消毒
制凉菜厨具严消毒，食菜刀、菜板、擦布熟食，混。夏季温较，微繁殖，，制凉菜器具，菜刀、菜板容器均消毒，烫洗。切肉切未烫洗刀切凉拌菜，否则，清洗、消毒。
火
凉菜拌、辣拌熟拌。料注火，蔬菜焯半熟即；卤酱煮肉，微火，慢慢煮烂，鲜香嫩烂。般鲜蔬菜适合拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据味需具。
蔬菜凉拌配料
夏食欲振，选择凉菜。营养研究证，蔬菜够汲取菜营养，蔬菜含必需质℃温，质化，营养丢。值注，非蔬菜凉拌。
蔬菜凉拌
适合食蔬菜
食蔬菜半甘甜滋味及脆嫩，热破坏养及，需洗净即调味食。洗洗蔬菜包括胡萝卜、萝卜、番茄、黄瓜、柿椒、菜。选择害绿蔬菜蔬菜。土栽培件产蔬菜，。
、熟食皆宜蔬菜
类蔬菜味独，脆爽，含量纤维质。洗净调拌食，味清鲜；若热焯烫拌食，则稍软，致减损味，芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、萝卜、。
须焯烫食蔬菜
类蔬菜淀粉含量较具涩味蔬菜，热焯烫即脆嫩及清鲜滋味，调味料调拌即食。
焯蔬菜类：
类科蔬菜，兰、椰菜，富含营养蔬菜焯，丰富纤维素容易消化。
二类含草酸较蔬菜，菠菜、竹笋、茭。草酸肠钙合吸收草酸钙，干扰钙吸收，，凉拌焯，除草酸。
类芥菜类蔬菜，菜，含“硫葡萄糖苷”质，产挥芥油，具促消化吸收。
类齿苋野菜，焯彻底除尘土虫，防止敏。
凉菜必备八配料
食盐
提供适咸，增味，蔬菜脱，适挥防腐。
糖
引蔬菜甘甜，菜肴味。腌泡菜速酵。
冷
稀释调味及酵浓，适合食材料，确保卫。
醋
除蔬菜根茎涩味，腌泡菜速酵。
酒
米酒、黄酒粱酒，腥，速酵及杀酵产良菌。
葱、姜、蒜
味辛香，除材料涩味腥味，降低泡菜酵殊酸味。
红辣椒
葱、姜、蒜，刺激独辣味，凉拌菜令胃“功臣”。
椒粒
腌拌散“麻”味，增添菜肴香必备配料。
拌凉菜营养影响
凉拌菜搭配食材，拌凉菜五八，，怎拌凉菜既营养营养元素吸收？请介绍。
熏
熏蒸、煮、炸卤烹制料，置密封容器，燃料燃烧烟熏，烟火味焖料，形殊味。熏制菜品，泽艳丽，熏味醇香，延保存，熏鱼、熏鸭。
腌
腌调味品料浸泡味。腌制凉菜腌咸菜，咸菜盐，腌制较简单，腌制凉菜须调味品，味鲜嫩、浓郁。盐渗透，易造凉菜溶维素矿质流。
酥
酥制冷菜料醋、糖调料汤汁，慢火煨焖，料酥烂，醇香味浓。酥品酥鱼、酥排骨、酥，酸件热鱼排骨钙质软化吸收。
炝
炝料切丝、片、块，沸稍烫，油稍滑，滤油，椒油调味品，拌制。炝制菜具鲜醇味，炝芹、炝腰片，热短，效保存芹维素腰片族维素。
拌
拌料热晾凉料，切制型丁、丝、片形状，调味品拌匀。拌制菜肴具清爽鲜脆。蔬菜沙、胶拌、芥末鲜鱿菜，食醋维素保存；植油胡萝卜素吸收；葱、蒜提维素、维素；若荤素搭配，则效调节菜肴营养素量例，衡膳食。
卤
卤料调制卤汁，火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗料。制菜肴具醇香酥烂。制品卤肘、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤料畜、禽、豆制品蛋质含量丰富料，卤及品滋味鲜。
酱
酱料盐酱油腌制，油、糖、料酒、香料调制酱汤，旺火烧撇浮沫，火煮熟，微火熬浓汤汁，浇品皮。酱制菜肴具味厚馥郁，品酱油嫩鸡、杭州酱鸭、五香酱牛肉。热，料蛋质，氨基酸、酸、肽类质充溶，味形消化吸收。
冻
冻料盛汤调味品器皿，屉蒸烂，锅慢慢炖烂，冷冰箱冷菜品。菜具清澈晶亮、软韧鲜醇。冻菜夏制，选脂肪含量较料，冻鱼、冻虾仁。琼脂、鲜肉料冻，既补充维素，清凉暑。
凉菜调味汁配制
凉菜调味汁制讲究，制凉菜，若掌握各调味，仅菜品凉爽、营养丰富，且增食欲。凉菜调味汁。
.盐味汁
精盐、味精、香油适量鲜汤调，鲜味汁。适拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类，盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋。
.红油汁
红辣椒油、盐、味精、鲜汤调汁，红咸辣味。拌食荤素料，红油鸡、红油鸡、红油笋、红油脊。
.糟油
料糟汁、盐、味精，调匀咖啡咸香味。拌食禽、肉、产类料，糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾。
.胡椒汁
料椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调汁，炝、拌肉类产料，拌鱼丝、鲜辣鱿鱼。
.味汁
蒜泥汁、姜汁、青椒汁味调汁，绿。拌食荤素皆宜，炝菜、拌肚仁、味鸡，具独味。
.醋姜汁
料黄香醋、姜。姜切末丝，醋调，咖啡酸香味。适宜拌食鱼虾，姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉。
.酱醋汁
料酱油、醋、香油。调浅红汁，咸酸味型。拌菜炝菜，荤素皆宜，炝腰片、炝胗肝。
.糖油汁
料糖、香油，甜香味。调拌食蔬菜，糖油黄瓜、糖油莴笋。
.蒜泥汁
料蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂泥，调料、鲜汤调，汁液。拌食荤素皆宜，蒜泥肉、蒜泥豆角。.酱油汁
酱油、味精、香油、鲜汤调制，红黑咸鲜味汁。拌食蘸食肉类料，酱油鸡、酱油肉。
.茄味汁
料番茄酱、糖、醋，番茄酱油炒透糖、醋、调。拌熘荤菜，茄汁鱼、茄汁虾、茄汁脊、茄汁鸡片。
.蚝油汁
料蚝油、盐、香油，鲜汤烧沸，咖啡咸鲜味汁。拌食荤料，蚝油鸡、蚝油肉片。
.五香汁
料五香料、盐、鲜汤、绍酒。鲜汤盐、五香料、料酒，料汤，煮熟捞冷食。适宜煮禽脏类，盐鸭肝。
.虾油汁
料虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤。香油炸香虾，调料烧沸，咸鲜味汁。拌食荤素菜皆，虾油冬笋、虾油鸡片。
.鲜辣汁
料糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。辣椒、姜、葱切丝炒透，调料、鲜汤汁，咖啡酸辣味。炝腌蔬菜，酸辣菜、酸辣黄瓜。
.咖喱汁
料咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉调糊状，油炸咖哩浆，汤调黄咸香味汁。拌食禽、肉、产宜，咖哩鸡片、咖哩鱼。.椒麻汁
料椒、葱、盐、香油、味精、鲜汤，椒、葱制细蓉，调料调均匀，绿咸香味汁。拌食荤食，椒麻鸡片、脊片。忌熟椒。
.楂汁
料楂糕、糖、醋、桂酱，楂糕烂泥调料调汁即。拌制蔬菜类，楂汁蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
.韭味汁
料腌韭菜、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜刀剁蓉，调料鲜汤调，绿咸鲜味汁。拌食荤素菜肴皆宜，韭味脊、韭味鸡丝、韭菜。
.酱汁
料酱、精盐、糖、香油。酱炒香，糖、盐、清汤、香油料锅煮透，赭咸甜型汁。酱制菜肴，荤素均宜，酱汁茄、酱汁肉。
.蟹油汁
料熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤。蟹黄植油炸香调料烧沸，橘红咸鲜味汁。拌食荤料，蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯。
.葱油
料油、葱末、盐、味精。葱末油炸香，即葱油，调料拌匀，咸香味汁。拌食禽、蔬、肉类料，葱油鸡、葱油萝卜丝。
.青椒汁
料青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。青椒切剁蓉，调料调汁，绿咸辣味汁。拌食荤食料，椒味脊、椒味鸡脯、椒味鱼。
.糖醋汁
糖、醋料，调汁，拌料，拌制蔬菜，糖醋萝卜、糖醋番茄；料炸煮熟，糖醋汁炸透，滚糖醋汁。荤料，糖醋排骨、糖醋鱼片。糖、醋调锅，烧，凉料浸泡食，泡制蔬菜叶、根、茎、，泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽。
.茶熏味
料精盐、味精、香油、茶叶、糖、木屑。料盐汁煮熟，锅铺木屑、糖、茶叶，篦，煮熟料篦，盖锅火熏，烟剂凝料。禽、蛋、鱼类皆熏制，熏鸡脯、五香鱼。注锅旺火。
.酒味汁
料优质酒、盐、味精、香油、鲜汤。调料调匀酒，咸香味汁，酱油红汁。拌食产品、禽类较宜，醉青虾、醉鸡脯，拌食虾味。.姜味汁
料姜、盐、味精、油。姜挤汁，调料调，汁。宜拌食禽类，姜汁鸡块、姜汁鸡脯。
.麻叶汁
料芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。麻酱香油调稀，精盐、味精调均匀，赭咸香料汁。拌食荤素料均，麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁参。
.麻辣汁
料酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、椒、芝麻粉、葱、蒜、姜，料调即。拌食料，荤素皆宜，麻辣鸡、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片。.芥末糊
料芥末粉、醋、味精、香油、糖。芥末粉醋、糖、调糊状，静置半调料调，淡黄咸香味汁。拌食荤素均宜，芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜。
凉菜拼盘
凉菜筵席首食客菜品，故“菜”“迎宾菜”称。制凉菜拼盘，首凉菜拼盘基识具操步骤。传统凉菜拼盘双拼、拼、拼、五拼、景拼盘、冷拼形式，制拼盘垫底、围、盖步骤。详述。
双拼
凉菜拼摆盘。求刀整齐观，泽。拼，凉菜半摆盘；凉菜摆，另盖；凉菜摆，另围周。
拼
凉菜拼摆盘，拼盘般选径厘米圆盘。论凉菜泽求味搭配，装盘形式，拼双拼求。拼装盘形式，圆盘圆盘划份，份摆凉菜；凉菜摆圈，。
拼
拼装盘拼基，增凉菜。拼般选径厘米圆盘。拼装盘形式，圆盘圆盘划份，份摆凉菜；周围摆凉菜，摆凉菜。拼凉菜泽味隔。
五拼
称“拼盘”“彩盘”，拼基础增凉菜。五拼般选厘米圆盘。五拼装盘形式，凉菜呈射状摆圆盘周，摆凉菜。
锦拼盘
泽、味凉菜拼摆圆盘。锦拼盘般选径厘米圆盘。锦拼盘求形整齐观，刀精巧细腻，拼摆角准确，泽搭配协调。锦拼盘装盘形式圆、五角星、九宫图形，及葵、丽、牡丹、梅形，形五彩缤纷图案，食旷怡。
冷拼
称“形拼盘”“艺冷盘”，精构思，运精湛刀及艺术，凉菜盘拼摆飞禽兽、鸟虫鱼、园林、半图案。冷拼技术求、艺术强拼盘形式，操程序较复杂，故般档席桌。冷拼求题突，图案颖，形态，造型逼，食强。制凉菜拼盘，首练制凉菜基功。掌握各凉菜烹制。凉菜简单凉拌菜，采拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘技烹制冷菜肴。凉菜菜肴，够制凉菜拼盘提供合料；二具娴熟刀技。凉菜拼盘料，制熟切配，具，刀技求甚。掌握各刀技，够切配符合求拼盘料。
泡菜制技巧
泡菜湿态酵式制浸制品，泡酸菜类。泡菜制容易，低廉，营养卫，味，贮存。北及湖南、湖北、川、河南、广、广均制泡菜习惯。
泡菜料蔬菜，营养丰富，、碳化合、维素及钙、铁、磷矿质含量丰富，豆类含丰富价蛋质，足需。泡菜富含乳酸，般含量.％～.％，咸酸适，味嫩脆，增食欲，帮助消化，具医疗功效。
据试验，病菌泡菜均育，例痢疾菌泡菜～、霍乱菌～均杀灭；医证泡菜健胃治痢功效；鲜蔬菜沾附蛔虫卵，密封泡菜坛缺氧窒息亡。，泡菜既营养卫蔬菜品。
泡菜制“键”
容器选择及盐、调料握运制泡菜健。泡制香味形俱佳、营养卫泡菜，掌握料质，注选择容器、制备盐、搭配调料、装坛技术。
制备泡菜容器选择火、釉质、裂纹、砂、吸良、钢清脆泡菜坛。料选择则品令、质嫩鲜、肉厚硬健、虫咬、烂痕、斑佳。
泡菜盐配制泡菜质量影响，般选择含矿质较井泉配制泡菜盐，保持泡菜品脆。食盐宜品质良、含苦味质极佳，井盐。盐制泡菜，味较差，随推移精调，泡菜盐达令求味。
调料泡菜味形键，包括佐料香料。佐料酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖干红辣椒。蔬菜坛泡制，酒、料酒、醪糟汁辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌，甘蔗吸异味、防质，红糖、干红辣椒则调诸味、增鲜味。香料包括菌、排草、八角、奈、草、椒、胡椒。香料泡菜盐增香、除异腥功效，奈保持泡菜鲜，胡椒除腥臭味。
根据喜确泡菜味量
般泡菜提味：味，泡味味，烹饪；拌食，保持泡菜味基础，视菜品客观需，酌调味品拌，泡萝卜红油、椒末；烹食，按需泡菜刀功置烹食，素烹、荤烹，泡豇豆干红椒、椒、蒜苗炝炒，肉类合烹；改味，制泡菜，另味盐，具复合味。
泡菜注食量，泡菜坛捞，食完泡菜倒坛，防止坛泡菜质。