舌尖上的非遗|您有一份非遗菜谱请查收,下面一起来看看本站小编四川非遗给大家精心整理的答案，希望对您有帮助
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉……这贯口相声朗朗上口报出204道菜，那如果说到川菜，你又能报多少道菜名？去年7月，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出10条“天府旅游美食线路”，809道天府旅游美食，其中全川最具代表性的天府旅游美食有100道。
提到川味精髓，第一反应便是“麻辣”，当花椒和辣椒结合，川菜的麻辣又浓缩了怎样的人生百味呢？今天，就一起开启非遗菜谱第一篇——陈麻婆豆腐。
中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、补脾益胃、生津解毒、清热润燥的功能。百搭的豆腐更是四川人餐桌上必不可少的一道菜，将豆腐的温柔和花椒的火热巧妙结合，一盘麻婆豆腐让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在舌尖久久回荡。
源起
陈麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862），起初在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面，因女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”（后已被习惯称为“麻婆豆腐”），其饮食小店也以“陈麻婆豆腐店”为名。如今，豆腐菜肴制作技艺（陈麻婆豆腐制作技艺）已被列入第二批四川省省级非物质文化遗产扩展项目名录。
传承
二十世纪五十年代，陈麻婆豆腐制作技艺在成都地区广为流传。1956年公私合营后，四川省成都市饮食公司传承了陈麻婆豆腐字号和陈麻婆豆腐菜品及其制作技艺，形成了7代传承人，使陈麻婆豆腐制作技艺得到较好的传承。
如今，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐制作技艺历代传承人的不断努力，陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰，并扬名海内外，被誉为“世界级名菜”，已载入“中国名菜”史册。
菜谱
01
牛里脊、石膏豆腐、牛骨、牛尾熬制的高汤、郫县豆瓣、永川豆豉、东山二荆条舂辣椒面、汉源花椒、青蒜苗、干辣椒、蒜、料酒、食用油、淀粉。
02
热锅冷油（少量），菜油烧至六成时倒入牛肉末，翻炒，水汽炒干后加少许料酒，炒至肉色深褐、油亮，出锅备用。
03
清水烧开，加少许盐，加入豆腐，去除豆腐的涩味，出锅备用。
04
热锅冷油（足量），加入豆瓣，炒至油色红亮，加入豆豉，炒干出香，加入足量辣椒面，加入蒜末，炒干出香，加入炒酥的牛肉末，加入牛骨、牛尾熬制的高汤(能没过豆腐的量即可)。
05
豆腐沥干，底料沸腾后下锅，推匀，一两分钟豆腐入味后勾芡，头道芡要浓，二道芡后下蒜苗，三道芡后起锅、装盘。
06
撒上适量花椒面，完成。
每一种四川美味都浓缩了当地浪漫的烟火气和温暖的人情味，既是个性鲜明的美食也是饮食文化的传承，今天的非遗菜谱大家可以保存使用起来哦~
随着新年的脚步越来越近，很多人都开始忙碌起来，买洗衣、腌腊肉，甚至有人还提了一辆新车，真是人逢喜事精神爽，马上就到了团圆的时刻，是时候准备一桌丰盛的年夜饭了，鸡鸭鱼肉样样全，吃的开心又健康。
①、准备两个猪蹄，把短小的绒毛刮干净，必要时可烧一烧，接着剁成小块，将猪蹄凉水下锅，放入葱姜料酒料酒，大火煮开，撇掉浮沫，用肉块冲洗干净，控干水分。
②、冰糖小火炒出糖色，放猪蹄翻炒上色，调味放老抽，生抽，蚝油，料酒和食盐，翻炒均匀，加入足量的开水，大料放八角、桂皮、香叶、葱姜，大火炖开转小火，炖40分钟放入黄豆，黄豆提前泡软，继续炖20分钟，开锅软糯鲜香，特别美味。
①、新鲜的香菇，清洗干净，切成细丝，小青菜洗净，控干水分，起锅烧油，油热放入蒜末，爆出香味后，先放香菇炒软，接着放入油菜一起翻炒，加入适量盐调味。
②、翻炒均匀以后，就可以上桌了，这道菜清淡美味，香味扑鼻，好吃不油腻，胜过大鱼大肉，下饭味道很浓郁，简直完美。
①、准备20只大虾，剪去胡须，用牙签在虾的2-3节扎进去，挑出虾线，起锅烧油，油热放入蒜末，爆出香味，接着倒入大虾，中火翻炒一下，炒至色颜色微微变红。
②、简单搭配一个料汁，碗中加入半勺老抽，2勺生抽，1勺料酒，1勺蚝油，1勺番茄酱，半勺白醋，半勺白糖，4勺清水，搅拌均匀，直接倒入锅中，焖煮2分钟左右，出锅即可开吃，鲜香美味，营养丰富。
①、准备一些腐竹、黑木耳，放入凉水中，浸泡3个小时，尽量别用热水，会烫伤腐竹，流失一部分营养，泡软后撕成小朵，下锅焯烫一下，烫熟后捞出控干水分。
②、把腐竹和木耳装入盘中，调味放食盐、生抽、香醋、芝麻香油、鸡精和辣椒油，搅拌均匀，即可开吃，入口绵软鲜香，营养美味，一道不错的下酒小凉菜。
①、准备二斤新鲜的猪肝，多冲洗几遍，放入凉水中，浸泡2个小时，中间记得换水，凉水下锅，放入葱姜料酒，焯水几分钟后，撇掉浮沫，捞出用温水多冲洗几遍。
②、重新加入足量的清水，水量要没过猪肝，大料放入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒和葱姜，大火炖开转小火，先炖20分钟，加盐调味，再炖15分钟，关火浸泡。
③、浸泡久了猪肝更入味，改刀切片，简单调一个料汁，边蘸边吃，五香浓郁，唇齿留香，好吃没有腥味，用来下酒菜最合适了。
①、准备一把新鲜的韭菜，清洗干净，控干水分，碗中打入4个鸡蛋，加入1克食盐，搅拌均匀，打成鸡蛋液，起锅烧油，油热倒入鸡蛋液，轻轻晃动锅底，炒散炒熟。
②、韭菜切长段，直接放入锅中，大火爆炒，急火猛灶，爆炒一分钟，少来一丢丢食盐、蚝油，翻炒均匀，就可以出锅了，味道清香，颜色翠绿，很招人喜爱。
中国悠久的历史最显而易见的体现就是中华民族五千年的文明史，直至今日中国菜肴也是遍布世界各地，菜名也是五花八门。其中有一部分是以人名命名菜名。名人提升了美食的知名度，美食则附庸了名人的风雅，可谓双赢。
1、东坡肉
虽说东坡肉是苏东坡在黄州发明出现的东西，但最开始苏东坡做的猪肉，可不是现在我们看到的浓油赤酱的美味模样，而是直接白水煮猪肉，还不放葱姜去腥味的那种。如今的东坡肉，要数江浙一带做得最好。
选用上等的猪五花肉，用白糖、绍兴酒、酱油调味，姜块去腥，酱油上色，中间不加一滴水，猪肉做好以后柔嫩软烂，筷子一夹就能将猪肉夹散，吃起来肥瘦相间，满嘴都是酱香味和猪肉香味，肥而不腻，十分下饭。
2、宫保鸡丁
由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历。
此菜选用净仔公鸡肉为主料，糍粑辣椒等辅料烹制而成。此菜为黔味传统名菜，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
3、曹操鸡
曹操鸡，也称逍遥鸡，属于徽菜。曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后，经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离而成。出锅成品，色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，食后余香满口。
相传三国时期，曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。
4、李鸿章杂烩
据说这道菜是李鸿章在宴请美国宾客的时候，酒过三巡，没有主菜了，李鸿章便自己去厨房端来了这一份杂烩，受到了很多宾客的赞誉，从此就有了这道菜。
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。
5、洪应明菜根
洪应明写作《菜根谭》时，生活清苦，用菜根腌咸菜度日，《菜根谭》书名以菜根为名，正源于这段经历。因为《菜根谭》的菜根文化影响巨大，明代以后的手工业者都尊称洪应明是“中国菜根咸菜祖师爷”。为纪念洪应明对菜根文化的推广，一般将菜根咸菜（菜根香）尊称为“洪应明菜根”，是中国罕见的以人物命名的咸菜种类。
“洪应明菜根”是以菜根（根状茎）制作的咸菜，如芥菜疙瘩、萝卜、生姜、桔梗等。风味独特，喝粥绝配，有“给肉也不换”的美誉，被称为“中华美食一绝”，是中国最具有文化气息的小菜。
6、太白鸭
四川名菜太白鸭，是以李太白来命名的美食，这个名字可不是李白酒醉时自封的，而是“御赐”的。据说，李白自己做了只鸭子献给唐玄宗，玄宗吃着觉得很不错，高兴着给这道菜赐名太白鸭。太白鸭便由此传开。
太白鸭是以鸭子为主料，配以陈酿花雕酒、枸杞、三七等食材蒸制而成。成菜后，外观上色泽白绿相间，味道上更是汤味鲜醇，肉香味美。